La caldereta es uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía española, especialmente en Extremadura. Tradicionalmente, se prepara con cordero o cabrito, aunque también existen variantes con otras carnes. Es común encontrar una gran caldereta en reuniones familiares y celebraciones como plato estrella. Además de estar deliciosa, se puede preparar con antelación, ya que al dejarla reposar, coge cuerpo y sabor, y es fácil de hacer en grandes cantidades.
Ingredientes para la caldereta de cabrito
Aquí tienes algunas recetas e ingredientes que puedes usar para preparar este delicioso plato:
Receta 1
- 1 kg de chivo troceado
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- 4 dientes de ajo
- 1 cebolla
- 1 pimiento verde
- 2 tomates maduros
- 1 hoja de laurel
- Tomillo
- Pimienta en grano
- 2 vasos de vino tinto
- Sal
Receta 2
- Cabrito entero
- Tomate
- Cebolla
- Ajo
- Guindilla
- Vino de Jerez
- Caldo de carne
- Pimiento
- Aceite
- Sal
Receta 3
- 1.8 kg de cabrito en pedazos medianos, con hueso
- El hígado del cabrito
- 1 puñado de pan en rebanadas finas
- 6 dientes de ajo pelados
- 2 pimientos morrones grandes picados
- 2 hojas de laurel
- 1 cucharada sopera de pimentón de la Vera “Vega Cáceres”
- Vino blanco
- Aceite de oliva y sal
Caldereta de cabrito en San Martín de Trevejo | Buen Viaje
Receta 4 (Caldereta de cabrito a la extremeña)
Para el guiso:
- 1/2 cebolla
- 1/2 cabrito
- 50 cl de vino blanco
- Aceite de oliva
- Sal
- 1/4 de hoja de laurel
- 1/4 ramo de tomillo
Para la picada:
- 1 ajo
- 20 hojitas de perejil
- 50 g de pan
- 20 g de hígado de cabrito
- 20 g de pimiento morrón asado
Para las verduritas torneadas:
- 1 calabacín
- 1 zanahoria
- 1 nabo
- 1 patata
Preparación paso a paso
La manera tradicional de preparar una caldereta de cabrito consiste en realizar una cocción en una gran sartén de hierro o caldero sobre las brasas. No obstante, para hacerlo asequible a la gran mayoría de hogares, la caldereta también va a salir rica en una cocina y puedes usar la olla que tengas en casa o incluso la olla exprés. La caldereta es una receta sencilla, que no requiere un gran despliegue de medios, basta con ir echando los ingredientes dentro del caldero a su debido momento.
Preparación Receta 1
- La víspera, pon el chivo a macerar en el vino, con las especias.
- En un perol amplio, pon el aceite a fuego vivo junto con el ajo pelado.
- Una vez dorado añade los tomates pelados y troceados junto con los pimientos y la cebolla bien picaditos. Dale unas vueltas hasta que estén bien moreaos.
- Añade carne que tenías macerando, reserva el vino y dórala bien por todos lados.
- Por último vierte el vino con las especias, tapa bien y pon a fuego lento unos 35 o 40 minutos, vigilando que no se quede sin líquido (puedes agregar caldo de pollo), y comprobando que la carne esté tierna cuando termine.
Preparación Receta 2
- Trocear todo el cabrito.
- En una cazuela de barro, dorar los trozos de cabrito en aceite.
- Añadir la cebolla cortada junto con el tomate y el ajo, ambos cortados también.
- Cortar el pimiento rojo y la guindilla en juliana y añadirlo a la cazuela.
- Cuando los ingredientes cojan color, echar un vaso pequeño de vino de jerez.
- Cuando evapore el alcohol, añadir caldo de carne al gusto y dejar que se cueza lentamente. Ha de estar aproximadamente una hora a fuego lento.
Preparación Receta 3
- Primero, en una olla ancha, sofreímos aceite, pan, ajos.
- Cuando estén bien dorados, retiramos el pan y los ajos a un mortero.
- A continuación, en el mismo aceite, doramos el hígado hecho cachitos y, cuando está dorado, lo añadimos al mortero.
- En él, lo majamos todo y añadimos vino blanco.
- Seguimos teniendo el aceite en la olla, y ahí, rehogamos el cabrito salpimentado hasta que dore.
- Le añadimos el laurel, el pimiento rojo y sofreímos hasta que se evapore el jugo y dore.
- También, añadimos el pimentón, incorporamos el majado, añadimos vino blanco y sal.
- Todo esto lo removemos y guisamos a fuego muy suave unos 50 minutos o hasta que el cabrito esté tierno.
Preparación Receta 4 (Caldereta de cabrito a la extremeña)
- Cortaremos el cabrito en trozos más pequeños aprovechando todas las partes (piernas, paletillas, carrés…)
- Marcaremos los trozos de cordero en una cazuela con aceite previamente salpimentados.
- Cortaremos la cebolla en brunoise y comenzaremos a pochar en una cazuela con AOVE, sal, laurel y tomillo.
- Una vez pochada la cebolla incorporaremos los trozos de cordero ya marcados.
- Añadimos agua hasta cubrir, la picada y coceremos unos 60’ a fuego lento.
- En una sartén con aceite freiremos los ajos en láminas gruesas, extraemos a un mortero.
- En el mismo aceite anterior freímos los hígados y unas rebanadas de pan.
- Agregamos el pimiento rojo previamente asado y el pimentón dulce.
- Majamos todo en el mortero y agregamos al guiso.
- Con ayuda de un cuchillo-uña torneamos las verduras una a una, haciendo de cada una un balón de rugby.
- Las cocemos cada una por su lado en caldo de cocción de la caldereta. Hasta que estén al dente.
- Las agregamos en el ultimo momento al guiso, una vez hayamos apagado el fuego.
Consejos y sugerencias
- El secreto de una buena caldereta de cabrito o cordero es que nos quede la carne tierna, por lo que para hacerlo de la manera tradicional necesita una cocción larga a fuego lento.
- La caldereta es un plato que se puede degustar solo o servirlo con patatas fritas. Incluso, lo podrás encontrar en forma de raciones y hasta tapa de cortesía en muchos bares.
- Opcionalmente, una vez cocida la carne, se le puede añadir un majado con pan frito, frutos secos tostados (de preferencia almendras o avellanas) y pimentón dulce. Deja cocer unos minutos para mezclar sabores y listo.
- Para hacer la caldereta de cabrito en olla exprés, una vez que le hayas echado el agua, cierra la olla y ponla a fuego fuerte. Cuando empiece a silbar, baja el fuego a fuego medio-bajo y deja que se haga durante una hora más o menos.
- La caldereta es un plato que se puede dejar reposar de un día para otro ya que coge más sabor. Procura guardarlo en un recipiente hermético y que la carne en la medida de lo posible quede bien cubierta de salsa.
- Si utilizas una carne de cabrito con bastante tiempo, es recomendable blanquearla (o espumarla) para suavizar su sabor. Esto es, antes de utilizarla, hervirla un minuto y luego escurrirla y descartar ese agua de cocción.
- Al estar la carne cortada en porciones grandes se minimizará la superficie de pérdida de líquidos de la carne.
- Este plato está muy rico tras reposar unas horas. Esto permitirá que la carne se rehidrate absorbiendo algo de la salsa.
- Si la salsa es aún muy líquida cuando la carne esté lista, esta se puede reducir retirando previamente la carne y poniéndola más tiempo al fuego.
- Para espesar la salsa al estilo de la caldereta de pastor después de sofreír los ajos sofríe también el hígado del cabrito y una rebanada de pan. Maja en el mortero pan, hígado, ajo y añádelo durante 15 minutos al final de la cocción.
- Para que la carne quede tierna es importante que su interior no supere una temperatura de 80ºC. De esta forma el colágeno de los cartílagos se transforma en gelatina y no se produce una desecación excesiva de la pieza.
La calidad del cabrito lechal
Por toda la zona del entorno de los embalses, encontramos un sinfín de platos elaborados con chivo lechal, ejemplares jóvenes de la cabra de raza malagueña, y de una calidad excepcional por cuanto se trata de animales alimentados exclusivamente a base de leche de cabra; su carne es por tanto, blanca, tierna y jugosa.
El cabrito lechal es de gusto más suave mientras que el cabrito pascual, el que ya ha comido pasto, presenta sabor más intenso. Definir qué carne es más rica depende de cada uno y su biografía gastronómica. En los años sesenta todavía se consumían fundamentalmente chivos de varios meses de vida nacidos al final del invierno y vendidos a principios de verano con un peso en vivo de unos 30 kg. Actualmente se consumen sobre todo carne de cabrito lechal de no más de 7 kg de peso.
El paisaje y la caldereta de cabrito
La caldereta de cabrito nos lleva hasta las adustas sierras del Sistema Central y en concreto a Puebla de la Sierra, en el oriente madrileño del sistema montañoso, donde se produce la carne de cabrito que utilizamos en este plato. Puebla de la Sierra es un municipio que aporta territorio a la Red Natura 2000 y participa de la Reserva de la Biosfera de la Sierra del Rincón. Se trata por tanto de un valioso paisaje con un importante patrimonio natural y biodiversidad.
El actual paisaje vegetal de Puebla fue moldeado durante siglos por el aprovechamiento ganadero, junto con actividades agrícolas en zonas más bajas y próximas al pueblo. La ganadería extensiva de caprino y ovino fue un actor principal en la creación de este paisaje, en particular en la configuración del bosque abierto, adehesado conformado por impresionantes robles monumentales sometido a prácticas de ramoneo desde antiguo.
La cabra fue el primer herbívoro doméstico, pastoreada desde hace 10.500 años en pastizales y bosques abiertos adehesados del Creciente Fértil, hoy se encuentra en todos los continentes. Probablemente primero se comió la carne de cabra, tal vez directamente expuesta a las brasas y más tarde se descubrió su capacidad lechera, conforme la domesticación se consolidaba. El guiso abrió el abanico de preparaciones y sabores al combinar el gusto de la carne con verduras y especias.
Tabla comparativa de ingredientes
| Ingrediente | Receta 1 | Receta 2 | Receta 3 | Receta 4 |
|---|---|---|---|---|
| Cabrito | 1 kg troceado | Entero | 1.8 kg en pedazos | 1/2 |
| Aceite de Oliva | 100 ml | ✓ | ✓ | ✓ |
| Ajo | 4 dientes | ✓ | 6 dientes | Para el guiso y la picada |
| Cebolla | 1 | ✓ | - | 1/2 |
| Tomate | 2 maduros | ✓ | - | - |
| Vino | Tinto | Jerez | Blanco | Blanco |
| Laurel | 1 hoja | - | 2 hojas | 1/4 hoja |
| Pimentón | - | - | 1 cucharada | Para la picada |