El consumo de cabeza de cordero lechal forma parte de la cultura rural española, donde nada del animal se desperdiciaba. Este corte, procedente de un animal que solo se ha alimentado de leche materna (menos de 30 días de vida), garantiza una carne extremadamente tierna, jugosa y con un sabor mucho más suave y fino que el cordero adulto.
Preparación inicial de la cabeza de cabrito
Lo primero de todo es desangrar bien las cabezas de cabrito en agua fría. Como veréis, primero deberemos desangrar bien las cabezas de cabrito en agua fría.
Desangrado y salmuera
Para desangrar las cabezas de cordero, las pondremos en un bol con agua fría y hielos, además de 60g de sal por litro (remover para disolverla), tener la cabeza 1 hora en esta salmuera. Pasado el tiempo escurrir y secar con cuidado de no dañar los sesos.
Recetas tradicionales de cabeza de cordero lechal
Una de las formas más populares de preparar la cabeza de cordero lechal es al horno. Se corta longitudinalmente por la mitad, se sazona con sal, ajo y un poco de perejil, y se hornea lentamente con un chorrito de vino blanco o brandy. También puede cocerse a fuego lento, con cebolla, laurel y vino tinto, dando lugar a una salsa concentrada y sabrosa. En algunas zonas se acompaña con patatas panaderas o con una simple ensalada de lechuga y cebolleta, que equilibra la intensidad del plato.
Cabeza de cabrito al estilo murciano
Murcia es tierra de asados, de disfrutar en familia y bien arropados este manjar. Muchos y variados son los que se hornean en nuestros hogares, pero el de hoy desprende ese aroma clásico que el paladar nunca olvida.
Ingredientes y preparación
- En un bol de tamaño cómodo y generoso, mezclaremos los tomates rallados (y pasados por el chino para evitar restos de piel y pepita), el vino blanco y al agua.
- Es momento de untar bien con la manteca todos los recovecos del ingrediente principal antes de colocarlas en vuestra fuente de barro o, en su defecto, bandeja de horno.
- Verteremos sobre ellas el contenido anterior, añadiendo el ajo laminado (no muy fino si no queremos que se queme), la pimienta negra en grano, perejil fresco picado y los piñones.
- Recordad añadir la sal y ¡listas!
Horneado
Al horno con ellas durante una hora a 180º. Si veis que les falta un punto o que os gustan más tostaditas, dadles quince minutos más con cuidado de no quemar tampoco los piñones.
Variante tradicional
Otra forma muy típica de prepararlas es al estilo tradicional de merenderos y hogares de huerta, donde no utilizaremos tomate triturado y sí en cuartos cual guarnición, o ni eso. En un mortero prepararemos un majado con el ajo, perejil, sal, pimienta, aceite y vino blanco que distribuiremos sobre ellas. Unas hojas de laurel y unas ramitas de romero o tomillo frescos les vendrán de lujo. Podemos añadir también patatas o preparar a parte unas al ajo cabañil o a lo pobre, y al horno con la bandeja a 200º durante aproximadamente una hora.
Cabeza de cabrito con costra de ajo y perejil
Hoy emulamos esa receta, dándole un encanto extra a costa del perejil, del ajo y del pan rallado, para crear una costra dorada en nuestro amado lechal para llevarlo un peldaño más allá.
Preparación de la costra
- Dejamos la mantequilla a temperatura ambiente, pues la necesitamos en textura pomada, y picamos el ajo en brunoise fina y el perejil también muy fino.
Receta detallada al horno
Para las patatas usar que sean para asar, cortarlas, salarlas, colocarlas en la bandeja del horno, ponerles un buen chorro de aceite de oliva, el zumo de medio limón, unos ajos chafados y el vino. Encima colocar las cabezas previamente salpimentadas (ser generosos), y embadurnadas con aceite, colocarlas con la parte de los sesos hacia arriba.
Horneado paso a paso
- Hornear con calor arriba y abajo a 180-190ºC durante 1 hora - 1 hora y 15 minutos.
- Pasado ese tiempo, la parte de los sesos estará dorada, hay que darle la vuelta a la cabeza y dorarla por el otro lado.
- Pondremos solamente el grill o la zona alta del horno y a máxima potencia 250ºC, y si tenéis la opción de aire caliente la usáis para ir más rápido en este último paso.
- Cuando estén doradas sacar, y servir acompañadas de un buen pan.
Cabeza de cordero con costra crujiente
Limpiar bien la cabeza de cordero con agua fría y secar con un papel absorbente. Depositarla Dar punto de sal y pimienta y verter un par de cucharadas soperas de AOVE encima de ambas superficies. Mientras tanto preparar la mezcla de pan rallado, ajo machacado, perejil y jengibre.
Proceso final
- Sacar la cabeza de cordero del horno que estará medio hecha y cubrirla con la mezcla que acabamos de elaborar.
- Volver a meter en el horno durante 35 minutos más.
- Esta vez con el calor del gratinador encendido para que dore un poco la superficie.
- En total necesitará alrededor de 1hora y 5 o diez minutos.
Aprovechamiento integral y maridaje
Para los amantes de la cocina tradicional, la cabeza de cordero lechal ofrece múltiples posibilidades. Las carrilleras se pueden utilizar en guisos con setas, mientras que los sesos son ingredientes muy valorados en recetas de alta cocina, por su textura cremosa. Si se busca una experiencia completa, el maridaje también juega un papel fundamental.
Ya están listas para devorar hasta el último resquicio de excelsa carne sabrosa que guardan, incluyendo, por supuesto, los sesos y ¡ojos! Sí, que vuestro pudor no gane la partida y atreveos a probarlos ya que, posiblemente, sea lo más sabroso.
Recordaos que antes de cocinarlas deberéis pincharlos y limpiarlos bien. Solo falta un buen pan murciano y un vino de cualquiera de nuestras Denominaciones de Origen y a disfrutar de un plato tradicional e inmortal de los #1001SaboresRM.
Si no tenéis o queréis utilizar manteca, el AOVE es siempre la mejor opción.
Receta de CABEZAS DE CORDERO al horno. Roasted lamb heads
Otras ideas para un menú completo
Siguiendo el festival casquero y del cordero creo que podríamos hacer un menú a costa de lechales con unas chuletas de cordero al horno -o a la brasa-, rematando el menú con una paletilla asada y dándonos un pequeño festín de casquería con los zarajos fritos, los riñones al Jerez y haciendo una asadura con pulmones, corazón e hígado. El resto de cortes de carne menos nobles como falda y cuello podemos utilizarlos para esta caldereta de cordero.