Entre tradiciones, religión y cocina existe un vínculo indisoluble, y una de las tradiciones gastronómicas más extendidas observadas por los cristianos es la de consumir el cabrito, o el cordero, durante el almuerzo de Pascua. El cordero, símbolo sacrificial por excelencia que se encuentra con frecuencia en la iconografía del arte clásico, está en el centro de un ritual religioso que aún hoy, se renueva en las mesas, celebrado en los menús de Pascua. Uno de los platos que triunfa el día de Navidad es el cabrito al horno, desde hace muchos años es el plato estrella del día 25 de Diciembre.
Uno de los mejores asados que tenemos son el cabrito al horno (también llamado chivo), que junto con el cordero asado y el cochinillo al horno, son lo clásicos asados de Navidad. No sólo es una receta para preparar exclusivamente en ese día, el cochinillo al estilo segoviano con el clásico cordero asado son una de esas comidas o asados familiares de domingo para todo el año. El cabrito que podéis ver aquí es de la Comarca de la Vera, en Extremadura. Un producto de calidad magnífico para asar al horno y disfrutar en familia.
Cuando la tradición llama, no nos echamos atrás y aquí te proponemos nuestra versión del cabrito al horno con patatas, un segundo plato que realza la carne tierna del cabrito, sabiamente macerada en una marinada especiada y aromática que libera aromas y sabores intensos. Crujientes rodajas de patatas acompañan el plato completándolo armoniosamente.
Ingredientes y Preparación
Además, es una receta sencilla en la que el producto es lo más importante, buena materia prima, un horno y un poco de paciencia. Hay muchas recetas de carne en la red para cocinar el cabrito, lo más normal es prepararlo sólo con agua y sal, pero hoy os propongo algo un poco más elaborado y especial para estas fechas. En cada casa seguro que se prepara de una u otra manera, esta es una más, una receta probada año tras año que os recomiendo, las combinaciones son muchas y siempre al gusto del consumidor.
Ingredientes
- Un cabrito de unos 4 kgs. aproximadamente
- 1 vaso de agua y otro de vino blanco (el agua el que vaya necesitando el cabrito)
- 70 g. manteca de cerdo
- Patatas
- Cebolla
- Ajo
- Tomillo fresco
- Sal
Preparación Paso a Paso
- Comenzamos pelando las patatas y la cebolla y la cortamos en juliana y las patatas en rodajas.
- Encima ponemos una rejilla para que suelten todos los jugos.
- Hacemos un majado con unos dientes de ajo y tomillo fresco.
- En la pierna hacemos unos cortes y en ella metemos un poco de manteca de cerdo.
- Colocamos encima de las patatas una rejilla y en ella el cabrito.
Para realizar el cabrito al horno con patatas, empieza eliminando la grasa de la carne, luego córtala en trozos no demasiado pequeños. Lava, pela y corta en trozos grandes el apio, la zanahoria y la cebolla que servirán para marinar el cabrito. Aparte, recoge con una cuerda las hierbas aromáticas y ponlas en el bol, de esta manera será más fácil extraerlas después de la marinada. Añade los granos de pimienta negra y enebro, envuelve con film transparente el bol y deja marinar la carne durante 12 horas en el frigorífico. Elimina las especias y aromas y escurre el agua de conservación con un colador. Elimina las especias y las hierbas aromáticas de la marinada; riega con una cucharada de vinagre, mezcla directamente en la bandeja para que todos los ingredientes se saboricen. Cocina el cabrito en horno precalentado estático a 200° durante unos 60 minutos, cuidando de darle la vuelta durante la cocción.
Precalentamos el horno a una temperatura alta, unos 250º C durante 10 minutos, para que al meter el cabrito no tenga que cocinarse partiendo de un entorno frío. Colocamos el cabrito en una cazuela de barro o cerámica, si es un cabrito entero (si sois muchos) directamente a la bandeja del horno, con la parte interior hacia arriba. Si no disponéis de estos recipientes de barro o cerámica, cabría la posibilidad de cocinarlo sobre la bandeja metálica del horno, aunque en este caso te recomiendo poner un poco de manteca también en el agua.
Bajamos la temperatura del horno a 170º C, necesitamos el horno con temperatura arriba y abajo. Vertemos un vaso de agua y el de vino blanco en la base de la cazuela o en la bandeja del horno y metemos todo en el horno. Durante el proceso podremos apreciar cómo va goteando la carne. Para este tamaño y peso hornearemos en total 1 hora y 40 minutos. En el horneado (de la dos caras del cabrito) cada 20 minutos abrimos la puerta del horno y vamos hidratando la carne del cabrito con la salsa que se va formando en la cazuela (durante el proceso de asado añadimos agua a demanda para que no se queme ni se quede seco el cabrito).
Cuando queden los 10 últimos minutos, subimos el horno a 220º C y hacemos que las piezas de cabrito se doren por ambas caras. Si al pinchar la carne pone resistencia, asamos otros diez minutos más. Si la aguja entra con facilidad, es la señal de que ya estará listo. Finalizado el tiempo total retiramos del horno. En un cazo ponemos todo el líquido que ha soltado el cabrito y reducimos un poco para espesar la salsa y que se concentre aún más sus sabores. Prepararemos el cabrito tal y como se hace en un auténtico asador, salvando las distancias ya que no contamos en casa con un horno de leña. Yo he tardado casi 2 horas en asarlo.
Si vais a preparar un cabrito para muchos y vuestro horno no es muy grande podéis ir cambiando las alturas de las bandejas del horno. Para que se hagan tanto por arriba, como por abajo. En este caso debéis tener cuidado que no se os queme. Por eso, os recomiendo que empecéis temprano a cocinarlo y lo apaguéis cuando esté casi terminado. Cuando al pinchar con un tenedor se desprenda con facilidad.
El cabrito al horno con patatas se puede conservar en el frigorífico en un recipiente hermético por un par de días.
Guarniciones Recomendadas
Para acompañar este plato diría que las mejores cosas son las patatas panadera o las patatas a lo pobre, aunque podemos poner patatas fritas si estas no nos gustan.
A este carré de cordero a la miel, que viene con salsa de serie, solo le falta una buena guarnición para redondear el plato. Nosotros hemos preparado un puré de patata, pero podéis ampliar la gama.
Información Adicional
Para 8 personas, aproximadamente 11€/persona y 290kcal/100g.
Carré de Cordero al Horno
La receta de hoy es un carré de cordero al horno (o chuletas de cordero al horno), un plato exquisito que obtendrás tras un sencillo marinado y una preparación realmente fácil de seguir. El carré es un conjunto de chuletitas de palo a las que les dejamos el palo al descubierto para aportar vistosidad y que servimos horneadas en grupos de tres o cuatro.
Siempre se debe preparar usando las chuletitas del cordero “normal” o recental, pues si usamos las de lechal, al ser tan minúsculas, no tendríamos nada que llevarnos a la boca. Yo aquí para la foto lo he horneado completo, pero cuando vayáis a prepararlo debéis pedir a vuestro carnicero que os lo prepare bien.
Por un lado que os retire la falda, que podréis usar para un guiso o incluso para realizarle una salsa de fondo a vuestro carré; por otro lado, importante también es que os retire el hueso de la columna, porque sino no podréis cortarlas con el cuchillo y le haréis un destrozo. Las costillas tienen que quedar flotantes, para facilitaros el trabajo ya en la mesa!
Para preparar un carré tenéis varias opciones. Siempre podéis realizarle un “en crôute” con una costra de pan rallado, hierbas provenzales o incluso queso rallado; o forrarlo de hojaldre estilo Wellington…. Pero yo me he decantado por esta opción sencilla, preparados al horno con cobertura de hierbas, chalotas y 1 cabeza de ajos, habiéndolos dejado toda la noche marinando con unos cuantos ingredientes aromáticos y un buen chorro de vino (podéis elegir el que más os guste, Rioja, Somontano….).
Sobre todo no olvidéis el ajo, pues es fantástico para el cordero: hace que éste pierda ese olor/sabor tan característico a “animal”, todo un puntazo! Yo los he preparado en mi nueva cacerola de cobre de Rösle que me tiene enamorada, pues lo sirves directamente en la mesa y te queda que es un espectáculo!! Pinchamos los carrés de cordero con un cuchillo puntiagudo, realizando incisiones para que penetren los sabores.
Mezclamos todos los ingredientes de la marinada (indicados arriba) en un cuenco mezclando bien; luego los vertemos en una bolsa grande con zip y añadimos los carrés de cordero dentro. Preparamos las patatas al vapor para que estén tiernas, ya que el cordero se hace rápido en el horno y no darían tiempo a que las patatas estuvieran listas.
Mezclamos en un bol o en un mortero la sal, el romero seco, el ajo en polvo y la pimienta negra molida. Metemos al horno durante unos 15 minutos para tener la carne al punto, menos tiempo si os gusta más crudita o un poco más si os gusta más hecha. Servir enseguida, pues como está rica es recién salida del horno!
Puedes preparar la mezcla para marinar unos días antes y guardarla como yo en un tarro hermético (los de Luigi Bormioli van estupendamente para ello). Incluso puedes preparar más de la cuenta y tenerla lista por si quieres otro día hacer carne a la plancha con un toque distinto o si piensas que harás pollo o cualquier otra carne al horno.
En esta receta os muestro dos bandejas en que podéis preparar esta carne, la bandeja de horno ovalada Emile Henry y la cacerola de cobre Rösle. He aliñado las chuletitas en la cerámica, para luego pasarlo todo a la de cobre, pero sin duda lo mejor es hacerlo todo en la bandeja en la que vayas a hornear. ¡Ambas fuentes te sirven estupendamente para ello!
Otras Variantes
La llegada de julio es sinónimo de vacaciones y de jornadas intensivas en el trabajo. ¡Comenzamos! Metemos al horno el Roti de Cabrito durante 30 minutos a 200°C. Mientras se va cocinando, vamos preparando la salsa de plátano. Seguidamente, vamos dorando los 4 plátanos en la mezcla durante 4 o 5 minutos hasta que estén cocidos. Después, añadimos el zumo de naranja hasta que comience a hervir, y retiramos. Posteriormente, deshidratamos el plátano que habíamos dejado reservado. Y…¡voila!
Nunca me había animado a cocinar un carré de cordero, era una de mis asignaturas pendientes y no podía esperar más. Si le pedís al carnicero que os prepare la pieza para carré, la cosa es cuestión de coser y cantar. Si compráis el costillar entero y os toca limpiarlo, la dificultad aumenta considerablemente. En cualquier caso, cuando lo saquéis del horno tendréis un llamativo carré de cordero a la miel, con un exterior crujiente y una carne tierna y jugosa.
Cuando compremos el costillar de cordero, pedimos al carnicero que nos lo limpie para carré y lo divida en tres piezas de cuatro costillas cada una (o en cuatro de tres). Bridamos cada pieza con hilo de bramante, asegurándonos de recoger bien toda la carne (o le pedimos al carnicero que lo haga por nosotros). Salpimentamos al gusto y cubrimos con miel, por todos lados.
Pelamos y cortamos las cebollas en cuartos. Pelamos y troceamos las zanahorias y troceamos el pimiento (desechando el pedúnculo y las semillas). Regamos con el vino tinto y con el caldo de carne e introducimos la bandeja en el horno, precalentado a 200ºC con calor arriba y abajo. Asamos durante 45 minutos. Retiramos los carrés asados y les quitamos los hilos. Colamos los jugos y los pasamos a un cacito. Desleímos la harina fina de maíz en un poco de agua y la incorporamos al cacito.
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¡¡Feliz Navidad a todos, que por aquí no os había dicho nada!! Pues sí, en el ecuador ya de las Navidades y a punto de despedir el año, parece mentira, pero este 2016 me ha volado!! Eso significa que lo hemos vivido intensamente, ¿verdad? Metidos ya de lleno en esta maravillosa estación que es el invierno, en la que el calor del hogar y del horno encendido nos reconforta, yo hoy quería traeros una receta que igual nos queda bien para darnos un homenaje en días especiales, como para cualquier fin de semana en el que queramos que una carne al horno sea la protagonista.
Cabrito asado con patatas ( Facil y espectacular)
En Directo al Paladar nos encantan estas fiestas y tenemos miles de recetas para que aciertes seguro en tus comidas de Navidad. No te pierdas nuestro especial con las 215 mejores recetas de Navidad y 16 menús especiales.