La carne de cabrito es saludable, sabrosa y cada vez más apreciada en las cocinas tradicionales y modernas. Aunque no es tan común como el cordero o la carne de ternera, su perfil nutricional, bajo contenido de grasa y textura tierna la convierten en una excelente opción para aquellos que buscan una carne equilibrada y rica en proteínas.
Legalmente, cabrito se refiere a la cría de la cabra, que, por lo general, es sacrificada a las 8 semanas de vida, cuando apenas consume casi todo de leche materna. El cabrito se considera carne blanca al igual que el cordero lechal, aunque con un perfil más suave y digestivo.
En función de la edad y la alimentación distinguiremos entre cabrito lechal, alimentado exclusivamente de leche materna y cabrito pascual, alimentado también de pastos. El lechal es sacrificado a los 20-25 días de nacer, con un peso de entre 5-7kg. El pascual tiene entre 35 y 40 días, con un peso de 8-11kg.
La carne de cabrito corresponde a las especies más jóvenes del ganado caprino. La carne más tierna y sabrosa es la que se obtiene del primero, más joven y alimentado exclusivamente con leche, a diferencia del cabrito pascual. Éste se alimenta también de pasto, lo que repercute en la calidad de su carne. Por lo tanto, el precio y la calidad disminuyen con la edad y el tamaño del animal.
Valor Nutricional de la Carne de Cabrito
El valor nutricional de la carne de cabrito destaca por su alto contenido en proteínas de calidad y un bajo aporte de grasa en comparación con otras carnes rojas. Esta combinación la convierte en una opción saludable y equilibrada para todo tipo de dietas.
La carne de cabrito tiene como componente mayoritario el agua, y esta va disminuyendo en función de que el animal tiene más edad. Contiene proteínas de alto valor biológico, como el resto de carnes. Respecto a las grasas, la carne de cabrito contiene un 30% de grasas saturadas, y debido a que es un rumiante también contiene grasas trans formadas de forma natural. En cuanto al contenido de hidratos de carbono es casi nulo. Entre los minerales destacan sobre todo el hierro, fósforo y potasio. De las vitaminas destacaremos la B12.
Además de sus altos valores nutricionales, son muchos los beneficios de comer carne de cordero y cabrito, sobre todo, si esta es de producción ecológica. Una alimentación sostenible y adaptada a la riqueza de nuestro entorno más cercano potencia no solo el pleno funcionamiento del cuerpo, si no que además, la huella ecológica que genera su producción, transporte y consumo se ve reducida de forma considerable. La riqueza natural de nuestra comunidad, forma parte sin duda de este proceso de alimentación saludable y sostenible.
La proteína que aporta al organismo la carne de cabrito y cordero es fundamental para nuestro desarrollo natural. Los valores nutricionales de las carnes de cordero y cabrito potencian sin duda la cantidad de vitaminas del grupo B que consumimos. Este tipo de vitaminas beneficia directamente al cerebro y el sistema nervioso.
Las carnes de cordero y cabrito cuentan con valores nutricionales esenciales para proteger el sistema inmunológico, como es el caso del hierro. Este mineral, en reducidas cantidades, puede provocar anemia, por lo que es uno de los esenciales para nuestro organismo.
La carne de cabrito aporta valores nutricionales similares a las de la carne de cordero, sin embargo, existen beneficios específicos en este tipo de alimento. Su alta cantidad de minerales aportan al organismo un funcionamiento pleno. El potasio, aporta energía a los músculos siendo ideal para deportistas, así como el magnesio que ayuda a mantenerlos y a proteger los nervios, así como los huesos. El fósforo aliado de los huesos y dientes, es esencial para el desarrollo del embarazo, por lo que el cabrito puede sustituir a otras carnes poco recomendadas para la gestación. Otros minerales, como el sodio ayudan a la presión arterial, favorecen la digestión.
Dentro de los valores nutricionales de la carne de cabrito podemos encontrar, al igual que en el caso del cordero, las vitaminas del grupo B. Además de la ya señalada, vitamina B12, la carne de cabrito cuenta con altos contenidos en vitamina B1. Los valores nutricionales de la carne de cordero guardan relación con la de cabrito, al ser ambos rumiantes de tamaño medio, sin embargo, existen diferencias. El alto contenido en selenio de la carne de cordero, convierte a este tipo de carne roja en una fuente ideal contra enfermedades como el asma o el cáncer de próstata.
Es importante destacar un estudio de evaluación nutricional de la carne de ovino y caprino español, encargado por Interovic a los centros de investigación extremeños Cicytex-Sipa y aragonés IA, frente a la tradicional identificación como poco saludable debido su alto nivel de colesterol y su alta proporción de grasa saturada. El estudio revela que consumir carne de cordero y cabrito aporta ventajas nutricionales para el ser humano.
Este estudio cubre la totalidad de representación de estos animales que hay en el mercado y sus resultados evidencian que el balance entre ácidos grasos saturados y monoinsaturados que presentan estas carnes está bastante equilibrado hoy en día, y esto se debe a las condiciones de alimentación actuales y el manejo de estos rumiantes.
En el marco de las normativas vigentes, gracias a este trabajo se ha podido establecer declaraciones nutricionales para estas carnes como alto contenido de vitamina B6, vitamina B12 y Fuente de niacina, selenio, zinc y fósforo. Según Antonio Silva, estos niveles permiten, en el marco normativo actual, generar las correspondientes declaraciones saludables.
El Cabrito en la Gastronomía
La carne de cabrito es una de las más valoradas en la gastronomía. La temporada más idónea para disfrutar de este apetitoso manjar abarca desde finales de invierno hasta bien entrada la primavera, ya que las madres de los cabritos lechales se alimentan en esta época con pastos frescos. Por tanto, es en este momento cuando la carne del cabrito tiene un sabor más suave y un color más rosáceo.
La forma más común de consumir cabrito es cocinándolo entero, aunque en ocasiones se consumen sus diferentes piezas (costillas, chuleta, pierna o paletilla). El cabrito ofrece, además, muchas posibilidades de elaboración, siendo el asado al horno uno de los preparados más habituales.
Guisado así se obtiene un plato exquisito y poco graso, ya que no precisa apenas de aceite y la propia grasa de la carne evita que se reseque. El valor calórico aumentará si se añaden salsas o guarniciones muy calóricas como es el caso del cabrito a la miel.
Otra forma de consumir esta carne es cocida, algo muy típico en las regiones de Córcega y Cerdeña, condimentada con aceite de oliva, ajo y romero. El cabrito relleno es también otra de las posibilidades, preparado con frecuencia en Arabia Saudita. Se rellena de diversos alimentos como el arroz o lo frutos secos. Estos últimos también sirven, junto a especias aromáticas, como condimento, con cilantro, jengibre y zumo de cebolla añadidos.
Receta de Cabrito al Horno
Uno de los platos que triunfa el día de Navidad es el cabrito al horno, desde hace muchos años es el plato estrella del día 25 de Diciembre. No sólo es una receta para preparar exclusivamente en ese día, el cochinillo al estilo segoviano con el clásico cordero asado son una de esas comidas o asados familiares de domingo para todo el año.
Aquí os propongo algo un poco más elaborado y especial para estas fechas. En cada casa seguro que se prepara de una u otra manera, esta es una más, una receta probada año tras año que os recomiendo, las combinaciones son muchas y siempre al gusto del consumidor.
Ingredientes (para 8 personas):
- Un cabrito de unos 4 kgs. aproximadamente
- 1 vaso de agua
- 1 vaso de vino blanco
- 70 g. de manteca de cerdo
Preparación:
- Precalentamos el horno a una temperatura alta, unos 250º C durante 10 minutos, para que al meter el cabrito no tenga que cocinarse partiendo de un entorno frío.
- Colocamos el cabrito en una cazuela de barro o cerámica, si es un cabrito entero (si sois muchos) directamente a la bandeja del horno, con la parte interior hacia arriba. Si no disponéis de estos recipientes de barro o cerámica, cabría la posibilidad de cocinarlo sobre la bandeja metálica del horno, aunque en este caso te recomiendo poner un poco de manteca también en el agua.
- Bajamos la temperatura del horno a 170º C, necesitamos el horno con temperatura arriba y abajo.
- Vertemos un vaso de agua y el de vino blanco en la base de la cazuela o en la bandeja del horno y metemos todo en el horno. Durante el proceso podremos apreciar cómo va goteando la carne. Para este tamaño y peso hornearemos en total 1 hora y 40 minutos.
- En el horneado (de la dos caras del cabrito) cada 20 minutos abrimos la puerta del horno y vamos hidratando la carne del cabrito con la salsa que se va formando en la cazuela (durante el proceso de asado añadimos agua a demanda para que no se queme ni se quede seco el cabrito).
- Cuando queden los 10 últimos minutos, subimos el horno a 220º C y hacemos que las piezas de cabrito se doren por ambas caras. Si al pinchar la carne pone resistencia, asamos otros d...
Consideraciones Finales
Tradicionalmente el consumo de carne se asociaba a dietas de alto contenido en grasa y tendía a suprimirse de la alimentación cotidiana en dietas hipocalóricas. Lo que hoy en día promueve la evidencia científica y respaldan médicos, nutricionistas y dietistas es una dieta que contenga todos los nutrientes necesarios para el correcto funcionamiento del organismo.
Ningún alimento contiene por sí solo todos los nutrientes necesarios, es por ello por lo que para que una dieta sea sana y equilibrada se han de consumir todos los grupos de alimentos: cereales, frutas, hortalizas, aceites, lácteos, carnes, etc. En cuanto a la calidad de los alimentos, existen diferencias nutricionales según el origen, variedad, costumbres culturares en el manejo, preparación, etc.
El estudio concluye que el consumo de carne de lechal, cordero y cabrito español es una opción saludable que aporta ventajas nutricionales para el ser humano: las proteínas, contribuyen al aumento y conservación de los músculos y son necesarias para el crecimiento y desarrollo normales de los huesos en los niños; La niacina (B3), ayuda a disminuir el cansancio y la fatiga. La vitamina B6, contribuye al funcionamiento normal del sistema inmunitario. La vitamina B12, contribuye a la formación normal de glóbulos rojos. El potasio, contribuye al funcionamiento normal del sistema nervioso.