La cocina tiene el poder de transportarnos a nuestros orígenes, evocando recuerdos y sabores que nos son familiares. Hoy, exploramos la receta de la caldereta de cabrito, un plato reconfortante que celebra los ingredientes frescos y la tradición culinaria.
Este guiso, arraigado en las costumbres de diversas regiones, destaca por su sencillez y la calidad de sus componentes. A continuación, te guiaremos paso a paso para que puedas recrear este manjar en tu propia cocina.
Ingredientes Esenciales para la Caldereta de Cabrito
Para preparar una auténtica caldereta de cabrito, necesitarás los siguientes ingredientes:
- 500 g de carne de cabrito
- 3 zanahorias
- 3 nabos
- 3 cebolletas
- 8 espárragos verdes
- 12 tirabeques
- 1 cucharada de tomate concentrado
- 500 ml de caldo de cabrito
- 50 ml de armagnac
- 2 dientes de ajo
- 10 granos de coriandro
- Comino y nuez moscada
En cuanto al aceite, se recomienda el AOVE ecológico Oleum Laguna de Villaconejos. También puedes explorar la variedad de aceites de M.G.
Preparación Paso a Paso de la Caldereta de Cabrito
Sigue estos pasos para lograr una caldereta de cabrito llena de sabor:
- Preparación del Caldo: Haz un caldo con los recortes de verduras y los huesos del cabrito.
- Dorar los Ajos: Dora tres dientes de ajo en la cazuela donde se hará la caldereta.
- Preparar la Carne: Corta la carne de cabrito en dados, salpimiéntala, enharínala y dórala en la cazuela. Al estar la carne cortada en porciones grandes se minimizará la superficie de pérdida de líquidos de la carne.
- Elaborar la Majada: Una vez dorados los ajos, retíralos, pélarlos y ponlos en un mortero. Machaca en el mortero la carne de los ajos con el coriandro, el comino y la nuez moscada hasta obtener una pasta fina. Diluye la mezcla con unas gotas de armagnac.
- Añadir las Verduras: Incorpora a la cazuela del cabrito el resto de verduras bien cortadas, excepto las que llevan poca cocción (el tirabeque y los espárragos), que se añadirán más tarde.
- Incorporar el Tomate y Desglasar: Incorpora a la caldereta el tomate concentrado y desglasa con el armagnac.
- Añadir la Majada y el Caldo: Agrega la majada y moja con el caldo de cabrito cubriendo a ras.
- Cocción Lenta: Deja cocer durante 25 minutos a fuego suave.
- Añadir los Tirabeques y Espárragos: Cuando le quede un par de minutos para terminar la cazuela, saltea las puntas de los espárragos y los tirabeques en una sartén con un poco de aove y añádelos a la caldereta.
- Emplatado: Emplata directamente en la caldereta, añadiendo un toque de lima y las hojas verdes de la zanahoria.
Recuerda que para que la carne quede tierna es importante que su interior no supere una temperatura de 80ºC. De esta forma el colágeno de los cartílagos se transforma en gelatina y no se produce una desecación excesiva de la pieza.
Variaciones y Consejos Adicionales
En algunas recetas de caldereta podemos encontrar puerro, zanahoria e incluso patata. También se puede añadir un vasito de vino blanco o de cerveza.
Para espesar la salsa al estilo de la caldereta de pastor, después de sofreír los ajos, sofríe también el hígado del cabrito y una rebanada de pan. Maja en el mortero pan, hígado, ajo y añádelo durante 15 minutos al final de la cocción.
Este plato está muy rico tras reposar unas horas. Esto permitirá que la carne se rehidrate absorbiendo algo de la salsa. Si la salsa es aún muy líquida cuando la carne esté lista, esta se puede reducir retirando previamente la carne y poniéndola más tiempo al fuego.
El Paisaje y la Caldereta de Cabrito
La caldereta de cabrito nos lleva hasta las adustas sierras del Sistema Central y en concreto a Puebla de la Sierra, en el oriente madrileño del sistema montañoso, donde se produce la carne de cabrito que utilizamos en este plato. Se trata por tanto de un valioso paisaje con un importante patrimonio natural y biodiversidad.
La ganadería extensiva de caprino y ovino fue un actor principal en la creación de este paisaje, en particular en la configuración del bosque abierto, adehesado conformado por impresionantes robles monumentales sometido a prácticas de ramoneo desde antiguo.
La cabra doméstica es una ingeniera del paisaje. Actualmente es entendida como un aliado ya que contribuye a la dispersión de semillas y a la fertilización del suelo aportando materia orgánica. Se utilizan en la prevención de incendios forestales como reguladora de la abundancia de la vegetación.
El Cabrito Lechal vs. el Cabrito Pascual
El cabrito lechal es de gusto más suave mientras que el cabrito pascual, el que ya ha comido pasto, presenta sabor más intenso. Definir qué carne es más rica depende de cada uno y su biografía gastronómica.
Actualmente se consumen sobre todo carne de cabrito lechal de no más de 7 kg de peso. En los años sesenta todavía se consumían fundamentalmente chivos de varios meses de vida nacidos al final del invierno y vendidos a principios de verano con un peso en vivo de unos 30 kg.
La FAO recomienda la cría de cabras en los países donde la agricultura familiar representa un alto porcentaje del suministro de alimentos. De este modo la producción de caprino aúna prácticas sostenibles cuidadosas del paisaje junto con la obtención de buenos alimentos y de gran calidad.
Tabla Comparativa: Cabrito Lechal vs. Cabrito Pascual
| Característica | Cabrito Lechal | Cabrito Pascual |
|---|---|---|
| Sabor | Suave | Intenso |
| Alimentación | Leche materna | Pasto |
| Peso | Hasta 7 kg | Mayor de 7 kg |
Caldereta de Cordero Tradicional: Receta Fácil y Deliciosa
Uno de los motivos por los que cada vez comemos alimentos de peor calidad y producidos de manera industrial es que cada vez es más frecuente no saber cocinar. La comida industrial, la comida precocinada, requiere por lo general muchas menos habilidades culinarias.
Pero si queremos apoyar a la ganadería de pasto en toda su (necesaria) diversidad, tenemos que comprar muchos tipos de carne, provenientes de distintos animales, y para eso tenemos que saber cocinarlos.