El cabrito es un manjar apreciado en diversas culturas, y su sabor varía según la edad del animal. El cabrito lechal ofrece un sabor más suave, mientras que el cabrito pascual, que ha consumido pasto, presenta un sabor más intenso. La elección entre ambos dependerá del gusto personal y la experiencia gastronómica de cada uno.
Antiguamente, se consumían chivos de varios meses de vida, nacidos al final del invierno y vendidos a principios de verano. Hoy en día, se prefiere el cabrito lechal, con un peso no superior a 7 kg.
A continuación, exploraremos una receta que resalta las cualidades sensoriales de la carne de cabrito, integrando el paisaje y la biodiversidad en la experiencia culinaria.
Ingredientes y Preparación del Cabrito con Sabor Intenso
Para preparar un cabrito en salsa con un sabor auténtico, es fundamental contar con ingredientes de calidad.
- Cabrito de 2 a 3 kilogramos, preferiblemente con poca grasa.
- Tomates maduros, cebolla, ajo y chiles para la salsa.
- Aceite vegetal o manteca de cerdo para dorar la carne y cocinar la salsa.
- Caldo de pollo o agua para ajustar la consistencia de la salsa.
- Hierbas aromáticas al gusto (tomillo blanco o mejorana de monte).
- AOVE ecológico.
La preparación de la salsa es clave para potenciar el sabor del cabrito. Se recomienda utilizar ingredientes frescos y de buena calidad.
Preparación de la salsa:
- Sofríe los ingredientes (tomates, cebollas, pimientos y especias) en aceite caliente para liberar sus aromas.
- Tritura o licúa los ingredientes para obtener una salsa homogénea.
- Cocina a fuego lento para que los sabores se integren y la salsa adquiera una textura espesa.
- Reduce la mezcla lentamente para concentrar los sabores y lograr la consistencia adecuada.
- Añade hierbas frescas (cilantro u orégano) en los últimos minutos de cocción.
Preparación del cabrito:
- Marina la carne con ajo, cebolla, jugo de limón, sal y especias al gusto durante al menos 2 horas (preferiblemente toda la noche).
- Corta la carne en trozos uniformes para que se cocinen de manera homogénea.
- Sella la carne en una sartén con un poco de aceite caliente durante unos minutos para dorarla y cerrar los jugos (opcional).
- Retira los ajos y rehoga las piezas de cabrito para dorarlas ligeramente a fuego vivo.
- Cuando las verduras estén tiernas añade el cabrito, la sal, condimenta con pimentón dulce al gusto (una cucharada pequeña está bien), una hoja de laurel y las hierbas aromáticas. Si lo ves necesario añade agua poco a poco. También se puede añadir un vasito de vino blanco o de cerveza.
- Al cabo de una hora de lenta cocción (minimizar el hervor) comprueba la ternura de la carne con las puntas de un tenedor.
Para que la carne quede tierna, es importante que su interior no supere una temperatura de 80ºC. De esta forma, el colágeno de los cartílagos se transforma en gelatina y no se produce una desecación excesiva de la pieza.
Este plato está muy rico tras reposar unas horas. Esto permitirá que la carne se rehidrate absorbiendo algo de la salsa. Si la salsa es aún muy líquida cuando la carne esté lista, esta se puede reducir retirando previamente la carne y poniéndola más tiempo al fuego.
Para espesar la salsa al estilo de la caldereta de pastor después de sofreír los ajos sofríe también el hígado del cabrito y una rebanada de pan. Maja en el mortero pan, hígado, ajo y añádelo durante 15 minutos al final de la cocción.
En algunas recetas de caldereta podemos encontrar puerro, zanahoria e incluso patata.
El Secreto para un Cabrito Tierno y Jugoso
Para conseguir que el cabrito en salsa quede tierno y jugoso, es fundamental prestar atención a la preparación previa y al proceso de cocción.
- Marina la carne con ingredientes que ayuden a ablandarla, como vino tinto, ajo, cebolla y especias.
- Cocina a fuego lento y de forma prolongada, utilizando una olla de cocción lenta o una cacerola tapada.
- Controla el tiempo de cocción y ajusta el fuego si es necesario, asegurando que la carne se cocine lentamente hasta que esté tierna al pincharla.
Presentación y Acompañamientos
Para una presentación atractiva, sirve el plato en un plato grande y profundo, permitiendo que la salsa cubra bien la carne y que los acompañamientos se integren armoniosamente.
Los acompañamientos ideales deben equilibrar sabores y texturas:
- Papas cocidas o en puré.
- Arroz blanco o arroz pilaf.
- Panes crujientes, como baguettes o pan de campo.
Complementa la presentación con una copa de vino tinto o una bebida refrescante.
Maridaje:
Un vino tinto de la región de Dão sería una opción excelente para acompañar este plato. Estos vinos, elaborados con uvas Touriga Nacional, Alfrocheiro y Jaen, son conocidos por su estructura, taninos suaves y un equilibrio entre acidez y frutas maduras. Otro maridaje apropiado sería un tinto de Bairrada, especialmente aquellos elaborados con la uva Baga. Estos vinos tienden a tener un carácter terroso y un toque de acidez, lo que los convierte en compañeros ideales para los sabores rústicos del cabrito asado. Si prefieres un vino blanco, un Encruzado de Dão podría ser la elección perfecta.
Variaciones Regionales en Portugal
El Cabrito Assado e Sarapatel de Serra d’Arga es una joya culinaria de la región de Serra d’Arga, una zona montañosa al norte de Portugal. Este plato combina tres preparaciones tradicionales: el assado (asado), el guisado (estofado) y el sarapatel, un guiso de vísceras sazonado con hierbas locales.
En otras regiones de Portugal, el cabrito se prepara de diversas maneras:
- Tras-os-Montes: Cabrito assado marinado con ajo, vino blanco y pimentón, acompañado de batata à murro (patatas asadas golpeadas) y coles rizadas.
- Bairrada: Cabrito asado a fuego lento con vino tinto y una mezcla de especias que incluye clavo y laurel.
- Alentejo: Cabrito guisado con comino, cilantro y vinagre.
En cuanto a las técnicas de cocción, en Serra d’Arga predomina el uso del horno de leña tradicional, lo que otorga un sabor ahumado natural a la carne.
El Cabrito y el Paisaje
La cabra doméstica es una ingeniera del paisaje. En el pasado esta habilidad ramoneadora fue denostada considerándose la cabra como un enemigo de la vegetación. Actualmente es entendida como un aliado ya que contribuye a la dispersión de semillas y a la fertilización del suelo aportando materia orgánica. Se utilizan en la prevención de incendios forestales como reguladora de la abundancia de la vegetación.
De este modo la producción de caprino aúna prácticas sostenibles cuidadosas del paisaje junto con la obtención de buenos alimentos y de gran calidad.
La caldereta de cabrito nos lleva hasta las adustas sierras del Sistema Central y en concreto a Puebla de la Sierra, en el oriente madrileño del sistema montañoso, donde se produce la carne de cabrito que utilizamos en este plato.
Este paisaje agrosilvopastoril vivo comenzó a extinguirse en la década de los 60 del siglo pasado a la vez que se producía el éxodo rural.
Un objetivo de las reservas de la biosfera es el mantenimiento de economías sostenibles compatibles con el cuidado de la naturaleza.
Los derivados de la cabra han sido desde entonces uno de sus principales medios de vida.