Se llama 'cabrito' a la cría de la cabra hasta los cuatro meses de edad y su carne se consume ampliamente en España, Portugal, Italia, Grecia, algunos países de África, Medio Oriente, Asia y América Latina. El cabrito es una carne muy tierna y sabrosa parecida al cordero y que podemos encontrar principalmente en mercados y carnicerías o en algún supermercado bajo encargo. Lo más fácil es pedir que nos lo troceen directamente para no tener que hacerlo en casa.
Hay muchas formas para prepararlo, como las chuletas de cabrito rebozadas que también son un clásico, aunque el estofado nos gusta especialmente por su elaboración tradicional y sus sabores que combinan perfectamente con la carne. Podemos realzar ese sabor añadiendo otros ingredientes o cambiando los indicados por otros al gusto. El guiso lleva su tiempo pero la preparación es sencilla, los únicos trucos son fuego bajo y no tener prisa, el resto se hará solo. Cocinar tanto el lechazo como el cabrito puede parecer que da más trabajo cuando se prepara en guiso, pero en realidad tiene la ventaja de que se puede preparar de este modo con antelación (ya sea uno o dos días antes o con mucha mayor antelación, si luego congelamos el cabrito guisado).
Cabrito en Salsa | El Arriero de Ramones
Ingredientes y Preparación
A continuación, te presentamos la receta tradicional para preparar un delicioso cabrito guisado:
Ingredientes:
- 500 g de carne de cabrito troceada
- 3 dientes de ajo
- Hojas de perejil fresco
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta
- 1 cebolla
- Zanahorias
- Pimiento
- 200 ml de vino blanco
- 4 ramas de romero fresco
- 2 hojas de laurel
- 500 ml de agua
Además, hay ausencia total de alimentos energéticos que aporten hidratos de carbono. Por ello, acompañaremos la comida con una ración de 80 gramos de pan por comensal.
Cabrito guisado, listo para servir.
Preparación:
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Preparación del Adobo:
Pelamos 3 dientes de ajo y lavamos unas hojas de perejil. Troceamos ambos ingredientes en un mortero y majamos con 2 cucharadas de aceite de oliva hasta conseguir una pasta no demasiado fina. Emma García. Salpimentamos 500 g de carne de cabrito troceada, la pasamos a un bol y la empapamos bien con el majado de ajo y perejil. Emma García
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Dorar el Cabrito:
Lo primero será poner los dientes de ajo en un mortero con un puñado de sal (al gusto, siempre es mejor pecar de menos que de más). Se machaca todo bien y se adoban los trozos de cabrito por todos los lados. Se deja media hora. Se pone a calentar una sartén amplia cubriendo el fondo con 1 cm de aceite de oliva suave. Ponemos una miga (la amiga) para quitarle el sabor fuerte al aceite y controlar que ya esté bien caliente.
El fuego a tope (9 de 9 en mi vitro). Cuando el aceite esté bien caliente sacamos un poco para la olla donde vamos a guisar el cabrito. No podemos dejar la sartén muy seca (nunca menos de 1/2 cm de profundidad de aceite porque sino el cabrito se nos pega al pasarlo). Una vez hecho esto y con el aceite bien caliente sacamos la miga de pan y empezamos a dorar los trozos de cabrito. Para dorarlos bajaremos el fuego, no mucho (al 8 de 9 en mi vitro). Doramos bien los trozos de cabrito por todos lados.
Si, como a mi madre, que no machacó bien los ajos, se os quedan trocitos de ajo en el aceite, intentad sacarlos con una espumadera, que luego se queman y le dan mal sabor al aceite. Según estén dorados los trozos de cabrito los pasamos a la olla donde vayamos a guisarlos. Según tengamos suficientes trozos como para cubrir el fondo añadimos una cebolla grande pelada y partida a la mitad y un pimiento rojo entero (tuvimos que cortarlo porque se estaba estropeando y hubo que sacarle alguna parte) bien lavadito y seco.
Una vez la olla esté bien caliente, añadimos 4-5 cucharadas soperas de un buen aceite de oliva virgen extra y vamos añadiendo el cabrito lechal en pequeñas tandas. Una vez marcado y sellado todo el cabrito, el fondo de la olla estará repleto de los jugos rostidos que se han agarrado al fondo de la olla al dorar los trozos del cabrito.
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Sofrito de Verduras:
Pelamos y picamos los dientes de ajo y los añadimos a la misma olla en la que hemos sellado el cabrito. Acto seguido añadimos las cebollas picadas en brunoise, cuyo alto contenido en agua evitará que el ajo se queme fácilmente. Bajamos la temperatura a fuego medio y añadimos todas las verduras troceadas (cebolla, zanahorias y pimiento) a la cazuela. Emma García
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Añadir Líquidos y Aromáticos:
Llega el momento de añadir el vaso de brandy y los dos vasos de vino blanco. Una vez incorporados los alcoholes subimos el fuego para que el alcohol evapore bien un par de minutos. Cuando ya tengamos todo el cabrito dorado ponemos en un vaso medio vaso de vino blanco (en nuestro caso Godello). Con un poco del vino aprovechamos los ajos que nos quedaron en la bandeja de adobar el cabrito y se lo echamos por encima a la carne dorada. El resto del vino se lo echamos también a la carne. Subimos el fuego de la olla a medio-alto (6 de 9 en mi vitro) para que empiece a hervir y dejamos destapado cociendo unos 10 minutos para que evapore el alcohol.
Incorporamos 200 ml de vino blanco, 4 ramas de romero fresco, 2 hojas de laurel y sal y pimienta molida al gusto. Emma García. Cubrimos el cabrito con caldo de carne, añadimos el atadillo de romero y tomillo y rectificamos de sal. Añadimos 500 ml de agua y guisamos la carne a fuego bajo durante 2 horas aproximadamente. Emma García
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Guisar a Fuego Lento:
Pasado este tiempo tapamos la olla y bajamos el fuego todo lo que podamos sin que deje de hervir (nosotros al 3 de 9) y a partir de ahí lo dejamos hacer muy despacito hasta que la carne esté tierna, moviéndolo de vez en cuando. Nosotros lo dejamos dos horitas.
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Triturar la Salsa (Opcional):
Separamos la carne, desechamos las ramas de romero y el laurel. Trituramos el caldo que quede con las verduras en una batidora o robot de cocina y volvemos a incorporar la salsa a la cazuela con la carne. Emma García. Si por algún casual la salsa una vez guisado el cabrito nos ha quedado muy líquida, lo que debemos hacer es separar la carne de ella (para que no se nos deshaga con la sobrecocción que supondría reducir la salsa tanto tiempo junto con el cabrito) y reducir la salsa en una cazuela ancha a fuego intenso hasta que esté espesa.
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Servir:
Servimos el cabrito guisado que hemos preparado siguiendo la receta tradicional. Emma García. Servimos en platos individuales con el cabrito bañado en la salsa. Emma García. Listo!! Solo queda retirar del fuego y servir.
Presentación tradicional del cabrito guisado.
Consejos Adicionales
- Si quereis, una vez frío, podeis congelar tuppers de cabrito para sacarlos cuando los necesiteis. Si lo congelais el mismo día que lo habeis hecho al descongelarlo y calentarlo en una olla pequeñita quedará perfecto.
- Gracias a la calidad de la materia prima utilizada para hacer este guiso es cierto que lo podéis mojar simplemente con agua, ya que el cabrito tiene la intensidad suficiente para llenar de sabor el guiso.
- Esta misma receta la podéis hacer tal cual usando lechazo, sustituyendo únicamente la carne del cabrito por el cordero lechal, ya que son dos carnes de naturaleza muy similar y ambas quedan exquisitas guisadas de este modo.
- También vale para una cena con invitados. Podeis dejarlo hecho del día anterior y hacer el mismo día el acompañamiento. En casa solemos ponerlo con patatas fritas, pero un puré de patatas también le queda bien, así como unos pimientos rojos asados. Nosotros los pusimos caseros.
Espero que hayáis tomado buena nota del paso a paso de la preparación de esta receta de cabrito guisado y que muchos la pongáis en práctica de cara a estas comidas tan importantes. ¡Estoy seguro de que triunfaréis! Soy fotógrafa profesional y mi amor por la cocina hizo que decidiera especializarme en gastronomía. Elaborar recetas y fotografiar todo el proceso cierra un círculo perfecto que me permite disfrutar de mi trabajo cada día. Compagino la fotografía con los blogs La Gulateca y Photolari.