El cabrito guisado a la portuguesa es un plato que encapsula la rica tradición culinaria de Portugal. Este plato sencillo pero sofisticado, es una joya culinaria que refleja la historia y las costumbres de la región. A continuación, exploraremos cómo este exquisito plato refleja la historia y las costumbres de la región, detallaremos su presentación auténtica y sus acompañamientos, y lo compararemos con otras variaciones regionales en Portugal.
Orígenes y Tradición
La gastronomía de Serra d’Arga tiene raíces profundamente ligadas al pastoreo y la agricultura, dos actividades que han modelado el paisaje y las costumbres de la región. El cabrito ha sido, desde tiempos inmemoriales, una carne privilegiada en las mesas de las comunidades rurales. En las festividades religiosas, como la Pascua, el cabrito es un símbolo de abundancia y gratitud. En estas ocasiones, el cabrito se ofrece como plato principal en grandes banquetes familiares, con un toque de especias y hierbas que varían según la familia y la localidad.
Cabrito Assado e Sarapatel de Serra d’Arga
El plato tradicional portugués Cabrito Assado e Sarapatel de Serra d’Arga es una joya culinaria de la región de Serra d’Arga, una zona montañosa al norte de Portugal conocida por su rica biodiversidad y su fuerte vínculo con las tradiciones rurales. Este plato combina tres preparaciones tradicionales: el assado (asado), el guisado (estofado) y el sarapatel, un guiso de vísceras sazonado con hierbas locales.
Presentación Auténtica
El Cabrito Assado, Guisado e Sarapatel de Serra d’Arga destaca por la simplicidad de sus ingredientes y la riqueza de su sabor, pero su presentación puede ser tan sofisticada como se desee, sin perder su autenticidad. En su versión más tradicional, el cabrito asado se sirve en grandes bandejas de barro cocido, junto con las patatas asadas en la misma grasa de la carne. Para una presentación más moderna pero que respete las tradiciones, se pueden utilizar platos de cerámica artesanales de tonos terrosos, reflejando el entorno natural de Serra d’Arga. Se pueden colocar las distintas preparaciones en pequeñas cazuelas o bandejas de barro individuales, añadiendo un toque rústico-chic a la experiencia.
Variaciones Regionales
En la región de Tras-os-Montes, el cabrito assado tiene una preparación similar, pero con algunas diferencias clave. Aquí, el cabrito se marina con ajo, vino blanco, y pimentón durante horas antes de ser asado en horno de leña. El resultado es una carne más impregnada de especias, y el acompañamiento clásico es el batata à murro (patatas asadas golpeadas) y coles rizadas, que aportan una textura crocante.
En la Bairrada, conocida por sus asados de lechón, el cabrito se cocina con un enfoque similar al del cerdo. Aquí, la carne se asa a fuego lento con vino tinto y una mezcla de especias que incluye clavo y laurel. La piel del cabrito se tuesta para lograr una textura crujiente que contrasta con la carne jugosa. En el Alentejo, el cabrito guisado adopta un perfil de sabor más robusto, con el uso de comino, cilantro y vinagre en la preparación. El guiso se cocina lentamente, permitiendo que los sabores se fusionen en una salsa espesa.
En cuanto a las técnicas de cocción, en Serra d’Arga predomina el uso del horno de leña tradicional, lo que otorga un sabor ahumado natural a la carne. Este método resalta la sencillez de los ingredientes, como el ajo, laurel y romero, que se utilizan en cantidades moderadas para no opacar el sabor del cabrito.
Maridaje
El Cabrito Assado, Guisado e Sarapatel de Serra d’Arga es un plato rico en sabores, con múltiples capas de umami provenientes de la carne y las vísceras. Un vino tinto de la región de Dão sería una opción excelente para acompañar este plato. Estos vinos, elaborados con uvas Touriga Nacional, Alfrocheiro y Jaen, son conocidos por su estructura, taninos suaves y un equilibrio entre acidez y frutas maduras. Otro maridaje apropiado sería un tinto de Bairrada, especialmente aquellos elaborados con la uva Baga. Estos vinos tienden a tener un carácter terroso y un toque de acidez, lo que los convierte en compañeros ideales para los sabores rústicos del cabrito asado. Si prefieres un vino blanco, un Encruzado de Dão podría ser la elección perfecta.
Receta Tradicional del Cabrito Guisado
A continuación, te presentamos la receta tradicional para preparar un delicioso cabrito guisado:
Ingredientes:
- 500 g de carne de cabrito troceada
- 3 dientes de ajo
- Hojas de perejil fresco
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta
- 1 cebolla
- Zanahorias
- Pimiento
- 200 ml de vino blanco
- 4 ramas de romero fresco
- 2 hojas de laurel
- 500 ml de agua
Preparación:
- Preparación del Adobo: Pelamos 3 dientes de ajo y lavamos unas hojas de perejil. Troceamos ambos ingredientes en un mortero y majamos con 2 cucharadas de aceite de oliva hasta conseguir una pasta no demasiado fina. Salpimentamos 500 g de carne de cabrito troceada, la pasamos a un bol y la empapamos bien con el majado de ajo y perejil.
- Dorar el Cabrito: Lo primero será poner los dientes de ajo en un mortero con un puñado de sal (al gusto, siempre es mejor pecar de menos que de más). Se machaca todo bien y se adoban los trozos de cabrito por todos los lados. Se deja media hora. Se pone a calentar una sartén amplia cubriendo el fondo con 1 cm de aceite de oliva suave. Ponemos una miga (la amiga) para quitarle el sabor fuerte al aceite y controlar que ya esté bien caliente. El fuego a tope (9 de 9 en mi vitro). Cuando el aceite esté bien caliente sacamos un poco para la olla donde vamos a guisar el cabrito. No podemos dejar la sartén muy seca (nunca menos de 1/2 cm de profundidad de aceite porque sino el cabrito se nos pega al pasarlo). Una vez hecho esto y con el aceite bien caliente sacamos la miga de pan y empezamos a dorar los trozos de cabrito. Para dorarlos bajaremos el fuego, no mucho (al 8 de 9 en mi vitro). Doramos bien los trozos de cabrito por todos lados. Si, como a mi madre, que no machacó bien los ajos, se os quedan trocitos de ajo en el aceite, intentad sacarlos con una espumadera, que luego se queman y le dan mal sabor al aceite. Según estén dorados los trozos de cabrito los pasamos a la olla donde vayamos a guisarlos. Según tengamos suficientes trozos como para cubrir el fondo añadimos una cebolla grande pelada y partida a la mitad y un pimiento rojo entero (tuvimos que cortarlo porque se estaba estropeando y hubo que sacarle alguna parte) bien lavadito y seco.
- Sofrito de Verduras: Pelamos y picamos los dientes de ajo y los añadimos a la misma olla en la que hemos sellado el cabrito. Acto seguido añadimos las cebollas picadas en brunoise, cuyo alto contenido en agua evitará que el ajo se queme fácilmente. Bajamos la temperatura a fuego medio y añadimos todas las verduras troceadas (cebolla, zanahorias y pimiento) a la cazuela.
- Añadir Líquidos y Aromáticos: Llega el momento de añadir el vaso de brandy y los dos vasos de vino blanco. Una vez incorporados los alcoholes subimos el fuego para que el alcohol evapore bien un par de minutos. Cuando ya tengamos todo el cabrito dorado ponemos en un vaso medio vaso de vino blanco (en nuestro caso Godello). Con un poco del vino aprovechamos los ajos que nos quedaron en la bandeja de adobar el cabrito y se lo echamos por encima a la carne dorada. El resto del vino se lo echamos también a la carne. Subimos el fuego de la olla a medio-alto (6 de 9 en mi vitro) para que empiece a hervir y dejamos destapado cociendo unos 10 minutos para que evapore el alcohol. Incorporamos 200 ml de vino blanco, 4 ramas de romero fresco, 2 hojas de laurel y sal y pimienta molida al gusto. Cubrimos el cabrito con caldo de carne, añadimos el atadillo de romero y tomillo y rectificamos de sal. Añadimos 500 ml de agua y guisamos la carne a fuego bajo durante 2 horas aproximadamente.
- Guisar a Fuego Lento: Pasado este tiempo tapamos la olla y bajamos el fuego todo lo que podamos sin que deje de hervir (nosotros al 3 de 9) y a partir de ahí lo dejamos hacer muy despacito hasta que la carne esté tierna, moviéndolo de vez en cuando. Nosotros lo dejamos dos horitas.
- Triturar la Salsa (Opcional): Separamos la carne, desechamos las ramas de romero y el laurel. Trituramos el caldo que quede con las verduras en una batidora o robot de cocina y volvemos a incorporar la salsa a la cazuela con la carne. Si por algún casual la salsa una vez guisado el cabrito nos ha quedado muy líquida, lo que debemos hacer es separar la carne de ella (para que no se nos deshaga con la sobrecocción que supondría reducir la salsa tanto tiempo junto con el cabrito) y reducir la salsa en una cazuela ancha a fuego intenso hasta que esté espesa.
- Servir: Servimos el cabrito guisado que hemos preparado siguiendo la receta tradicional. Servimos en platos individuales con el cabrito bañado en la salsa. Listo!! Solo queda retirar del fuego y servir. Presentación tradicional del cabrito guisado.
Además, hay ausencia total de alimentos energéticos que aporten hidratos de carbono. Por ello, acompañaremos la comida con una ración de 80 gramos de pan por comensal.
| Ingrediente | Cantidad | Notas |
|---|---|---|
| Carne de cabrito troceada | 500 g | Preferiblemente trozos pequeños |
| Ajo | 3 dientes | Para el adobo y el sofrito |
| Perejil fresco | Al gusto | Para el adobo |
| Aceite de oliva | Cantidad necesaria | Para dorar y sofreír |
| Cebolla | 1 | Picada en brunoise |
| Zanahorias | 2 | Troceadas |
| Pimiento | 1 | Troceado |
| Vino blanco | 200 ml | Para añadir al guiso |
| Romero fresco | 4 ramas | Aromatizante |
| Laurel | 2 hojas | Aromatizante |
| Agua | 500 ml | Para el guiso |
Cocinar tanto el lechazo como el cabrito puede parecer que da más trabajo cuando se prepara en guiso, pero en realidad tiene la ventaja de que se puede preparar de este modo con antelación (ya sea uno o dos días antes o con mucha mayor antelación, si luego congelamos el cabrito guisado).
Guiso de cabrito - Ahora o nunca | RTVE Cocina
Consejos Adicionales
- Si quereis, una vez frío, podeis congelar tuppers de cabrito para sacarlos cuando los necesiteis. Si lo congelais el mismo día que lo habeis hecho al descongelarlo y calentarlo en una olla pequeñita quedará perfecto.
- Gracias a la calidad de la materia prima utilizada para hacer este guiso es cierto que lo podéis mojar simplemente con agua, ya que el cabrito tiene la intensidad suficiente para llenar de sabor el guiso.
- Esta misma receta la podéis hacer tal cual usando lechazo, sustituyendo únicamente la carne del cabrito por el cordero lechal, ya que son dos carnes de naturaleza muy similar y ambas quedan exquisitas guisadas de este modo.
- También vale para una cena con invitados. Podeis dejarlo hecho del día anterior y hacer el mismo día el acompañamiento. En casa solemos ponerlo con patatas fritas, pero un puré de patatas también le queda bien, así como unos pimientos rojos asados. Nosotros los pusimos caseros.
Espero que hayáis tomado buena nota del paso a paso de la preparación de esta receta de cabrito guisado y que muchos la pongáis en práctica de cara a estas comidas tan importantes. ¡Estoy seguro de que triunfaréis!