La gastronomía mexicana destaca por su increíble diversidad y riqueza. Cada región del país aporta sus sabores únicos y tradicionales, creando una cocina llena de color y sabor. En este artículo, exploraremos uno de los platos más emblemáticos del noreste de México: el cabrito en salsa Monterrey.
Para Juan Ramón Cárdenas Cantú, ingeniero de profesión y un reconocido chef del estado mexicano de Coahuila, el amor por la cocina comenzó desde muy temprana edad, arrastrado por la tradición familiar. Su padre había abierto un restaurante de cabrito en fecha tan lejana como 1959, un pequeño negocio familiar del que todo dependían. Pero a José Ramón le atraían los fogones y la forma de asar la carne.
Entrevistado hace tan solo unos días por Caribbean News Digital en el marco de la Feria Termatalia en Saltillo, México, el señor Cárdenas Cantú rememoró sus inicios en el arte culinario y reveló muchas de sus grandes pasiones dentro del mundo de la gastronomía.
"Era 1986 cuando ingreso a la Universidad, a los 18 años, y comienzo a estudiar Ingeniero en Industrias Alimentarias. Después de estudiar ingeniero en alimentos, que me dio unas bases muy buenas para todo, para entender los procesos bioquímicos y físico-químicos que suceden, yo seguía queriendo cocinar y tuve la oportunidad de poder estudiar primero en México y después en Estados Unidos y en Europa, estudiar cocina en diferentes escuelas y aparte mantenerme siempre trabajando en un restaurante, con banquetes”, cuenta el señor Cantú a Caribbean News Digital.
Su especialidad continúa siendo el cabrito, aunque admite que le gusta cocina de todo. Acaba de concluir un libro titulado El Cabrito y dentro de dos meses saldrá a la venta otro volumen de su autoría, La Senda del Cabrito, en el revela 50 recetas tradicionales y contemporáneas para la preparación y cocción de este plato tradicional del noreste mexicano. Su pasión por el tema es evidente.
“La tradición del cabrito es mundialmente conocida. Las personas que saben de gastronomía cuando refieren la palabra cabrito tienen por fuerza que nombrar Monterrey, por ser esta la ciudad icónica del noreste. Sin embargo, no es un platillo limitado a una ciudad, sino que es de toda una zona como sucede en todo el mundo. Lo hace famoso alguna ciudad pero obedece a circunstancias geográficas y sociales de una zona que en este caso es el noreste. Ese es el origen del cabrito aquí.
“Se hace al pastor, en fritada y en salsa de tomates como formas tradicionales. La cabecita se cocina al vapor, que aquí se le llama barbacoa, y el machito viene siendo la asadura que es el hígado, el pulmón, el corazón envuelto en el redaño o la tela y luego envuelto en las tripitas y eso también se llama machito y es lo más tradicional que existe en cabrito y es un ícono de la gastronomía del noreste de México”, cuenta el conocido chef, quien además cuenta cuál es la mejor forma de servirlo.
“Tradicionalmente como se servía era repollo cortado muy finito en juliana, con tomate muy finito, un tantico de limón, aceite de oliva y ese era la ensalada que lo acompañaba, unos frijoles charros, pues tocino, cebolla, tomate, chile e, vinagre que están cocidos lentamente y tienen mucha consistencia y la tortilla de harina que nace en el norte de México, es una tortilla de trigo sin levadura. Esa es la combinación, nada más le falta la salsa picante, a base ya sea de chile piquín, del monte, que son muy pequeñitos, endémicos de esta zona, o chile serrano que no es endémico pero también se hace mucho aquí. Esa es la combinación”.
¿Y en cuánto a los condimentos e ingredientes más apropiados para su preparación?
“El ajo, como condimento ingrediente. Uso la sal de mar y la pimienta que son básicos, pero siempre me gusta estar produciendo fondos de cocción, fondos de pollo, de res, porque me gusta construir sabor. Creo que la construcción de sabor natural hace que te enamores, se libera una magia y quedas encantado. En hierbas, con la que crecí que es el orégano, que se da aquí en el monte, y me gusta siempre estar usando tomates deshidratados, algunos quesos maduros, algunos jamones y mieles. Miel de abejas, miel de agave, y todo esto ayuda a que el sabor se potencialice y la gente sienta ese cariño.
Se llama 'cabrito' a la cría de la cabra hasta los cuatro meses de edad y su carne se consume ampliamente en España, Portugal, Italia, Grecia, algunos países de África, Medio Oriente, Asia y América Latina.
Cabrito en Salsa | El Arriero de Ramones
Receta Tradicional del Cabrito en Salsa Monterrey
A continuación, te presentamos una receta para preparar este delicioso platillo en casa:
Ingredientes:
- 1 cabrito lechal cortado en trozos
- 4-5 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
- Ajo
- Cebollas picadas en brunoise
- 1 vaso de brandy
- 2 vasos de vino blanco
- Caldo de carne
- Atadillo de romero y tomillo
- Sal de mar y pimienta al gusto
- Chile piquín o serrano (opcional, para la salsa picante)
Preparación:
- Calentar una olla grande a fuego alto.
- Añadir el aceite de oliva virgen extra.
- Sellar los trozos de cabrito en pequeñas tandas hasta que estén dorados por todos lados.
- Retirar el cabrito y reservar.
- En la misma olla, añadir los dientes de ajo picados y las cebollas picadas. Cocinar hasta que estén doradas.
- Verter el brandy y el vino blanco. Subir el fuego para que el alcohol se evapore durante un par de minutos.
- Cubrir el cabrito con caldo de carne. Añadir el atadillo de romero y tomillo, y rectificar de sal.
- Cocinar a fuego lento hasta que el cabrito esté tierno.
- Si la salsa queda muy líquida, separar la carne y reducir la salsa en una cazuela ancha a fuego intenso hasta que espese.
Acompañamientos Tradicionales:
- Repollo cortado en juliana fina con tomate, limón y aceite de oliva.
- Frijoles charros con tocino, cebolla, tomate, chile y vinagre.
- Tortillas de harina.
- Salsa picante de chile piquín o serrano.
Consejos Adicionales
Para realzar el sabor del cabrito, considera los siguientes consejos:
- Utiliza sal de mar y pimienta fresca para sazonar.
- Prepara fondos de cocción caseros de pollo o res para añadir profundidad al sabor.
- Experimenta con hierbas como el orégano, tomates deshidratados, quesos maduros, jamones y mieles.
- Si por algún casual la salsa una vez guisado el cabrito nos ha quedado muy líquida, lo que debemos hacer es separar la carne de ella (para que no se nos deshaga con la sobrecocción que supondría reducir la salsa tanto tiempo junto con el cabrito) y reducir la salsa en una cazuela ancha a fuego intenso hasta que esté espesa.
- Cocinar tanto el lechazo como el cabrito puede parecer que da más trabajo cuando se prepara en guiso, pero en realidad tiene la ventaja de que se puede preparar de este modo con antelación (ya sea uno o dos días antes o con mucha mayor antelación, si luego congelamos el cabrito guisado).
Variaciones de la Receta
Esta misma receta la podéis hacer tal cual usando lechazo, sustituyendo únicamente la carne del cabrito por el cordero lechal, ya que son dos carnes de naturaleza muy similar y ambas quedan exquisitas guisadas de este modo.
¡Buen provecho!