El seco de cabrito a la norteña es uno de los platos más emblemáticos y representativos de la gastronomía peruana, originario de la zona norte del país (Piura, Lambayeque, Trujillo). Este plato combina sabores intensos y texturas suaves, aprovechando insumos nativos para crear una experiencia culinaria única.
El seco de cabrito es un potaje emblemático de la gastronomía peruana que combina sabores intensos y texturas suaves. Su popularidad se debe a que aprovecha insumos nativos para crear una experiencia culinaria única. En esta ocasión prepararamos el estilo norteño, la versión más auténtica y popular.
A continuación, te presentamos la receta tradicional del cabrito con frijoles de Trujillo, también conocido como "Cabrito a la Norteña", junto con consejos para realzar su sabor y disfrutar de un plato inolvidable.
Ingredientes del Cabrito a la Norteña (Estilo Trujillo)
- 1 kg de cabrito, en trozos
- 2 tazas de chicha de jora (o cerveza en su defecto)
- 3 cebollas de rabo, picadas (o cebolla roja)
- 3 ajíes amarillos frescos, sin venas ni semillas, picados
- 1/2 taza de culantro, picado
- Aceite vegetal, cantidad necesaria
- 1 cucharada de ajo molido
- Ají panca molido, al gusto
- 1 cucharadita de orégano
- Sal y pimienta al gusto
Ingredientes Adicionales (Seco de Cabrito a la Trujillana)
- 10 presas de cabrito
- 4 ramitas de culantro
- 1/2 taza de hojitas de culantro enteras
- 2 cabezas de cebolla de rabo (rojas) picadas (o reemplazar por cebolla china)
- 2 cebollas grandes picadas en cuadritos
- 1 cucharadita de comino
- 2 cucharadas de ajo molido
- 1 cucharada de orégano
- 3 cucharadas de ají mirasol
- 1 cucharada de ají panca
- 1 ají escabeche entero (con rabito)
- 1 kg de yuca sancochada con sal
Preparación del Cabrito con Frijoles de Trujillo
- Maceración del Cabrito: Limpiar bien los trozos de cabrito, eliminando la mayor cantidad de grasa posible. Verter en un recipiente la chicha de jora, sal, pimienta y los trozos de cabrito. Macerar durante 2 horas aproximadamente.
- Sofrito Base: Echar aceite en una olla y cuando esté caliente agregar el ajo, el ají panca y el orégano y cocinar unos minutos a fuego medio. Probar el picante y agregar más ají si se desea.
- Incorporación de Ingredientes: Agregar el líquido de la maceración, culantro, ají amarillo, y la cebolla. Mezclar todo.
- Sellado de la Carne: Secar los trozos de cabrito y dorarlos a fuego alto en una sartén con poco aceite para sellar la carne rápidamente. A medida que se van dorando colocarlos en la olla con los demás ingredientes.
- Cocción Lenta: Dar un hervor y luego bajar el fuego para que se cocine lentamente, tapado y sin hervir por 2 horas aproximadamente. Cocinar hasta que el cabrito esté muy tierno. Chequear la sazón. Si es necesario agregar más agua para evitar que se seque. Agregar unas gotas de limón al final de la cocción.
- Maceración (Seco de Cabrito a la Trujillana): Lavar y escurrir bien las presas. Macerar desde el día anterior con sal, pimienta, comino, ajos, mitad de hojas de culantro, las cabezas de cebolla de rabo o china, orégano y la chicha de jora.
- Sofrito (Seco de Cabrito a la Trujillana): En una olla freír bien la cebolla, agregar el ají mirasol y panca, freír hasta que todo esté bien integrado y el aceite haya tomado color y hierva, agregar ajos y las presas maceradas y el ají escabeche entero manteniéndolo siempre encima, revisar la sal. Las cuatro ramas de culantro amarrarlas e introducir a un costado de la olla para que suelten aroma y sabor. Cuando la carne ya este casi lista, sacar las ramitas de culantro y echar la otra mitad de las hojitas de culantro para terminar de cocinar.
Acompañamiento Tradicional: Frijoles a la Trujillana
El acompañamiento tradicional del cabrito a la norteña son los frijoles panamito. Para preparar los frejoles, que es la guarnición por excelencia de este guiso, comienza sancochándolos hasta que estén suaves en una olla a presión con una pieza de tocino y hojas de laurel.
Mientras esperas que los frejoles se cocinen, prepara un aderezo sofriendo una cebolla y ajo finamente picado. A continuación, retira la pieza de tocino y las hojas de laurel de los frejoles y cuélalos, reservando el líquido de cocción. Luego, aplasta los frejoles hasta que se vean cremosos y ve añadiendo el líquido de cocción para que no tengan una textura pastosa.
Tradicionalmente, se acompaña con arroz blanco y yuca cocida. Algunas personas acostumbran acompañarlo con frejol panamito.
Presentación y Degustación
Servir inmediatamente una porción de arroz con cabrito al costado trozos de yuca sancochada. En medio, vierte un buen cucharón de los frejoles batidos y encima coloca una pieza de cabrito cubriéndola con el guiso. Finalmente, coloca una porción de sarsa. ¡Buen provecho!
Tips para un Cabrito con Frijoles Perfecto
- Marinado previo: Para realzar el sabor de la carne y aplacar su característico olor, puedes empezar marinando las piezas de cabrito con ajo, culantro, comino, pimienta y chicha de jora. Deja que las especias penetren en la carne durante toda la noche.
- Olla a presión: Si deseas reducir el tiempo de cocción del cabrito, utiliza una olla a presión. En aproximadamente 45 minutos, la carne estará suave y tierna.
- Variante limeña: Si no consigues chicha de jora y/o zapallo loche, puedes preparar un seco de cabrito al estilo limeño. En esta variante se utiliza cerveza o vino tinto en lugar de chicha de jora.
Con estos consejos y la receta detallada, podrás preparar un delicioso cabrito con frijoles de Trujillo que transportará a tus comensales a la rica tradición culinaria del norte peruano.
Seco de Cabrito - RECETA PERUANA |LA COCINA DE MARITZA|
Tabla Nutricional (Valores Aproximados por Porción)
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Calorías | 450-550 kcal |
| Proteínas | 35-45 g |
| Grasas | 20-30 g |
| Carbohidratos | 30-40 g |
| Fibra | 5-8 g |