El cordero al horno o cordero asado es una de las recetas más clásicas de este país. Un plato imprescindible si vamos a la zona de Castilla y León.
Muy típico en Segovia (con su propio estilo segoviano), Salamanca, Burgos, etc… en cualquier sitio de la zona podremos tomar un cordero espectacular. En este caso he hecho lechazo, este es el cordero joven que solo se ha alimentado de leche, de ahí su sabor suave y delicado. Quédate con nosotros si quieres preparar esta famosa receta castellana. Te voy a explicar como preparo un delicioso cordero lechal asado al horno, tal y como se elabora en la zona de Aranda de Duero.
Esta es una receta tradicional que en mi casa ha ido pasando generación en generación. Aprendí a preparar esta delicia de la mano de dos grandes cocineras: Teresa (mi ama) y Puri (mi amama). Ahora tú también vas a conocer la forma de preparar el mejor cordero lechal asado al horno que hayas probado nunca.
La clave por supuesto está en utilizar la mejor materia prima posible: cordero lechal de raza churra de Aranda de Duero. Pero en esta receta utilizaremos algunos ingredientes que van a enriquecer y potenciar el espectacular sabor de este productazo, además de lograr que el lechazo quede ligero y sea más fácil de digerir.
Este plato es una delicia tradicional de la Ribera del Duero y se caracteriza por un sabor intenso y suave al mismo tiempo. Tiene que quedar con la piel muy crujiente y un interior bien jugoso y lleno de sabor y se acompaña con un buen vino tinto y una sencilla ensalada a base de hojas de lechuga aliñadas con vinagre, aceite, sal y cebolleta cortada en juliana.
La primera recomendación para hacer cordero asado es contar con una materia prima de la máxima calidad. El cordero lechal al estilo Aranda recibe este nombre por la localidad de Aranda de Duero, en la provincia de Burgos. Una de las provincias de España, junto a Segovia, donde puedes degustar el mejor cordero lechal al horno.
Ingredientes para el Cabrito Asado al Horno
- Cuartos delanteros de cordero lechal de Aranda
- Dientes de ajo
- Agua
- Sal de Añana
- Perejil
- Limón
- Lechuga
- Cebolleta
- Aceite de oliva virgen extra
- Vinagre de vino
Cabrito asado con patatas ( Facil y espectacular)
Preparación Paso a Paso
Sigue estos pasos para preparar un delicioso cordero lechal al más puro estilo arandino. Lo primero que debemos hacer es elegir una buena pieza de lechazo de Castilla y León. Como comentábamos más arriba, esta es una receta sencilla en la que la materia prima tiene todo el protagonismo. Si queremos hacer la receta en casa, en un horno eléctrico de tamaño normal, lo ideal será cocinarlo por cuartos. Un formato más manejable y perfecto para cocinar en cualquier cocina casera.
Generalmente, el favorito de todos suele ser el cuarto delantero (costillar más paletilla) por ser más tierno. No obstante, el cuarto trasero (costillar más pierna) suele tener algo más de carne. Para un resultado top, escogeremos una fuente de barro del tamaño adecuado para colocar nuestra pieza.
Podemos hacerlo en 1 hora y poco a 200º o en 2 horas a 170-180º. Yo prefiero hacerlo lento porque queda mucho mejor pero se puede hacer antes si queréis.
De ahí que la mayoría utilizará un horno eléctrico de los que habitualmente tenemos en casa. El tiempo de elaboración estimado es de 90 minutos, aunque todo dependerá del tipo de horno y las piezas de cordero que vas a asar.
Pasos Detallados:
- Paso 1: Precalienta el horno a 180º con calor arriba y abajo. Coloca los cuartos delanteros de cordero lechal en una bandeja de horno con la piel hacía abajo y añade un vaso de agua al fondo de la bandeja de horno, esto aportará humedad al lechazo durante el horneado. Mete la bandeja al horno y hornea el cordero lechal a 180 grados durante 20 minutos.
- Paso 2: Una vez transcurridos los primeros 20 minutos de horneado, abrimos el horno y sazonamos los dos cuartos delanteros de cordero lechal. A continuación les damos la vuelta colocando la piel hacia arriba y con cuidado de no quemarnos.
- Paso 3: Volvemos a introducir la bandeja en el horno y continuamos asando los cuartos delanteros de lechazo, esta vez durante 30 minutos. Ya llevamos 50 minutos de horneado, esto ya empieza a tener buena pinta. Vamos por buen camino. Abre la puerta del horno, saca la bandeja y vuelve a sazonar los dos cuartos delanteros de cordero lechal. Una vez sazonados toca darles la vuelta de nuevo y poner la piel del lechazo hacía abajo. Vamos a continuar con el asado durante otros 20 minutos adicionales a 200 grados.
- Paso 4: Abre la puerta del horno, saca la bandeja y dale la vuelta a los cuartos delanteros de cordero lechal por ultima vez. El interior está quedando muy jugoso. Pon la piel hacia arriba, porque ahora tenemos que concentrarnos en que la piel quede bien dorada y crujiente. Mete la bandeja y cierra la puerta del horno. Vamos a hornear el lechazo durante 15 minutos más a 200 grados.
- Paso 5: Ahora vamos con uno de los trucos de la receta. Pon un cazo a fuego fuerte con un vaso de agua y 4 dientes de ajo aplastados con piel. Llévalo a ebullición y cuando esto suceda añade un manojo de perejil. En casa siempre he visto preparar el cordero lechal asado de esta forma. Este pequeño truco contribuye a potenciar el sabor de la carne y también facilita la digestión. Pero aún queda algún que otro truco, sigue hasta el final y no te lo pierdas. Mientras rompe a hervir el agua con los ajos y el perejil, exprime el zumo de un limón, cuélalo posteriormente y lo reservas en un vaso.
- Paso 6: Ya tenemos el agua hirviendo con los ajos y el perejil. Abre la puerta del horno, saca la bandeja con los cuartos de cordero lechar y añade el mejunje sobre el cordero utilizando un colador metálico para que ni los ajos ni el perejil entren en contacto directo con el lechazo. Deja el colador reposando sobre los jugos que ha soltado la carne a asarse. Mete la bandeja de nuevo y cierra la puerta del horno. Continua asando durante 5 minutos a 200 grados.
- Paso 7: Transcurridos 5 minutos abre de nuevo el horno y vierte por encima del cordero lecha el zumo de limón exprimido. Esto aportará un sabor increíblemente rico a la carne y especialmente a la salsa. Te aseguro que untarás y untarás esta salsa como si ni hubiera un mañana. Para mí esto marca la diferencia y te aseguro que he comido un montón de corderos lechales a lo largo de mi vida. Deja que termine de hacerse en el horno durante 5 minutos más, para que el zumo de limón haga su trabajo y lleve al cordero a otra dimensión.
Preparación Adicional:
- Limpiamos el cordero, ponemos sal y untamos de manteca de cerdo (Esto es opcional ya que mucha gente le gusta simplemente al horno sin nada pero ponerle un poco de manteca de cerdo viene de familia). Por otra parte en un mortero machacamos 2 ajos con romero, ponemos un poco de agua y sal y se lo ponemos por encima al cordero.
- Lo metemos en el horno durante 2 horas y 15 minutos a 170º (id controlando por el tema del horno, cada horno es un mundo). Para que os hagáis una idea a mí me pesaba 1,500 kg. Cada 15-20 minutos le ponemos un poco de agua o con una cuchara lo bañamos con su propio jugo, una delicia. El cordero lechal churro es la raza de cordero lechal alimentado por su madre solo con leche materna. A los 25 días de vida aproximadamente, cuando el cordero alcanza los 10 o 12 kg, se sacrifica y ofrece una carne tierna y sabrosa.
Elaboración de la Grasa de Cordero (Opcional):
- Colocamos en un cazo los trozos del cordero de alrededor de los riñones a fuego medio. Esto lo hacemos para que suelte la grasa a medida que se calienta.
- Una vez que hemos obtenido la grasa necesaria lo retiramos antes de que se lleguen a freír los trozos.
- Untamos con grasa el cordero por ambos lados y le echamos sal por todo el cuerpo. Aplastamos los dientes de ajo y los añadimos a la bandeja junto a las hojas de laurel, un vaso y medio de agua y un poco de sal.
- Precalentamos el horno durante 20 minutos y después, introducimos el cordero en el horno a una temperatura de 180º C, con calor arriba y abajo.
- A los 15 minutos de haber introducido el cordero en el horno le damos la vuelta. Cada vez que le damos la vuelta al cordero, lo mojamos con agua y con la grasa que hemos apartado previamente.
Toque Final:
- Para saber si el cordero ya está asado, debemos comprobar que ambos lados estén bien dorados y eso dependerá del tipo de pieza.
- Una vez que tenemos el cordero asado por ambos lados, tenemos que darle el toque final, que es conseguir dorar la parte superficial. Para ello, subimos la temperatura del horno a 240º C y lo dejamos 3 o 4 minutos por cada lado.
- Sacamos el cordero del horno y lo dejamos reposar 5 minutos. Luego lo cortamos en varias raciones y lo servimos con la salsa que más nos guste.
Consejos Adicionales
- Si es necesario se echa otro poco de agua para que no quede seca la cazuela.
- Unta con ajo una fuente sobre la que luego servirás la escarola, aliñamos con sal AOVE y una pizca de vinagre de jerez o como a ti más te guste.
- Déjale con caldito para que a la hora de servir puedas echar un poquito por encima, que está muy bueno con el sabor que le ha dado la cebolla en el horno.
Maridaje
El maridaje perfecto para acompañar un buen cordero lechal, será siempre un buen vino tinto de la tierra. Un delicioso Ribera del Duero, como los que podrás encontrar en nuestra sección de vinos.
Dónde Degustar el Mejor Cabrito Asado
Para degustar fuera de casa este manjar mis sitios favoritos son el 51 del Sol en Aranda de Duero y Asados Nazareno en Roa de Duero, dos auténticos templos del buen comer que te recomiendo visitar si es que no los conoces.
Tabla de Tiempos y Temperaturas
| Fase | Temperatura | Tiempo |
|---|---|---|
| Precalentamiento del Horno | 180°C | 20 minutos |
| Primer Horneado (Piel hacia abajo) | 180°C | 20 minutos |
| Segundo Horneado (Piel hacia arriba) | 180°C | 30 minutos |
| Tercer Horneado (Piel hacia abajo) | 200°C | 20 minutos |
| Cuarto Horneado (Piel hacia arriba, con zumo de limón) | 200°C | 10 minutos (5 minutos con mejunje de ajo y perejil, 5 minutos con zumo de limón) |
Aprovechamiento del Cabrito Asado Sobrante
Como aquí no se tira nada, una receta de aprovechamiento en caso de que sobre algo del cordero, puedes preparar estas deliciosas croquetas.