El lechazo asado es uno de los platos típicos de la gastronomía burgalesa, y si puede ser en horno de leña, pues mucho mejor. Si quieres preparar esta famosa receta castellana, quédate con nosotros. Te voy a explicar cómo preparo un delicioso cordero lechal asado al horno, tal y como se elabora en la zona de Aranda de Duero. Esta es una receta tradicional que en mi casa ha ido pasando generación en generación.
Lo primero que debemos hacer es elegir una buena pieza de lechazo de Castilla y León. Como comentábamos más arriba, esta es una receta sencilla en la que la materia prima tiene todo el protagonismo. Para un resultado top, escogeremos una fuente de barro del tamaño adecuado para colocar nuestra pieza.
Cabrito al horno 😋💯
El cordero lechal al estilo Aranda recibe este nombre por la localidad de Aranda de Duero, en la provincia de Burgos. Una de las provincias de España, junto a Segovia, donde puedes degustar el mejor cordero lechal al horno.
Para preparar un buen lechazo o cordero asado de Burgos, primero tenemos que conocer un poquito la diferencia entre lechazo y cordero. El lechazo es un cordero que solo ha tomado leche, no tiene más de un mes y su peso anda sobre los 6 - 7 kg. Es una carne muy jugosa y con muy grasa, con un característico color rosado. El cordero lechal, de Burgos es de la raza churra.
Ingredientes para el Cabrito Asado al Horno
- Cuartos delanteros de cordero lechal de Aranda
- Dientes de ajo
- Agua
- Sal de Añana
- Perejil
- Limón
- Lechuga
- Cebolleta
- Aceite de oliva virgen extra
- Vinagre de vino
Además, necesitarás:
- Medio Cordero lechal de Burgos
- Sal
- Agua para ponerlo a remojo
- 1 vasito vino blanco
- Cebolla
- Ajo
- Aceite de Oliva
¿Qué ingredientes necesito para cocinar un lechazo asado en casa? Cocinar esta deliciosa receta en casa, es muy sencillo, sólo necesitarás los siguientes ingredientes: dos cuartos de lechazo de Castilla y León (1/2 Lechazo: 2,7 kg aprox.) Vaso y medio de agua con un chorro de vino blanco.
Rafael Miquel explica su receta casera para EL CORREO DE BURGOS y desvela que para no fallar lo mejor es pedir en la carnicería lechazos amparados en la marca de calidad Indicación Geográfica Protegida (IGP), que pertenecen a las razas Churra y Ojalada o Castellana. También es garantía la marca Tierra de Sabor.
Preparación Paso a Paso
Sigue estos pasos para preparar un delicioso cordero lechal al más puro estilo arandino:
- Precalienta el horno a 180º con calor arriba y abajo. Coloca los cuartos delanteros de cordero lechal en una bandeja de horno con la piel hacía abajo y añade un vaso de agua al fondo de la bandeja de horno, esto aportará humedad al lechazo durante el horneado. Mete la bandeja al horno y hornea el cordero lechal a 180 grados durante 20 minutos.
- Una vez transcurridos los primeros 20 minutos de horneado, abrimos el horno y sazonamos los dos cuartos delanteros de cordero lechal. A continuación les damos la vuelta colocando la piel hacia arriba y con cuidado de no quemarnos.
- Volvemos a introducir la bandeja en el horno y continuamos asando los cuartos delanteros de lechazo, esta vez durante 30 minutos. Ya llevamos 50 minutos de horneado, esto ya empieza a tener buena pinta. Vamos por buen camino. Abre la puerta del horno, saca la bandeja y vuelve a sazonar los dos cuartos delanteros de cordero lechal. Una vez sazonados toca darles la vuelta de nuevo y poner la piel del lechazo hacía abajo. Vamos a continuar con el asado durante otros 20 minutos adicionales a 200 grados.
- Abre la puerta del horno, saca la bandeja y dale la vuelta a los cuartos delanteros de cordero lechal por ultima vez. El interior está quedando muy jugoso. Pon la piel hacia arriba, porque ahora tenemos que concentrarnos en que la piel quede bien dorada y crujiente. Mete la bandeja y cierra la puerta del horno. Vamos a hornear el lechazo durante 15 minutos más a 200 grados.
- Ahora vamos con uno de los trucos de la receta. Pon un cazo a fuego fuerte con un vaso de agua y 4 dientes de ajo aplastados con piel. Llévalo a ebullición y cuando esto suceda añade un manojo de perejil. En casa siempre he visto preparar el cordero lechal asado de esta forma. Este pequeño truco contribuye a potenciar el sabor de la carne y también facilita la digestión. Pero aún queda algún que otro truco, sigue hasta el final y no te lo pierdas. Mientras rompe a hervir el agua con los ajos y el perejil, exprime el zumo de un limón, cuélalo posteriormente y lo reservas en un vaso.
- Ya tenemos el agua hirviendo con los ajos y el perejil. Abre la puerta del horno, saca la bandeja con los cuartos de cordero lechar y añade el mejunje sobre el cordero utilizando un colador metálico para que ni los ajos ni el perejil entren en contacto directo con el lechazo. Deja el colador reposando sobre los jugos que ha soltado la carne a asarse. Mete la bandeja de nuevo y cierra la puerta del horno. Continua asando durante 5 minutos a 200 grados.
- Transcurridos 5 minutos abre de nuevo el horno y vierte por encima del cordero lecha el zumo de limón exprimido. Esto aportará un sabor increíblemente rico a la carne y especialmente a la salsa. Te aseguro que untarás y untarás esta salsa como si ni hubiera un mañana. Para mí esto marca la diferencia y te aseguro que he comido un montón de corderos lechales a lo largo de mi vida. Deja que termine de hacerse en el horno durante 5 minutos más, para que el zumo de limón haga su trabajo y lleve al cordero a otra dimensión.
Podemos hacerlo en 1 hora y poco a 200º o en 2 horas a 170-180º. Yo prefiero hacerlo lento porque queda mucho mejor pero se puede hacer antes si queréis. De ahí que la mayoría utilizará un horno eléctrico de los que habitualmente tenemos en casa. El tiempo de elaboración estimado es de 90 minutos, aunque todo dependerá del tipo de horno y las piezas de cordero que vas a asar.
También puedes seguir estos pasos:
- lavamos el cordero y, una vez seca la pieza, la colocamos en una bandeja de barro especial para el horno. Este es un punto importante, ya que, lo que queremos es asar el cordero, no cocerlo, por eso colocamos un soporte y, de esta forma, la carne no entra en contacto con el caldo.
- si quieres elaborar la grasa de cordero puedes hacerlo de este modo: colocamos en un cazo los trozos del cordero de alrededor de los riñones a fuego medio. Esto lo hacemos para que suelte la grasa a medida que se calienta. Una vez que hemos obtenido la grasa necesaria lo retiramos antes de que se lleguen a freír los trozos.
- untamos con grasa el cordero por ambos lados y le echamos sal por todo el cuerpo. Aplastamos los dientes de ajo y los añadimos a la bandeja junto a las hojas de laurel, un vaso y medio de agua y un poco de sal. Precalentamos el horno durante 20 minutos y después, introducimos el cordero en el horno a una temperatura de 180º C, con calor arriba y abajo.
- a los 15 minutos de haber introducido el cordero en el horno le damos la vuelta.
- cada vez que le damos la vuelta al cordero, lo mojamos con agua y con la grasa que hemos apartado previamente. Para saber si el cordero ya está asado, debemos comprobar que ambos lados estén bien dorados y eso dependerá del tipo de pieza.
- una vez que tenemos el cordero asado por ambos lados, tenemos que darle el toque final, que es conseguir dorar la parte superficial. Para ello, subimos la temperatura del horno a 240º C y lo dejamos 3 o 4 minutos por cada lado.
- sacamos el cordero del horno y lo dejamos reposar 5 minutos. Luego lo cortamos en varias raciones y lo servimos con la salsa que más nos guste.
Preparación Adicional
Limpiamos el cordero, ponemos sal y untamos de manteca de cerdo (Esto es opcional ya que mucha gente le gusta simplemente al horno sin nada pero ponerle un poco de manteca de cerdo viene de familia). Por otra parte en un mortero machacamos 2 ajos con romero, ponemos un poco de agua y sal y se lo ponemos por encima al cordero. Lo metemos en el horno durante 2 horas y 15 minutos a 170º (id controlando por el tema del horno, cada horno es un mundo). Para que os hagáis una idea a mí me pesaba 1,500 kg. Cada 15-20 minutos le ponemos un poco de agua o con una cuchara lo bañamos con su propio jugo, una delicia.
Elaboración de la Grasa de Cordero (Opcional)
Colocamos en un cazo los trozos del cordero de alrededor de los riñones a fuego medio. Esto lo hacemos para que suelte la grasa a medida que se calienta. Una vez que hemos obtenido la grasa necesaria lo retiramos antes de que se lleguen a freír los trozos. Untamos con grasa el cordero por ambos lados y le echamos sal por todo el cuerpo. Aplastamos los dientes de ajo y los añadimos a la bandeja junto a las hojas de laurel, un vaso y medio de agua y un poco de sal. Precalentamos el horno durante 20 minutos y después, introducimos el cordero en el horno a una temperatura de 180º C, con calor arriba y abajo. A los 15 minutos de haber introducido el cordero en el horno le damos la vuelta. Cada vez que le damos la vuelta al cordero, lo mojamos con agua y con la grasa que hemos apartado previamente.
Toque Final
Para saber si el cordero ya está asado, debemos comprobar que ambos lados estén bien dorados y eso dependerá del tipo de pieza. Una vez que tenemos el cordero asado por ambos lados, tenemos que darle el toque final, que es conseguir dorar la parte superficial. Para ello, subimos la temperatura del horno a 240º C y lo dejamos 3 o 4 minutos por cada lado. Sacamos el cordero del horno y lo dejamos reposar 5 minutos. Luego lo cortamos en varias raciones y lo servimos con la salsa que más nos guste.
El lechazo tiene una parte exterior y otra interior, que en la Ribera se conoce como “los adentros”. Luego basta esperar entre una hora y tres cuartos y dos horas. “En ese momento solo quedaría darle la vuelta, echar de nuevo sal y ahora sí echar un dedo de agua en la bandeja y poner el Grill aproximadamente 15 minutos pero es ya depende del gusto de tostado que cada uno busque”, detalla a sabiendas de que en ese proceso, la salsa que ha soltado el lechazo se juntará con el agua dando pie a esa salsa tan especial que solo da el lechazo.
Con el lechazo ya listo para servir, el mejor complemento es una ensalada de lechuga y cebolla, aceite, vinagre y sal. Nada más. Ya no hace falta esperar a las fechas navideñas para disfrutar de un sabroso lechazo asado a la manera tradicional. Una receta sencilla, en la que la materia prima es la protagonista principal.
Receta tradicional para Lechazo o cordero asado de Burgos
Ingredientes: 4 personas
- Medio Cordero lechal de Burgos
- Sal
- Agua para ponerlo a remojo
- 1 vasito vino blanco
- Cebolla
- Ajo
- Aceite de Oliva
Preparación:
- Metemos el cordero una hora o más a remojo con sal.
- Luego lo ponemos en una bandeja de horno, con la piel hacia abajo y añadimos unas tiras de cebolla, ajo picadito y aceite, todo por encima.
- Lo regamos con el agua de haber estado a remojo.
- Y lo horneamos a 190 - 200º mas o menos 1 hora.
- Le vamos echando el caldo que tiene por encima de vez en cuando.
- A la mitad de horneado, le damos la vuelta y le echamos un poquito de vino blanco.
- Déjale con caldito para que a la hora de servir puedas echar un poquito por encima, que está muy bueno con el sabor que le ha dado la cebolla en el horno.
| Tiempo de preparación | 2 horas |
|---|---|
| Tiempo de cocción | 1 hora 15 minutos |
| Tiempo Total | 3 horas 15 minutos |
| Porciones | 4 personas |
A nosotros nos gusta acompañarlo con una ensalada de escarola. Unta con ajo una fuente sobre la que luego servirás la escarola, aliñamos con sal AOVE y una pizca de vinagre de jerez o como a ti más te guste.
Croquetas de cordero asado, receta
Hoy vamos a preparar unas croquetas de cordero asado, una receta de aprovechamiento de los más rica. La cosa es que nos había sobrado un poco de cordero asado y esto no se podía desperdiciar de ninguna de las maneras, así que unas croquetas nos pareció una buena opción para comer hoy. El cordero al horno o cordero asado es una de las recetas más clásicas de este país. Un plato imprescindible si vamos a la zona de Castilla y León. Muy típico en Segovia (con su propio estilo segoviano), Salamanca, Burgos, etc… en cualquier sitio de la zona podremos tomar un cordero espectacular. En este caso he hecho lechazo, este es el cordero joven que solo se ha alimentado de leche, de ahí su sabor suave y delicado.
Consejos Adicionales
Si es necesario se echa otro poco de agua para que no quede seca la cazuela. Unta con ajo una fuente sobre la que luego servirás la escarola, aliñamos con sal AOVE y una pizca de vinagre de jerez o como a ti más te guste. Déjale con caldito para que a la hora de servir puedas echar un poquito por encima, que está muy bueno con el sabor que le ha dado la cebolla en el horno.
Maridaje
El maridaje perfecto para acompañar un buen cordero lechal, será siempre un buen vino tinto de la tierra. El cordero lechal churro es la raza de cordero lechal alimentado por su madre solo con leche materna. A los 25 días de vida aproximadamente, cuando el cordero alcanza los 10 o 12 kg, se sacrifica y ofrece una carne tierna y sabrosa.
¿Con qué vino marida mejor el lechazo? El maridaje perfecto para acompañar un buen cordero lechal, será siempre un buen vino tinto de la tierra. Un delicioso Ribera del Duero, como los que podrás encontrar en nuestra sección de vinos.