Una de las innumerables recetas tradicionales de nuestra recia y abundante cocina es el cabrito al horno. Este plato ya se consumía antiguamente, y hoy en día, en muchos casos, se consume en celebraciones señaladas en Galicia. En las casas campesinas era tan apreciado que se vendía vivo en lugar de ser consumido. Estamos hablando de una receta muy sencilla en la que prima obviamente la frescura de la carne, y que no necesita grandes aderezos ni especias porque lo que realmente queremos degustar es el sabor real de la misma.
El cabrito al horno, desde hace muchos años es el plato estrella del día 25 de Diciembre. No sólo es una receta para preparar exclusivamente en ese día, el cochinillo al estilo segoviano con el clásico cordero asado son una de esas comidas o asados familiares de domingo para todo el año. El cabrito que podéis ver aquí es de la Comarca de la Vera, en Extremadura. Un producto de calidad magnífico para asar al horno y disfrutar en familia. Además, es una receta sencilla en la que el producto es lo más importante, buena materia prima, un horno y un poco de paciencia.
Cabrito al horno
Ingredientes y Preparación
Aunque podemos preparar un buen cabrito asado con tan sólo un poco de agua y sal, también podemos experimentar un poco más y cocinar algo delicioso sin salirnos de los parámetros tradicionales de la receta. Hay muchas recetas de carne en la red para cocinar el cabrito, lo más normal es prepararlo sólo con agua y sal, pero hoy os propongo algo un poco más elaborado y especial para estas fechas. En cada casa seguro que se prepara de una u otra manera, esta es una más, una receta probada año tras año que os recomiendo, las combinaciones son muchas y siempre al gusto del consumidor.
Adobo y Maceración
Se prepara un adobo en un mortero con el zumo de limón, el perejil, el azafrán, el vino blanco, el ajo y una pizca de sal. Se extiende bien untándolo sobre el cabrito y se deja macerar un día entero en la nevera.
Dorar y Asar
Al día siguiente se doran las cebollas partidas al medio y se añade el cabrito troceado en una sartén con un chorro de aceite. Se pasa el cabrito, el aceite sin las cebollas y el adobo a una cazuela de barro. A continuación, se le añade la sal, los ajos machacados con piel y las hierbas aromáticas. Seguidamente se vierte un poco de aceite, el vino blanco o vinagre, y se introduce en el horno a 220ºC.
Horneado
-Comenzamos sazonando los cuartos de cabrito por todos lados y masajeándolos con el aceite o la manteca; depende de lo que dispongas o más os guste. -Precalentamos el horno a unos 150º y cuando esté listo lo metemos en la bandeja que hayamos elegido para la ocasión. Es recomendable poner en la parte inferior del horno una bandeja con agua para que la humedad que produzca no permita que el asado se nos seque. Lo dejamos durante al menos dos horas, o hasta que veamos que va cogiendo algo de color. -En ese momento lo sacamos y lo damos la vuelta para que se nos haga por igual por todas partes. Hacemos la misma operación y esperamos a que esté doradita por todos lados.
Las piezas del cabrito deben encontrarse bien distribuidas en la bandeja. Cuando ya tengas lista la bandeja, baja la temperatura del horno unos diez grados, de 180° C a 170° C, y luego vierte un vaso de agua y un poco de vino blanco en la base de la cazuela o bandeja de horno. Poco a poco, el cabrito asado comenzará a soltar todo su jugo sobre el agua y entonces se formará la salsa.
Durante el proceso de asado tendrá que darle varias vueltas, bañándole con la salsa. Si ha evaporado parte del jugo, podrá añadir un poco de agua o vinagre.
Toques Finales
Cuando queden los 10 últimos minutos, subimos el horno a 220º C y hacemos que las piezas de cabrito se doren por ambas caras. Si al pinchar la carne pone resistencia, asamos otros diez minutos más. Si la aguja entra con facilidad, es la señal de que ya estará listo. Finalizado el tiempo total retiramos del horno.
Al retirarlo del horno, déjalo reposar unos cinco minutos mientras se reduce la salsa que se ha formado en la bandeja.
Guarnición
Durante la espera del horno nos ponemos a preparar la guarnición. Os recomiendo una fresca ensalada de lechuga bien crujiente, con cebolla y aliñada únicamente con aceite, vinagre y una pizca de sal, nos ayudara a la digestión de la carne. Se añaden las patatas novas y se mete al horno caliente. Para asar las patatas os recomiendo escoger unas que sean medianas, lavarlas bien para quitarle los restos de tierra que puedan tener y cocerlas enteras unos 15 minutos. Las sacamos y las troceamos para incorporarlas en la misma bandeja del asado, cuando le queden una media hora aún de cocción en el horno, de esta manera se impregnarán de todos sus jugos y quedarán realmente deliciosas.
Como guarnición para el cabrito asado, puedes preparar unas patatas o una ensalada de lechuga romana con cebolleta fresca y tomate.
Elaboración en Horno de Leña
En Jadraque, provincia de Guadalajara, Pedro, maestro asador, nos cocina la especialidad de la zona: un cabrito asado al horno de leña aderezado con hierbas silvestres. El secreto, buena carne y buen aliño.
Preparar el horno con leña de carrasca. Prender la leña y cuando se formen las ascuas retirarlas hacia un lado. Introducir la cazuela con el cabrito. Dejar hacer una hora aproximadamente, transcurrido ese tiempo dar la vuelta al cabrito, salar por la parte de arriba e introducir de nuevo en el horno. Dejar hacer otra hora aproximadamente Mientras tanto, preparar salsa. Introducir hierbas aromáticas en un bol con vinagre y dejar macerar. Sacar cabrito del horno. Para servir, añadir la salsa, que junto con el jugo que suelta el cabrito mientras se hornea quedará deliciosa.
Información Nutricional
La mejor época del año para el consumo de cabrito, se considera que es a principios de primavera, ya que la carne en ese momento es más sabrosa. La carne de cabrito se considera magra, ya que su contenido en grasa es bajo, y su aporte calórico no difiere mucho de la carne de cerdo o de vacuno. Destaca su aporte de hierro, que interviene en la formación de los glóbulos rojos y el transporte de oxígeno en sangre, como así también en la actividad enzimática del organismo. También aporta fósforo, que ayuda en casos de osteoporosis, mantenimiento de la función celular, adecuado transporte de nutrientes celulares, ayuda por tanto al rendimiento físico e intelectual.
Para mantener los parámetros exigibles que confieren nuestra identidad de calidad, el cabrito se ha de alimentar exclusivamente de leche materna y sacrificarles a los 20 a 25 días, llegando a pesar en torno a 5 y 7 kilos.
El cabrito es una de las carnes más grasas, por lo que cocinado al horno es un acierto dietético y gastronómico, con el fin de obtener un plato exquisito y no tan graso, ya que no precisa apenas grasa de adicción para su cocinado. La mayor cantidad de grasa del cabrito es visceral (alrededor de las vísceras) y subcutánea (debajo de la piel). Así, parte de la grasa que recubre las chuletas y las costillas, se puede retirar fácilmente antes o después del cocinado. De esta manera, se reduce considerablemente el aporte de grasa saturada, colesterol y calorías y se puede seguir disfrutando de este manjar, suculento para quienes tienen especial afinidad por el consumo de carne.
En general, tendemos a abusar de la proteína y la grasa animal, por lo que platos como éste, se sugiere consumirlos esporádicamente, y combinados con vegetales, son una opción saludable. Así, con un primer plato de ensalada o verdura y fruta de postre, se consigue equilibrar el menú.
Semáforo Nutricional
El semáforo nutricional es un sistema de colores que permite entender los valores nutricionales de una forma clara, rápida y completa.
Una ración contiene:
- Calorías: 327
- Grasa: 15,7g (22% de la IR)
- Grasa saturada: 3,3g (17% de la IR)
- Azúcares: 11,7g (13% de la IR)
- Sal: 0,6g (10% de la IR)
* de la ingesta de referencia (IR) para un adulto
Las recetas presentan normalmente ingredientes cuyo porcentaje sobre la Ingesta de Refencia (IR) es alto (predominan amarillos y naranjas). Estos platos están concebidos como plato principal de una comida o cena, con lo que su tamaño de ración es superior y su aporte nutricional es más elevado.
Por este motivo, las recetas tienen puntos de corte diferentes a los de los productos. Así, por ejemplo, mientras que un alimento cualquiera tendrá los nutrientes de color amarillo hasta un valor máximo del 20% de la IR, las recetas concebidas como una comida principal tendrán los nutrientes en amarillo hasta un valor máximo del 35% de la IR.
Tabla de Nutrientes
| Nutriente | Cantidad Diaria Orientativa |
|---|---|
| Calorías | 2.000 Kcal |
| Grasa | 70 g |
| Grasa saturada | 20 g |
| Azúcares | 90 g |
| Sal | 6 g |
La Ingesta de Referencia (IR) es una guía sobre la cantidad total de calorías y de varios nutrientes que debemos ingerir al día para mantener una dieta sana. La información sobre los porcentajes de IR indica lo que supone la cantidad de nutriente de una ración respecto a la IR para ese nutriente en el día. Los porcentajes de Ingesta de Referencia (IR) están calculados para una mujer adulta con una ingesta diaria de 2000 Kcal. Las necesidades nutricionales individuales pueden ser más altas o más bajas, en función de sexo, edad, nivel de actividad física y otros factores.
Recomendaciones de Consumo
Esta receta, es adecuada para personas de todas las edades, y una oferta alternativa para que los más pequeños prueben los alimentos preparados de manera diferente a la fritura o el rebozado, tan habitual en esas edades. A pesar de ser un plato más calórico, consumido esporádicamente y siendo comedido en la cantidad, no representa mayor inconveniente en cualquier caso, salvo para quienes padecen trastornos digestivos (hernia de hiato, dispepsia, gastritis, úlcera), pues la carne grasa no les suele sentar bien.
Enfermedades Recomendadas
- Alergia a la caseína
- Alergia al huevo
- Alergia al pescado
- Anemia ferropenica (falta de hierro)
- Anemia perniciosa (carencia de vitamina B12)
- Anemia por carencia de ácido fólico
- Cálculos en la vesícula biliar
- Cálculos renales
- Diabetes mellitus
- Estreñimiento
- Hipertensión arterial
- Intolerancia a la lactosa
- Intolerancia al gluten (celiaquía)
- Meteorismo
- Obesidad o sobrepeso
- Osteoporosis
Enfermedades No Recomendadas
- Ácido úrico y gota
- Gastritis
- Hipercolesterolemia
- Hipertrigliceridemia