Una de las innumerables recetas tradicionales de nuestra recia y abundante cocina es el cabrito al horno. Estamos hablando de una receta muy sencilla en la que prima obviamente la frescura de la carne, y que no necesita grandes aderezos ni especias porque lo que realmente queremos degustar es el sabor real de la misma. El cabrito es una de las carnes más grasas, por lo que cocinado al horno es un acierto dietético y gastronómico, con el fin de obtener un plato exquisito y no tan graso, ya que no precisa apenas grasa de adicción para su cocinado.
En honor a la verdad, no hay pueblo de la Sierra, Valle del Henares, Alcarria, Campiña o Señorío de Molina donde no se coma buen cabrito asado. Cogolludo, Hita, Sigüenza, Matillas, Almonacid, Marchamalo o Brihuega se encuentran entre la infinidad de municipios donde el buen comer es sagrado. Pero, como dice el refrán, “unos tienen la fama y otros cardan la lana”. De hecho, hay uno que, presidido por el Castillo del Cid, ofrece una receta muy peculiar.
El Secreto de Jadraque: Cabrito Asado con Hierbas Silvestres
En Jadraque, provincia de Guadalajara, Pedro, maestro asador, nos cocina la especialidad de la zona: un cabrito asado al horno de leña aderezado con hierbas silvestres. El secreto, buena carne y buen aliño. El cabrito, en Jadraque, se cocina en barro y en horno de leña, aderezado con la típica salsa de vinagre y diversas plantas aromáticas, denominada salsa jadraqueña. Asado que destaca en todas las cartas de los restaurantes.
Ingredientes para el Cabrito Asado al Horno de Leña
- Carne de cabrito
- Vinagre
- Sal
- Agua
- Hierbas aromáticas
Preparación Paso a Paso
- Comenzamos sazonando los cuartos de cabrito por todos lados y masajeándolos con el aceite o la manteca; depende de lo que dispongas o más os guste.
- Meter en una cazuela de barro el cabrito con sal y un poquito de agua.
- Precalentamos el horno a una temperatura alta, unos 250º C durante 10 minutos, para que al meter el cabrito no tenga que cocinarse partiendo de un entorno frío.
- Preparar el horno con leña de carrasca. Prender la leña y cuando se formen las ascuas retirarlas hacia un lado. Introducir la cazuela con el cabrito.
- Dejar hacer una hora aproximadamente, transcurrido ese tiempo dar la vuelta al cabrito, salar por la parte de arriba e introducir de nuevo en el horno. Dejar hacer otra hora aproximadamente.
- Colocamos el cabrito en una cazuela de barro o cerámica, si es un cabrito entero (si sois muchos) directamente a la bandeja del horno, con la parte interior hacia arriba. Si no disponéis de estos recipientes de barro o cerámica, cabría la posibilidad de cocinarlo sobre la bandeja metálica del horno, aunque en este caso te recomiendo poner un poco de manteca también en el agua.
- Mientras tanto, preparar salsa. Introducir hierbas aromáticas en un bol con vinagre y dejar macerar.
- Sacar cabrito del horno. Para servir, añadir la salsa, que junto con el jugo que suelta el cabrito mientras se hornea quedará deliciosa.
Además, es una receta sencilla en la que el producto es lo más importante, buena materia prima, un horno y un poco de paciencia. Hay muchas recetas de carne en la red para cocinar el cabrito, lo más normal es prepararlo sólo con agua y sal, pero hoy os propongo algo un poco más elaborado y especial para estas fechas. En cada casa seguro que se prepara de una u otra manera, esta es una más, una receta probada año tras año que os recomiendo, las combinaciones son muchas y siempre al gusto del consumidor.
El Truco de las Vueltas
El truco está en ‘las vueltas’ que damos al cabrito. Nosotros vamos a darle 3 vueltas: primero, colocamos la parte interior de la pieza hacia arriba, a los 25 minutos le damos la vuelta, dejando hacia afuera la parte exterior (o la piel) durante otros 25 minutos.
Salsa Jadraqueña: El Toque Distintivo
La salsa jadraqueña es una preparación tradicional de la cocina de Guadalajara, especialmente asociada con el cabrito asado.
- Troceamos el cabrito a la manera usual (pierna, paleta, costillar, espalda, etc.), guardando la rica casquería para otras recetas.
- Con sal, ajo y perejil machacados a mortero preparamos un adobo que distribuimos sobre los trozos. Que repose al menos una hora.
- Transcurrido el reposo, disponemos el cabritu sobre una placa o una fuente de barro y lo llevamos al horno precalentado en 200ºC alrededor de hora u hora y media (cada pieza exige su tiempo).
- Durante el guiso conviene darle vueltas de vez en cuando para que pase por todos los lados, mientras se le riega con su propio jugo;debe quedarnos crujiente por fuera y meloso por dentro.
- Incorpora el pimentón dulce, mezcla rápido y añade el vino blanco. Agrega el jugo del cabrito reservado y el caldo (o agua).
- Dejamos reducir esta salsa para luego pasarla por la batidora, colarla y añadirla a la propia salsa de cabritu en mitad de cocción.
- En cuanto lo tengamos a punto y saquemos, añadimos los patatinos recién hechos, primero fritos suave para que queden tiernos y mantecosos, luego dorándolos con un golpe de calor vivo.
- De compañía elegimos pimientos asados y una abundante ensalada de la huerta refrescante y digestiva.
Guarnición Ideal
Os recomiendo una fresca ensalada de lechuga bien crujiente, con cebolla y aliñada únicamente con aceite, vinagre y una pizca de sal, nos ayudara a la digestión de la carne. Para asar las patatas os recomiendo escoger unas que sean medianas, lavarlas bien para quitarle los restos de tierra que puedan tener y cocerlas enteras unos 15 minutos. Las sacamos y las troceamos para incorporarlas en la misma bandeja del asado, cuando le queden una media hora aún de cocción en el horno, de esta manera se impregnarán de todos sus jugos y quedarán realmente deliciosas.
Semáforo Nutricional
El semáforo nutricional es un sistema de colores que permite entender los valores nutricionales de una forma clara, rápida y completa.
| Nutriente | Cantidad Diaria Orientativa |
|---|---|
| Calorías | 2.000 Kcal |
| Grasa | 70 g |
| Grasa saturada | 20 g |
| Azúcares | 90 g |
| Sal | 6 g |
La mayor cantidad de grasa del cabrito es visceral (alrededor de las vísceras) y subcutánea (debajo de la piel). Así, parte de la grasa que recubre las chuletas y las costillas, se puede retirar fácilmente antes o después del cocinado. De esta manera, se reduce considerablemente el aporte de grasa saturada, colesterol y calorías y se puede seguir disfrutando de este manjar, suculento para quienes tienen especial afinidad por el consumo de carne.
Recomendaciones Dietéticas
En general, tendemos a abusar de la proteína y la grasa animal, por lo que platos como éste, se sugiere consumirlos esporádicamente, y combinados con vegetales, son una opción saludable. Así, con un primer plato de ensalada o verdura y fruta de postre, se consigue equilibrar el menú. Esta receta, es adecuada para personas de todas las edades, y una oferta alternativa para que los más pequeños prueben los alimentos preparados de manera diferente a la fritura o el rebozado, tan habitual en esas edades.
Consideraciones de Salud
A pesar de ser un plato más calórico, consumido esporádicamente y siendo comedido en la cantidad, no representa mayor inconveniente en cualquier caso, salvo para quienes padecen trastornos digestivos (hernia de hiato, dispepsia, gastritis, úlcera), pues la carne grasa no les suele sentar bien.
Enfermedades para las que está recomendada esta receta:
- Alergia a la caseína
- Alergia al huevo
- Alergia al pescado
- Anemia ferropenica (falta de hierro)
- Anemia perniciosa (carencia de vitamina B12)
- Anemia por carencia de ácido fólico
- Cálculos en la vesícula biliar
- Cálculos renales
- Diabetes mellitus
- Estreñimiento
- Hipertensión arterial
- Intolerancia a la lactosa
- Intolerancia al gluten (celiaquía)
- Meteorismo
- Obesidad o sobrepeso
- Osteoporosis
Enfermedades para las que no está recomendada esta receta:
- Ácido úrico y gota
- Gastritis
- Hipercolesterolemia
- Hipertrigliceridemia