Bastó una sola palabra desde el balcón de la Plaza de San Pedro para que León XIV pusiera en el mapa gastronómico internacional a Chiclayo, la ciudad peruana donde fue obispo durante ocho años. Desde ese instante, no solo creció la curiosidad por conocer al primer papa estadounidense y peruano, sino también por descubrir cuáles son sus platos favoritos.
León XIV, de nombre secular Robert Prevost, es el sucesor de Francisco I en el cargo. Nacido en Chicago, es el primer papa estadounidense y peruano, ya que vivió en Perú durante muchos años y tiene la doble nacionalidad. El pontífice envió saludos al país sudamericano en su primer discurso desde el balcón de la Plaza de San Pedro: “A mi diócesis de Chiclayo, donde un pueblo fiel ha acompañado a su obispo y ha dado su fe”.
Antes de ser papa, fue obispo de Chiclayo (ciudad al noroeste de Perú, en la región de Lambayeque) entre 2015 y 2023. La persona que actualmente ostenta este cargo, Edinson Edgardo Farfán, ha hablado sobre su predecesor en una rueda de prensa y ha recordado su estrecho vínculo con el que fuera su país adoptivo. Además, ha compartido algunos detalles personales sobre León XIV, como su pasión por la gastronomía peruana.
El actual obispo de Chiclayo, Edinson Edgardo Farfán, hablo sobre su predecesor en una rueda de prensa y recordó su estrecho vínculo con el que fuera su país adoptivo. Además compartió algunos detalles personales sobre León XIV, como su pasión por la cocina peruana: 'Le gustaba mucho el seco de cabrito, el arroz con pato y el ceviche.
“Le gustaba mucho el cabrito, el arroz con pato y el ceviche. Eran sus platos preferidos”, declaró el obispo. Medios locales han rescatado una entrevista en la que Robert Prevost expresaba su amor por la cocina de Lambayeque y contaba lo que iba a echar de menos cuando llegara el momento de marcharse: “La comida es siempre muy agradable y todo en realidad es positivo en Chiclayo”. Cuando le preguntaron qué es lo que más le gustaba a nivel culinario, él respondió sonriendo: “Pues muchísimas cosas, como ceviche, cabrito, seco… ¡hay tantas cosas que me gustan!”.
El seco de cabrito que le gusta al nuevo papa es un plato típico de la gastronomía del norte de Perú, zona que León XIV conoce muy bien.
¿Qué hace tan especial al Cabrito a la Norteña?
La base de la comida chiclayana es el aderezo. El aderezo necesita mucha atención y paciencia, ya que se prepara de manera lenta, para que todos los ingredientes expresen su sabor al máximo. Para cocinar un rico cabrito a la norteña, debes dorar en una sartén el ajo, luego agregar la cebolla con el ají amarillo. El culantro molido hace su ingreso y le otorga el clásico color. Se deja que tome punto, luego un poco de pimienta y sal. Finalmente, loche en tiritas que es el ingrediente que termina por darle sabor.
Las presas de cabrito se cocinan en una olla (ajo, ají panca, orégano, etc.) y luego agregas el aderezo. Esta preparación la dejas cocinar por 15 o 20 minutos. En cuanto al frejol se prepara en una olla aparte, y usualmente se emplea el frejol canario camanejo. Este sabroso platillo puedes servirlo con tamalitos verdes y yucas sancochadas.
Bueno en primer lugar, la maceración del cabrito, siempre debe ser con chicha de Jora. Pero hay que ver algo, que en los mercados casi nunca te venden chicha de jora, sino chicha de maíz, así es que antes de comprar pregunten de qué cosa es la chicha, y tienen también que preguntar si la chicha está fuerte o no. Lo que pasa es que cuando la chicha está fuerte, entonces el guiso tiende a salir un poco ácido, en cambio cuando la chicha es más o menos fresca, o sea aproximadamente con 2 semanas de maceración, entonces allí recién se va a poder apreciar el gusto del cabrito.
Esto es justamente porque es cabrito, no es cordero, el cabrito como ustedes saben es un animal muy tierno, algunos le llaman cabrito de leche.Bueno, tenemos el cabrito en trozos, luego se agrega la chicha de jora, ajos picados, ají amarillo molido sin pepas, sal, pimienta, comino (se echa más comino que pimienta). Se deja macerar por un par de horas, si el cabrito ya es muy grande es recomendable macerarlo toda una noche antes de hacerlo para que chupe la chicha y los condimentos.
Si es cabrito a la norteña, quien les escribe es norteño del mero mero Chiclayo, así que es mejor que lo hagan con chicha, no con cerveza, de lo contrario ya no seria un cabrito a la norteña, bueno sigamos...Luego picar el ají amarillo en tiras, sacarle las venitas, las pepitas, más o menos unos 3 a 4 ajíes. Echar el aceite a una sartén y agregar los ajos, el ají amarillo molido, el ají amarillo picado. Dorar todo e ir agregando los trozos de cabrito, pero no lo doren mucho, luego echar el líquido de la maceración del cabrito.
Cocer hasta que esté tierno, agregar el culantro picado, que sea una cantidad regular. Luego echar el loche rallado y dejar cocer 5 minutos más. Servir con yuca cocida, acompañada de una sarsita criolla. La sarsa criolla la pueden preparar con cebolla, limón, sal, pimientita, un poquito de aji no moto y culantrito picadito. Se puede consumir como entrada o como plato de fondo.
Buenazo, portal especializado en la cocina del país, ofrece una receta de seco de cabrito a la norteña con los siguientes ingredientes:
- Media cebolla roja
- 20 gramos de ajo molido
- 50 gramos de zapallo loche rallado (una variedad de calabaza)
- 25 gramos de ají mirasol
- 50 gramos de pasta de ají amarillo
- 100 gramos de cilantro picado
- Una botella de cerveza Cusqueña Trigo
- 500 gramos de cabrito partido en trozos
- Chicha de jora (una bebida fermentada típica de Perú y otros países sudamericanos)
- 5 gramos de sal
- 5 gramos de pimienta
- 5 gramos de comino
El primer paso es sazonar los cortes de cabrito con sal, pimienta, comino, un poco de ajo molido y 50 mililitros de chicha de jora. Hay que dejar macerar durante unas 3 horas. Pasado este tiempo, debes echar un chorro de aceite en una olla para calentar y dorar el cabrito por ambos lados. Retira la carne y prepara en el mismo recipiente un aderezo.
Para el aderezo del plato, empieza echando ajo molido y cebolla picada. Agrega zapallo loche rallado y condimenta con sal, pimienta y comino. Después añade ají mirasol, ají amarillo y cocina durante 4 minutos, antes de sumar los 100 gramos de cilantro picado. Remueve bien todo para que se integre y trae de vuelta el cabrito. Añade 150 mililitros de chicha de jora y la cerveza si es posible.
Otros Platos Favoritos del Papa León XIV
Además del cabrito a la norteña, el Papa León XIV también disfruta de otros platos peruanos emblemáticos:
- Ceviche: El ceviche norteño es uno de los primeros platos que se menciona, pero conviene explicar que esta versión es distinta a la que la mayoría de personas conoce. El ceviche del norte lleva sarandaja, una legumbre de color blanco cremoso, de forma elipsoidal y textura suave. La sarandaja es muy popular en la región y suele servirse como guarnición. El ceviche más conocido, por el contrario, se acompaña con choclo o maíz cocido.
- Arroz con pato: El arroz es un alimento básico en las mesas peruanas, pero el que se cocina en el norte se considera por muchos como el mejor: el arroz con pato. Este plato destaca por sus granos sueltos de color verde, gracias al uso de espinacas y cilantro. También lleva zapallo loche y trozos de pato.
¿Dónde Disfrutar la Cocina Norteña Peruana en España?
La mayoría de restaurantes peruanos de comida tradicional ofrecen versiones del seco, como el seco de cordero o el de pato, que pueden ser un buen punto de partida. En cuanto al ceviche, además del clásico limeño, es difícil encontrar la versión norteña, pero puedes preguntar si preparan ceviche con sarandaja.
Estas palabras, con las que muchos aseguran que rompió el protocolo, fueron suficientes para que, al otro lado del océano, un país entero se llenara de orgullo. Basta con ver cómo reaccionaron ante la aparición del padre Roberto, como lo conocen muchas personas en esta ciudad del norte peruano. Prevost llegó al Perú en 1985 como misionero agustino y fue nombrado obispo de Chiclayo en 2014 por el papa Francisco. Un año después adoptó la nacionalidad peruana, reforzando así su vínculo con la comunidad de Lambayeque.
Que si el ceviche, que si los tallarines verdes o la causa limeña... Son muchas las personas que han mencionado cuáles eran los platos con los que se alimentaba en la ciudad.
Y es precisamente este ingrediente, conocido también como calabaza loche o simplemente loche, una variedad nativa de la costa peruana, el que el papa León XIV recibió durante una visita de la delegación peruana al Vaticano. Esta hortaliza está muy presente en la gastronomía del país. En ese encuentro, el pontífice recordó con emoción su paso por la región y destacó la calidez de su gente.