La sección de aves es una de las esenciales en una carnicería. Sin duda, la carne de ave es de las más demandadas por su aportación nutricional, sus cualidades saludables y las infinitas posibilidades de cocción que permiten. Sin embargo, a pesar de su extendido consumo, hay aspectos que son bastante desconocidos, en especial, la diferencia entre pollo, gallina y gallo. O qué tipos de pollo puedes adquirir y cómo distinguirlos. Sin olvidarnos del tema de los huevos y sus variedades.
Primero, que ambos pertenecen a la misma categoría: la familia de las gallináceas o galliformes. Se trata de un extenso conjunto de aves, compuesto por más de 290 especies, que van desde la perdiz hasta la paloma, pasando por el faisán y la codorniz. Segundo, que dentro de esta familia podemos distinguir dos grandes grupos: las aves de corral y las aves salvajes. Después de esta precisión, vamos a lo más interesante a efectos de saber qué tipo de carne elegir.
Diferencias según la Edad
Es un error muy común pensar que la diferencia entre pollo y gallina está en el sexo del animal, cuando, en realidad, tiene que ver con la edad. Se trata de la misma ave, solo que en etapas distintas de desarrollo. ¿Y cómo se traduce esto en las características de la carne que adquieres en la tienda? La carne de pollo es más tierna, mientras que la de la gallina es más musculosa y consistente.
La misma explicación que hemos usado para distinguir entre pollo y gallina nos sirve para explicar ahora las diferencias entre un pollo y un gallo.
Diferencias entre Gallina y Gallo
Llegados a este punto, seguro ya has deducido cuál es la diferencia entre la gallina y el gallo. Son la misma especie de ave, ambas en edad adulta y solo se distinguen por el sexo: la gallina es la hembra y el gallo es el macho.
La principal y más evidente diferencia es el tamaño entre un gallo y una gallina. Quien supera en tamaño es el gallo, es muy fácil de distinguirlo entre las especies. En promedio, un gallo puede llegar a medir 50 centímetros y 4 kilos de peso, mientras que la gallina solo 40 centímetros y 2 kilos.
Las plumas te ayudarán a diferenciar una gallina de un pollo. Los gallos poseen un plumaje mucho más colorido e incluso brillante. En cuanto a su cola, las plumas de esta zona tienen una curvatura como más arqueada y de mayor cantidad que la de las gallinas. El gallo tiene un canto muy particular, mientras que la gallina solo cacarea. La gallina pone huevos, los incuba y se encarga de cuidarlos y comer.
Conocer cuál es el macho dominante del territorio también es indispensable, ya que es muy común que las aves establezcan una jerarquía, en el que existirá solo un macho o gallo dominante, es decir, quien logró dominar al resto.
Usos Culinarios
Ciñéndonos al ámbito culinario, es probable que estés familiarizado con la carne de gallina y sus usos en la cocina. Esta se suele reservar para hacer caldos y fondos para guisos porque proporciona más sabor que la carne de pollo, que es más insípida. También hay recetas muy conocidas y valoradas con la gallina como protagonista. La más famosa es la gallina en pepitoria, pero hay otras interesantes, como la gallina en escabeche o el Menjar Blanc catalán, que originó el ají de gallina peruano.
En el lado opuesto está la carne de gallo, sobre la que mucha gente tiene dudas de si puede comerse. En España no hay una gran tradición de comer carne de gallo, al menos no todo el ave. Algo que sí ocurre en otros países, especialmente de la órbita latinoamericana, como México. De lo que sí hay más costumbre en España es de consumir ciertas partes del gallo.
Tipos de Pollo
Ahora que están claras las diferencias entre pollo, gallina y gallo, nos queda hablar de un tema igual de importante pensando en la carne que vas a consumir:
1. Pollo de Corral o Campero
Es una especie de pollo de corral o campero, es decir, aquellos que se crían en libertad. En el caso del pollo de aldea, además, se apuesta por el «crecimiento lento». Con esta crianza se consigue una textura de carne más hecha, con más grasa y más sabrosa.
Aunque relaciones el pollo de corral con un color amarillo más intenso, esta cualidad no depende del régimen en el que crece el pollo, sino que es producto de una alimentación más rica en maíz.
Este sistema de cría en semilibertad no se usa solo para la producción de carne de pollo. Hay también huevos camperos que se benefician de este modelo de explotación que mejora su calidad y su sabor. Puedes distinguirlos por los dígitos que figuran en el envase.
2. Pollo Industrial
Son ejemplares que se sacrifican entre los 35 y los 50 días de vida, que se han criado en recintos cerrados y de explotación intensiva. Este es un tiempo demasiado corto para que el pollo se desarrolle, por lo que su carne es menos sabrosa.
Datos Curiosos sobre los Pollos
Los pollos son de los animales más estudiados del planeta.
- Los pollos no sólo reconocen a otros pollos. ¡Estas caras incluyen las de los humanos!
- Al igual que los perros y los gatos, que pueden actuar como si persiguieran algo mientras duermen, ¡los pollos también tienen sueños muy vívidos! Los pollos experimentan un sueño de movimiento ocular rápido (REM), pero los investigadores aún no saben con qué sueñan.
- No son sólo tus abuelos o padres pueden mostrarte los trucos de la vida, como la mejor forma de cocinar espinacas o los mejores métodos de limpieza.
- Una de las cosas más dulces que escuchará es que las gallinas les pían a sus bebés mientras están en los huevos y los pollos pican de vuelta.
- Si has escuchado el término "orden jerárquico" alguna vez en tu vida, eso viene de la estructura de la bandada de pollos.
- Como la forma en que hemos aprendido a no tocar una estufa caliente o sabemos que debemos usar protector solar, los pollos usan las experiencias pasadas para informar sus decisiones.
- Los pollos son el epítome de la empatía. La empatía es una de las cosas más interesantes de los pollos.
- Pueden resolver acertijos picoteando las piezas con sus picos para que sus ayudantes humanos sepan cuáles van dónde.
- Los pollos son los animales terrestres más intensamente criados del planeta.
- Los pollos son seres sintientes, lo que significa que experimentan una amplia gama de emociones y pueden sentir dolor. Cada pollo en una granja industrial tiene una personalidad y deseos distintos, pero las granjas industriales les niegan todo lo que es natural a estos animales inteligentes y sensibles.
Las gallinas, a parte de ser uno de los animales de granja más comunes y numerosos, son uno de los animales que más popularidad ha ganado ejerciendo un papel de mascota, incluso doméstica.
Cómo diferenciar el sexo de los pollitos
Por ello, encontramos muy interesante poder contaros cómo diferenciar el sexo de su crías, los pollitos. Este sexaje puede ser bastante complicado en algunos tipos de gallinas, esencialmente en aquellas de tamaño muy reducido, pues es más difícil el manejo de los pollos sin dañarlos y pudiendo hacer las pertinentes observaciones. Existen una serie de métodos muy empleados por aquellos que crían pollitos.
Hay diferentes alternativas, siendo más o menos fáciles de llevar a cabo según la experiencia y la raza del animal, siendo cada uno de ellos aconsejables a una determinada edad del pollito.
Longitud de las plumas
La primera de ellas es la observación del plumón. Una de las grandes diferencias en función del sexo del pollito es que, mientras que las plumas de las alas en los machos tienen casi la misma longitud, en las hembras esta longitud varía mucho más.
Para poder observar estas diferencias hay que estirar con mucha sutileza las alas del pollito, haciendo que las plumas se separen y viendo la longitud de todas ellas. Esta técnica solo es válida como método de sexaje en pollitos de apenas 1-2 días de edad.
Color del plumón
En segundo lugar, encontramos la técnica de sexaje basada en el color del plumón. En este caso, las hembras presentan la cabeza de un color más oscuro, teniendo además rayas o manchas oscuras por el cuerpo. En el caso de los machos, la cabeza y las posibles rayas o manchas son de color claro.
Tamaño del cuerpo
Por último existe la posibilidad de determinar el sexo de un pollito en función del tamaño de su cuerpo. Este método es aplicable cuando los pollitos tienen entre 3 y 4 semanas de edad.
Las anteriores son técnicas popularmente empleadas por personas que tradicionalmente tienen gallinas y están acostumbradas a tratarlas. Sin embargo, a nivel industrial se usan técnicas más específicas y exhaustivas.
Una de estas técnicas requiere de un instrumental específico, el cual consiste en un aparato de visión óptica que se introduce en el intestino grueso del pollito. Desde ahí se puede observar cuáles son las glándulas genitales presentes, en el caso de los machos dos testículos, en el de las hembras un ovario.
Por otra parte, existen métodos basados en la bioquímica. Para llevarlos a cabo, suele tenerse en consideración que se trate de un pollito de una raza muy exclusiva, pues la técnica en sí es especialmente costosa.
Otra de las técnicas más efectivas para poder determinar el sexo de un pollito es el examen de la cloaca. Para poder realizar este examen correctamente, es necesario conocer bien la anatomía propia de cada uno de los sexos. De hecho, la de sexador de pollos se trata de una profesión que requiere de un entrenamiento intensivo que dote a los trabajadores de las cualificaciones necesarias para realizar el sexaje de la forma adecuada.
El procedimiento del sexado de pollitos consiste en cogerlos uno por uno y, con sumo cuidado, presionar en cierta parte de su abdomen hasta que haya defecado. Solo así se puede asegurar que su cloaca será plenamente visible.
Sexado antes del nacimiento
Ya hemos visto las posibles alternativas para determinar el sexo de un pollito, pero ¿se puede saber el sexo del mismo antes de que este llegue a nacer?
En la industria existen técnicas muy depuradas, como la determinación del nivel de estrógeno que presenta el huevo. Sin embargo, esta técnica es lenta y cara, lo cual hace que no resulte especialmente rentable pese a su gran eficacia. Otra de las técnicas en estos casos es la espectroscopía por rayos infrarrojos, que es más rápida y precisa.
Pues se supone que así es. Existen en la cultura popular ciertos trucos o guías sobre cómo saber si un huevo alberga un pollito hembra o es macho. También existen para saber si el huevo es fértil o no, como te explicamos en este otro artículo sobre Cómo reconocer un huevo fértil.
Uno de los trucos es fijarse en la forma del huevo, pues supuestamente aquellos que tienen un macho serán puntiagudos, mientras que si son redondeados son hembras.
En las gallinas araucanas, determinar el sexo de los pollitos puede volverse realmente complicado. Normalmente los expertos recomiendan que si no se usan técnicas como la observación de la cloaca, que han de ser llevadas a cabo por profesionales, lo mejor es esperar.
Otras técnicas para sexar pollitos
Saber cómo sexar pollos en sus primeros días de vida es una tarea tan ardua como útil. La avicultura industrial emplea varios métodos para identificar los pollitos, siendo el sistema más fácil y más utilizado la utilización de rasgos genéticos ligados al sexo como el gen plateado o el barrado y hacer cruces de modo que en la descendencia los pollitos resultantes sean diferentes los machos y las hembras entre sí y así poder identificar con facilidad un sexo y otro.
Sin embargo, cuando no es posible realizar cruces utilizando los rasgos genéticos ligados al sexo, en la avicultura industrial se utilizan otras técnicas como puede ser el examen de la cloaca a través del cual profesionales muy experimentados pueden distinguir las diferencias anatómicas sutiles entre los machos y las hembras.
Entonces, ¿existe alguna otra manera que pueda ayudar al criador aficionado a identificar el sexo de los pollitos recién nacidos o con algunos días de vida?
Las hembras normalmente suelen tener un desarrollo de las plumas ligeramente más rápido, hecho que es más fácil de ver en las razas que normalmente tienen el gen de emplumamiento lento ligado al sexo. En este caso, los machos tienen dos copias del gen, mientras que las hembras tienen uno y esto retrasa el crecimiento de las plumas en los machos un poco más que en las hembras. Las hembras recién nacidas ya tendrán algunas plumas en las alas, mientras que los machos no las tendrán. Además, a las hembras les empiezan a salir las plumas de la cola antes que a los machos.
La forma más universal que se emplea para tratar de sexar un pollito recién nacido es observar el patrón de las plumas que sobresalen en las puntas de las alas. Los pollitos tendrán una especie de línea de plumas más pareja y regular mientras que las hembras tendrán un patrón de plumas alternas largas y más cortas.
Si quieres probar estos métodos, puedes verificar cómo han funcionado marcando los potenciales machos con una anilla identificativa u otro tipo de marcador para el seguimiento del pollito a medida que vaya desarrollándose y comprobar así el porcentaje de éxito.
El gallo o Gallus es un ave perteneciente al orden de los Galliformes y a la familia de las Fasiánidas o Phasianidae. El gallo incluye cuatro especies entre las que destaca en el continente europeo el Gallus gallus o Gallo rojo, siendo el único que puede hibridar y tener descendencia fértil con ejemplares domésticos.
Entre el gallo y la gallina existe un gran dimorfismo sexual, siendo el primero mucho mayor que la segunda (1,8 kg de peso y 0,70 metros de altura para el gallo por 1,3 kg y 0,50 para la gallina).
El pollo es el ave gallinácea de cría. Tras su nacimiento su peso alcanza los 34 gramos y el color de su plumón es generalmente amarillento. Al ser criado para consumo, se sacrifica con una edad mínima de 20 semanas, oscilando su peso entre 1 y 3 kg.
Tipos de pollo según edad y sexo
- Pollo picantón: Sacrificado con un mes de edad, su peso se eleva hasta los 500 gramos.
- Pollo tomatero o coquelet: Peso de 500-1.000 gramos.
- Pularda: Hembra castrada y sobrealimentada que puede alcanzar un peso de 2,5-3 kg y que es sacrificada a los 6-8 meses de edad.
- Capón: Macho castrado y sobrealimentado que alcanza los 3-3,5 kg de peso antes de ser sacrificado.
En el mercado actual también existe una clara diferenciación entre pollos industriales o de granja (prácticamente el total de los que se consumen en España) y pollos rurales, de caserío, de grano o camperos. Entre estos últimos, en la Región de Murcia, destaca el pollo campero como un recuerdo al pollo "de antes". En las carnicerías es el preferido por los consumidores gracias a su intenso sabor y la forma de obtención más ecológica.
Al igual que en otras aves, existen diferentes características en su carne dependiendo de la edad con la que son sacrificados, su modo de cría o las partes de su cuerpo que se consuma.
En la actualidad España es el tercer productor europeo de carne de ave (89% de carne de pollo), tan sólo superado por Francia y Gran Bretaña, llegando a estas cifras tras la instalación durante las últimas décadas del siglo XX de numerosas granjas de cría intensiva de pollos.
El pollo es un alimento de lo más sano a la hora de incluirlo en una dieta equilibrada. Algunas personas se plantean cuál es la diferencia entre pollo y gallina. Sin embargo, ambos son aves domésticas, así que, se le llama pollo para referirse a una gallina o gallo sin especificar el género. Siendo el caso que la palabra pollo como tal, es el nombre de la especie, por lo que se entiende que no existe alguna diferencia en el término.
El pollo es un ave domada por el ser humano, la carne se utiliza en la preparación de comidas, mientras que la gallina, es la hembra de la variedad, que se utiliza para la obtención de huevos para el consumo y la misma crianza de pollos.
El pollo se le considera desde un punto de vista comercial al ave que tiene su plumaje en etapa juvenil, hasta que no cambie las plumas adultas, a los dos meses de edad aproximadamente.
La gallina como se dijo tiene un mayor tamaño que los pollos, pero menor al de los gallos.
La gallina vive en manadas o bandadas y no pueden volar mucho.
El pollo es muy difícil diferenciarlo desde el punto de vista de dimorfismo sexual, pues alcanza la madurez a los 4 meses.
La gallina es muy sencilla de diferenciar porque tiene las patas menos estilizadas y los colores pocos llamativos.
El pollo es una fuente de proteína de consumo humano, por su carne realmente tierna desde que tiene dos a tres meses.
A la gallina se le da la función de explotación de huevos, y aunque su carne también es consumida, no tiene tanta demanda como un pollo.
Así que se podría concluir brevemente que un pollo es la cría de la gallina en el periodo de los 0 a los 4 meses, así como que la gallina es la hembra del gallo.