La historia de la viticultura y las prácticas agrícolas en la época romana es un tema fascinante, del cual podemos obtener información valiosa a través de textos escritos de la época y de períodos posteriores.
La viticultura en el mundo romano tiene sus antecedentes más inmediatos en la cultura etrusca, así como en la mayoría de los pueblos de la cuenca mediterránea que fue conquistando, entre ellos la civilización púnica, heredera en el Mediterráneo occidental del mundo fenicio.
Un exponente destacado de esta tradición es el agrónomo Magón, cuyo tratado, situado cronológicamente a finales del siglo IV a.c, se puede considerar la "Biblia" no sólo de la agricultura cartaginesa, sino también de la romana y a través de ésta, de la árabe. A pesar de que no ha llegado su obra original, ha sido objeto de diversas traducciones y abreviaciones a lo largo del tiempo. Estas versiones de la obra magoniana tampoco se han trasmitido de manera integra, llegando de forma muy fragmentada.
Tras la destrucción de Cartago en el año 146 a.c., el Senado romano mandó traducir los 28 libros del tratado agronómico de Magón al latín, seguido por otras tres traducciones en griego, además de una cuarta mencionada en la "Souda" y adscrita a Polión de Tralles. En este sentido Varrón define la obra como una suma de todos los conocimientos adquiridos en materia agrícola hasta la fecha.
De Agri Cultura, escrita en prosa por el más antiguo escritor romano de agricultura, expone detalladamente su empirismo técnico-administrativo. Esta obra, dirigida exclusivamente a romanos, contiene numerosos preceptos y técnicas relacionados con la rotación de cultivos, el valor de los prados, regadíos y el abono natural para las plantaciones de olivo y vid.
Catón aconseja: «En el terreno más favorable a la vid y expuesto al sol, plantarás la pequeña Aminea, ya las dos Eugenias, y la pequeña Heluina. En la tierra más grasa y más propensa a la niebla, la gran planta Aminea mayor o Murgentina, la Apicia, y la Lucana. Otras viñas crecen a pesar del tipo de las tierras. Está muy bien en cualquier campo en su mayoría mezcladas con la Duracina y Ammineas mayores son buenas y muy convenientes colgando al suelo, o expuestas en una forja (ahumadas), así como mantenidas las pasas”.
Con esta información, Catón se dirige a un pueblo de colonizadores o nuevos propietarios, más que a simples trabajadores o explotadores agrícolas en situaciones ya preconstituidas.
Cronológicamente, a Catón le suceden los dos Sarsenas (padre e hijo), de origen etrusco. Su obra, al igual que la de Catón, está llena de prácticas de todo tipo, incluso supersticiosas, que siguen teniendo vigencia en los textos agrícolas hasta bien entrado el siglo XVIII. A estos les sucede Cneo Tremelio Escrofa, entre el 59 y el 67 a.c., cuyas obras se han perdido, quedando fragmentos dispersos en las obras de Columela y Varrón.
Escrofa marcó un punto de inflexión en la manera de considerar la agricultura, influyendo decisivamente en Varrón y autores posteriores.
Marco Terencio Varrón y Sus Observaciones Agrícolas
Marco Terencio Varrón, nacido en el 116 a.C., en Reate, hoy Rieti, en la Sabina, y murió en Roma en el 27 a.C.; con casi 90 años de edad. Por un buen periodo, del 76 al 71, estuvo en Hispania durante la guerra de Sertorio como legado de Pompeyo, sus observaciones abarcan desde medidas y términos agrícolas hasta el cultivo de la vid. Varrón escribió Las Res rusticae en el último período de su vida. La obra se compone de tres partes o Libros, el primero de agricultura, el segundo de ganadería y el tercero sobre los animales de granja.
El Libro I, se abre con la dedicatoria a su esposa Fundania. En la dedicatoria invoca a los dioses agrícolas, y nos da una extensa lista de autores pero, salvo el cartaginés Magón, todos ellos griegos, en total unos sesenta autores griegos. La exposición se lleva a cabo por solo dos de los asistentes, el ya citado Escrofa y un excelente agricultor, Estolón, interrumpidos brevemente por algunos de los contertulios.
La viticultura es tratada fundamentalmente en el capítulo 1.8, titulado “Sobre las viñas” y comienza diciéndonos que las viñas: “las hay de muchas clases. Unas son bajas y sin tutores, como en Hispania; otras altas, que se llaman yugadas, como sobre todo en Italia. En este tipo se usan dos nombres, ‘tutores’ y ‘yugos’. A los soportes rectos en que se apoya la vid se los llama ‘tutores’; los que unen transversalmente, ‘yugos’: de ahí lo de viñas yugadas.
Sin embargo para Varrón, Las dos clases de viñas más económicas son; “La viña menos costosa es la que, sin yugos, suministra vino al acratophoro (Vasija para vino puro, sin mezclar todavía para ser servido en el banquete. Era un término griego de moda). De este tipo hay dos clases: una en la que la tierra sirve de lecho a las uvas (O sea, sin el más mínimo tutor ni formación de la cepa), como en muchos lugares de Asia, que con frecuencia se utiliza en común por zorros y hombres. Y si la tierra engendra ratones, menor es la vendimia a menos que llenes todas las viñas de ratoneras, cosa que hacen en la isla Pandateria (En el mar Tirreno. En el otro tipo de viñedo, sólo se quita de la tierra la parte de la vid que muestra que lleva uva. Bajo dicha parte, cuando nace el racimo, se ponen debajo horquillas de unos dos pies hechas de renuevos, para que no tenga que esperar a que la vendimia termine para aprender a colgarse (Así lo dice Varrón: discat. Varrón parece referirse a racimos destinados al consumo directo que se conservaban colgados del techo. Así, la vid, que “ve” sus racimos colgados “aprende” que luego van a ser asimismo colgados de otro sitio. Es, seguramente, una broma de Escrofa. Recuérdese que se trata de una conversación entre amigos.) en el sarmiento o de una cuerda o de una ligadura que los antiguos llamaban cestum (Una tira de cuero. Los guantes de los boxeadores se hacían con tales tiras (el guante se llamaba así también). Allí, el dueño, una vez que ve la nuca del vendimiador (Esto es, que se ha terminado la vendimia: los ve yéndose), pone las horquillas a cubierto para la invernada, con objeto de que pueda usarlas el año siguiente sin coste.
Esta diversidad se debe principalmente a lo importante que es el tipo de tierra, pues donde por naturaleza es húmeda, hay que levantar la vid a mayor altura, porque en su nacimiento y alimentación el vino no requiere agua como en la copa (Recuérdese que los griegos y romanos bebían el vino mezclado con agua), sino sol. Pienso que, por ello, es por lo que primero trepó la vid a los árboles desde la cepa (Quizá sin saberlo, Varrón atina al sugerir que la vid es naturalmente una planta trepadora, como lo es en su región de origen, la costa anatolia del Mar Negro. Varrón está pensando, y seguramente justificando, la más querida forma de cultivo romana: el “conyugado” o “maridado”, esto es, el emparrado en árboles.
Sobre la viña en el capítulo 1.25 nos dice Varrón: “Para elegir el terreno en el que se vaya a plantar la viña debe observarse lo que sigue. En el mejor lugar para vino y expuesto al sol conviene sembrar la amínea menor, la eugenea doble y la helvia menor. En el lugar que sea más craso o neblinoso conviene plantar la amínea mayor o la murgentina, la apicia y la lucana.
Y referente a la vendimia expone que “deben cogerse las uvas y vendimiar entre el equinoccio de otoño y el ocaso de las Pléyades;” (cap. 1.34). En la vendimia, la uva no sólo se recoge sino que también se escoge por los diligentes: se recoge para beber, se elige para comer. Por otro lado, revestir las tinajas de pez nos puede sorprender, pero a los antiguos les gustaba el vino con sabores diversos, especialmente ese (recuérdese el vino de resina griego).
De las uvas que se hayan pisado, los escobajos y los hollejos han de ponerse bajo la prensa para que, si le queda algo de mosto, se exprima en el mismo lagar (Lacum: “lago” se decía en La Rioja por los bodegueros que hacían su propio vino hasta hace poco ). Los hollejos exprimidos de las uvas se echan en tinajas y se añade agua: esto se llama aguapié (lora), de ‘uvas lavadas’ (lota acina), y se le da a los trabajadores en el invierno en lugar de vino ( Lo mismo dice Catón, que la utiliza durante tres meses para los esclavos. El sabor a hierro que ha mencionado antes quizá se debiera a los instrumentos que servían para ajustar los bordes de la masa prensada. Igualmente bien en vino reducido ( Sapa: vino cocido hasta que se reduce a la mitad (según Varrón) o al tercio (según Plinio); el arrope español se hace así, pero se le agregan trozos de calabaza. También cocemos el vino con melocotón, peras o algunas otras frutas, postre bien apreciado en muchas regiones españolas), y en mosto. Para colgar, las mejores son las duracinas y las amineas scantianas. (Cita variedades también mencionadas por otros autores, lógicamente desconocidas hoy día.
Sobre el Vino, en el capítulo 1. 65, dice “ El mosto que se guarda en tinaja para hacer vino no ha de sacarse mientras hierve, ni tampoco cuando el proceso sigue hasta que el vino se ha hecho. Si lo quieres beber añejo, como no se hace antes de que haya pasado un año, se saca de un año. Pero si es de esa clase de uva que se agria pronto, conviene que se consuma o venda antes de la vendimia.
Es interesante conocer también la opinión de estos tratadistas sobre las instalaciones y la construcción de la casa de campo. En relación con la misma en el capítulo 1.13, nos comenta: “En la villa hay que construir los establos de tal forma que los de los bueyes estén donde en invierno puedan ser los más calientes.
El control de la fermentación ha sido el gran problema de la vinificación tradicional, resuelto antes casi a ciegas con inhibidores (por ejemplo, el conocido “bisulfito”, que solía dejar olor a sulfuro en el vino nuevo hasta que se aireaba) y modernamente con depósitos metálicos con regulación de temperatura), Porque frecuentemente, donde se guarda el vino nuevo, con el hervor del mosto se rompen las orzas en Hispania y también las tinajas en Italia.
También en el capítulo 1.18, Varrón de nuevo señala las instrucciones que ya diera Catón en su obra:” Catón, sobre los esclavos, señala dos objetivos según un tipo dado de campo y sobre lo que se siembra, estableciendo dos fórmulas para olivares y viñedos. Una, en la que recomienda de qué manera conviene disponer 240 yugadas de olivar; dice, pues, que en ese caso hay que tener 13 esclavos: un encargado, una encargada, cinco peones, tres boyeros, un burrero, un porquero, un pastor. Prescribe otra regla para 100 yugadas de viña cuando dice que conviene tener 15 esclavos: un encargado, una encargada, diez peones, un boyero, un burrero y un porquero.
Siguiendo el esquema cronológico sobre las fuentes específicas de la agricultura y viticultura de época romana, a Varrón le sucede; Cayo Julio Higinio (64 a. C. - 17 d.c.) escribió sobre agricultura y apicultura, fue un célebre escritor hispano-latino. Según Luis Vives, era natural de Valencia, fue liberto de Augusto y estuvo al cargo de la Biblioteca Palatina, en cuyas aulas ejerció la enseñanza de la filosofía. Durante los comienzos de la época imperial, destacan autores como Julio Grecino y Julio Ático que escribieron sobre vitivinicultura.
Lucio Junio Moderato Columela
Pero de estos años hay un autor que destaca sobre todos los demás y que a la postre se convertiría en uno de los grandes tratadistas de la antigüedad, hablamos de Lucius Iunius Moderatus Columella, es decir, Lucio Junio Moderato (o Moderado) Columela, nombre completo que dan a nuestro escritor los manuscritos, era originario de Gades, la actual ciudad de Cádiz: in nostro Gadium municipio, dice en ( Res rustica VIII 16, 93, y en X 185). No podemos precisar la fecha de su nacimiento, si bien los datos que pueden recabarse de su obra y de otras fuentes antiguas hacen pensar que pudo ser por los mismos años en que Cristo venía al mundo en el otro extremo del Mediterráneo. Seguramente su infancia y mocedad transcurrieron en tierras de la Bética, donde estaba afincado su admirado tío Marco Columela, mentor de su iniciación en la economía rústica.
Suponemos que luego se trasladó a Roma, aunque ignoramos cuál fue allí su ocupación. Sí sabemos que, antes de escribir su obra en edad madura, estuvo en Oriente, tal vez como mando superior del ejército romano; así lo sugiere al menos la inscripción encontrada en Tarento, que nos lo presenta como tribuno militar de la legión sexta.
De sus escritos hemos conservado la Res rustica, en doce libros, y un Liber de arboribus que todos los manuscritos conservados traen inserto en la obra mayor como libro III, de manera que durante siglos la tradición conoció un solo tratado con trece libros. Aparte, Columela mismo afirma (XI 1, 31) que había compuesto también una obra aduersus astrologos con el fin de refutar la creencia exagerada en el influjo de los astros en el clima; y en otro lugar nos dice que tiene intención de escribir acerca de «los ritos seguidos por los antiguos en las lustraciones y demás ceremonias que se hacen para favorecer la cosecha» (II 21, 5), pero ignoramos si llegó a cumplir su propósito.
Vaya por delante que la Res rustica columeliana es, sin lugar a dudas, la obra más completa e innovadora que la Antigüedad nos ha legado en materia agronómica. Columela hace gala de un amplio conocimiento de la tradición agronómica. La lista de autoridades que ofrece en I 1, 7-14, comprende más de cincuenta nombres, entre griegos (Hesiodo, Demócrito, Jenofonte, Arquitas de Tarento, Aristóteles, Teofrasto, y otros muchos que apenas conocemos) y latinos. Éstos son diez: Catón, los dos Saserna, Tremelio Escrofa, Varrón, Virgilio, el tratadista de apicultura Higino, Comelio Celso y dos especialistas en la viticultura, Julio Ático y Julio Grecino; a los que hay que añadir el púnico Magón -rusticationis parens, lo apoda-, a quien lee en su versión latina. Es evidente, sin embargo, que no todos los autores de esta larga nómina han sido utilizados por igual. Como ha señalado B.
Los libros dedicados a la viña y la viticultura son, el III, llamado surcularis prior en los dos códices más antiguos así como en la tabla del final del libro XI. Es de imaginar que el propio Columela, o bien un copista temprano, q...
| Autor | Época | Obra Destacada | Influencia |
|---|---|---|---|
| Magón | Siglo IV a.C. | Tratado agronómico | Agricultura cartaginesa, romana y árabe |
| Catón | Siglo II a.C. | De Agri Cultura | Prácticas agrícolas romanas tempranas |
| Varrón | Siglo I a.C. | Res Rusticae | Descripción detallada de la agricultura y ganadería |
| Columela | Siglo I d.C. | Res Rustica | Obra agronómica más completa e innovadora de la Antigüedad |