Para muchos amantes de la gastronomía, el cabrito supera en sabor y textura al lechazo, al cochinillo y al cordero. Sin embargo, no es tan común encontrarlo en las cartas de los restaurantes, donde los otros tipos de asado son más habituales. En este artículo, exploraremos la riqueza de este manjar, desde sus recetas más tradicionales hasta los lugares donde se puede degustar.
Caldereta de Cabrito
El Cabrito en la Sierra de Gata: Un Tesoro Gastronómico
La gastronomía de la Sierra de Gata es rica en sabores auténticos y recetas tradicionales transmitidas de generación en generación. Entre sus especialidades destacan las setas y hongos, los guisos de cordero, el lomo al vino, las patatas viudas, los pies de cerdo a la yerbaluisa y los embutidos con guisos y especias exclusivas de la zona.
Uno de los platos más emblemáticos de esta comarca es la caldereta de cabrito, un guiso que refleja la tradición pastoril y el aprovechamiento de los recursos naturales de la región. Este plato, arraigado en la cultura local, se ha mantenido vivo gracias al esmero de los restaurantes y cocineros que buscan preservar las raíces y potenciar la vida rural a través de los fogones.
La caldereta de cabrito nos transporta a las adustas sierras del Sistema Central, donde la cría de cabras ha sido fundamental en la configuración del paisaje. La cabra doméstica, considerada una "ingeniera del paisaje", contribuye a la dispersión de semillas, la fertilización del suelo y la prevención de incendios forestales. Las cabras ayudan a mantener el ecosistema y la biodiversidad en la Sierra de Gata.
El cabrito es uno de los reyes de la cocina del norte de Extremadura. En pueblos como Casas del Castañar, el cabrito es considerado una delicia pura. En Hervás, varios restaurantes lo preparan con maestría, recordando el famoso restaurante El Almirez.
Recientemente, el cabrito de Extremadura ha sido reconocido con una Indicación Geográfica Protegida (IGP), un sello que garantiza que la carne proviene de animales nacidos y criados en la región, pertenecientes a razas específicas como Verata, Retinta, Florida, Malagueña, Murciano-Granadina, Blanca Andaluza, Cabra de las Mesetas o Serrana, Payoya, o cruces entre ambas.
El cabrito lechal, de sabor más suave, se diferencia del cabrito pascual, que ha comido pasto y presenta un sabor más intenso. La elección entre uno y otro depende del gusto personal y la experiencia gastronómica de cada comensal.
La Receta Clásica de la Caldereta de Cabrito
En Los Portales en Gata, desde 1996, Javier elabora la caldereta de cabrito siguiendo la receta clásica:
- Primero, marca el cabrito salpimentado y lo reserva.
- Luego, en el mismo aceite, prepara un sofrito de ajo y cebolla.
- Añade vino de pitarra de la Sierra de Gata, que aporta un aroma único.
- Cuando el vino se evapora, incorpora el cabrito y lo cocina con caldo de carne y agua durante 15 minutos.
- Finalmente, añade especias como laurel, tomillo y pimientas durante 15 minutos más.
Este plato, con ingredientes de kilómetro cero y la garantía de la IGP, es una muestra de la riqueza gastronómica de la región.
Variantes y Secretos de la Caldereta de Cabrito
Cada cocinero tiene su propio toque para preparar la caldereta de cabrito. En A Velha Fábrica, en Valverde del Fresno, Carlos Carrasco prepara el cabrito a la brasa con ajo aceite o a la miel en ocasiones especiales. Además, está creando un restaurante gastronómico que ofrecerá un menú degustación con productos de la sierra, incluyendo croquetas de cabrito.
En el Ambroz, Nardi ofrece la paletilla de cabrito por encargo, asada al horno durante dos horas a baja temperatura con cebolla, ajo, romero, laurel, sal y aceite. "No hay que añadirle mucho más porque es un producto tan suave y delicado que su sabor se diluiría", explica José Miguel Sánchez.
En Las Hurdes, en el restaurante Los Ángeles de Vegas de Coria, Noelia elabora el cabrito a la brasa en leña de encina y en 'cuchifrito', dorado en la sartén con ajo y laurel, y regado con vinagre de vino casero. El Puente, en Pinofranqueado, también ofrece la caldereta, así como la pierna y la paletilla asadas en horno de leña de encina.
Algunos consejos para preparar una caldereta de cabrito perfecta:
- Cortar la carne en porciones grandes para minimizar la pérdida de líquidos.
- Dorar ligeramente las piezas de cabrito a fuego vivo.
- Añadir pimentón dulce al gusto, una hoja de laurel y hierbas aromáticas.
- Cocer a fuego lento y comprobar la ternura de la carne con un tenedor.
- Dejar reposar el plato unas horas para que la carne se rehidrate y absorba la salsa.
Para espesar la salsa, se puede sofreír el hígado del cabrito y una rebanada de pan junto con los ajos, majar en el mortero y añadir al final de la cocción.
Dónde Degustar la Caldereta de Cabrito en la Sierra de Gata
Numerosos restaurantes en la Sierra de Gata se esmeran en ofrecer la caldereta de cabrito y otros platos tradicionales de la región. Algunos lugares destacados son:
- Los Portales en Gata (Plaza de la Constitución, 12)
- A Velha Fábrica en Valverde Del Fresno (C/ Don Miguel Robledo Carrasco, 24)
- Restaurante Los Ángeles en Vegas de Coria (Ctra. de Salamanca, 120)
- El Puente en Pinofranqueado (Paseo de Extremadura, 40)
- La Meancera en El Gasco (Poblado el Gasco, 12)
Sierra de Gata
El Quinto Coño: Un Bar con Nombre y Sabor en La Codosera
En el municipio pacense de La Codosera se encuentra un bar cuyo nombre no deja indiferente a nadie: El Quinto Coño. Lo que un día fue el Bar del Cazador es hoy un negocio familiar que ha ganado fama en la zona por su cocina tradicional, donde destacan platos como la caldereta de cabrito o las mollejas de pavo en salsa.
La especialidad principal de El Quinto Coño es la caldereta de cabrito, junto con las chuletillas de cabrito, que se preparan guisadas o rebozadas. En su carta se mantienen recetas originales de la suegra de Gracia, como la prueba de cerdo, un plato típico de la región, y las demandadas mollejas de pavo en salsa.
La oferta gastronómica se completa con otras opciones como carnes ibéricas, raciones de pescado como el bacalao dorado, las puntillitas o los calamares, asegurando variedad para todos los gustos.
Santa María: Un Rincón Secreto para Degustar Cabrito en Madrid
Escondido en un lugar recóndito, Santa María de la Alameda es el último pueblo de la Comunidad de Madrid antes de cruzar hacia Ávila. Se accede por la carretera del puerto de La Cruz Verde. El camino merece mucho la pena: las pendientes, los prados, el olor a romero, las vacas pastando y el agua cayendo por riachuelos van predisponiendo al visitante a olvidar el estrés de la capital y deleitarse con el destino, a unos veinte minutos del monasterio de El Escorial.
El restaurante se encuentra en el paseo principal del pueblo homónimo. En el exterior de la venta unas mesas al sol favorecerán el aperitivo, donde podrán optar por recomendables ibéricos y morcilla artesana. Dentro, la familia Barreda-Benito les recibirá al completo.
Pablo se encarga del servicio de sala y de la bodega asistido por Mayte, su hija. Teresa, la madre, brega entre fogones con la ayuda de Pablito, mayor de los vástagos. En Santa María el trato y la cocina respiran honestidad, cariño y ganas de agradar, sin alharacas. La familia lleva haciéndolo desde hace tres generaciones, cuando por allí solo había pastos.
El piso inferior alberga una barra y media docena de mesas. La sala noble, que se abre los fines de semana, se encuentra en la parte de arriba. Es espaciosa, acogedora y con mesas amplias. La chimenea de piedra y madera es todo un regalo, y las vistas desde las ventanas recrearán su experiencia.
Con un simple vistazo a la carta darán cuenta de una cocina apegada a la tradición: menestra, habas encebolladas, croquetas, alcachofas fritas... Las patatas revolconas, típicas de la zona, son obligatorias en su comanda. Se elaboran de forma artesanal con el aceite de uno de los mejores torreznos que hayan tomado: tamaño, carnosidad y textura excelentes.
De enorme interés -y menos calóricos- son también los platos elaborados con setas provenientes de excursiones por los bosques cercanos. Níscalos, hongos y setas de cardo se toman a la plancha, guisados y también con judías blancas. El joven de la casa, que ha estado haciendo carrera en algunos de los mejores restaurantes de la capital, se atreve incluso con un souflé de boletus al más puro estilo Bras. Y el resultado es más que positivo.
Cabrito, Dulces y Vinos Magníficos
Como les decía al principio, la especialidad de la casa es el asado de cabrito. Las piezas son también autóctonas y auténticamente lechales. Suelen tener un peso de entre tres y cuatro kilos, lo que les otorga el punto tierno y el tamaño que desean. No se olviden de solicitar los cuartos cuando realicen su reserva.
Además de otras carnes y pescados, las chuletillas de cabrito son especialmente recomendables. Impecablemente fritas y con hechuras livianas, pueden ser alternativa al asado. El contrapunto ácido lo pondrá, siempre que se den las condiciones climatológicas, una guarnición de pamplinas con jugo de tomate fresco.
En el apartado de los postres la oferta es tentadora. Por un lado, las reconfortantes torrijas de la abuela o la tarta de la casa. Por otro, suculentas diabluras de Pablito como el pañuelo de manzana y plátano, o el tocinillo al vino tinto con helado de boletus. No se vayan sin probar el coulant de turrón.
El patriarca es uno de los distribuidores de vinos y destilados más experimentados, por lo que encontrarán una selección de botellas con criterio y a precios envidiables. Sin duda, una de las grandes bazas de la casa.
El paseo de vuelta entre la naturaleza ayudará a extractar la experiencia en casa de los Barreda. Bien tratados, comidos y bebidos en un entorno acogedor y sin pagar más de la cuenta. Disfruten de la excursión, amigos.
SANTA MARÍA
Paseo Juan Carlos I, 29 - 28296 Santa María de la Alameda
91.899.90.08
Algunos vinos recomendados: Pedro Ximenez blanco, de Ximénez-Spínola (Jerez), Dominio de Basconcillos ecológico 2008 (Ribera de Duero), Flor de Pingus 2008 (Ribera de Duero), Pago de Garduña, de Abadía Retuerta 2001 (Castilla y León) y Pedro Ximenez Casa del Inca 2009, de Equipo Navazos (Montilla-Moriles).
Cocina Murciana: Un Festín de Sabores Mediterráneos
La gastronomía de Murcia es rica y variada, con influencias del mar y la huerta. Los platos típicos incluyen la ensalada murciana, la marinera, el zarangollo, el pisto murciano y la morcilla de berenjena.
Ensalada Murciana: Tomate en conserva artesano, atún, huevo duro, olivas negras, cebolleta, buen aceite de oliva y sal.
Marinera: Ensaladilla rusa servida sobre una rosquilla crujiente con una anchoa.
Zarangollo: Calabacín y huevo revuelto con cebolla.
Pisto Murciano: Pisto preparado con mucho tomate en conserva casero, pimientos y berenjena.
Morcilla de Berenjena: Berenjena cocinada con cebolla y piñones, creando una especie de paté que se sirve frío.
Ensalada Murciana
Otras Recetas Tradicionales
Rin Ran: Bacalao desalado desmigado con ñoras y cebolla.
Tostas de Sobrasada y Queso Fresco: Pan tostado con sobrasada y queso fresco a la plancha.
Arroz al Caldero: Arroz cocinado con pescado de roca y ñoras, servido con alioli.
Arroz Empedrado: Arroz con verduras y alubias blancas.
Magro con Tomate: Magro de cerdo guisado con tomate y pimientos.
Caldereta de cabrito en San Martín de Trevejo | Buen Viaje
Tabla de Restaurantes Recomendados
| Restaurante | Ubicación | Especialidad |
|---|---|---|
| Los Portales | Gata | Caldereta de Cabrito |
| A Velha Fábrica | Valverde Del Fresno | Cabrito a la Brasa |
| Restaurante Los Ángeles | Vegas de Coria | Cabrito a la Brasa en Leña de Encina |
| El Puente | Pinofranqueado | Caldereta y Asados en Horno de Leña |
| La Meancera | El Gasco | Platos Tradicionales de la Sierra |
| Santa María | Santa María de la Alameda | Asado de Cabrito |