Explorar la gastronomía de La Palma es adentrarse en un mundo de sabores auténticos y tradiciones arraigadas. Esta isla canaria, con su rica historia y paisajes diversos, ofrece una experiencia culinaria única que refleja la vida y costumbres de sus habitantes.
Tradiciones y Subsistencia en La Palma
Es muy probable que en unos años, prácticamente pasen al olvido el modo de vida, sistema, costumbres, organización y, en definitiva, la forma de subsistencia de una mayoría del pueblo palmero, diseminado en cientos de pequeños caseríos agrícolas y ganaderos, tratando de autoabastecerse durante siglos.
Investigando, hace unos veinte años, con bastante respeto y fidelidad a esa existencia, de la que por los años cuarenta tuve experiencias cercanas relativas, he procurado entrevistarme con varios vecinos, ya mayores, que hasta la edad de treinta o cuarenta años vivieron en la zona que voy a describir, al igual que lo hicieron sus padres y antepasados.
Prácticamente hubo una ruptura brusca, dejándolos abandonados, por lo que los recuerdos de sus habitantes se sostienen lo más puro posible. Hasta la década de 1950 estaban apenas sin variación con respecto a la tradición de siglos, y a finales de esa década ya no quedaba nadie.
Considero que se trata de uno de los lugares más representativos de la escasez de medios: ni agua de fuentes (sólo la de la lluvia), ni montes cercanos, ni buenas comunicaciones, ni facilidades de la naturaleza, salvo su tierra fértil (como fértil es toda tierra que se cuide en esta isla). Era una zona pobre, aunque sus habitantes no eran los más.
Los campesinos sin tierras no poseían más que su trabajo; pero aquí añadían al trabajo la propiedad; es cierto que poco rentable, con muy pocos medios y grandes dificultades, pero al fin y al cabo una propiedad (en algunos casos arrendada) que podía dar lugar a la autosuficiencia, aunque fuese en lo más básico.
El ámbito del estudio son dos enclaves que oscilan entre los doscientos y los quinientos metros de cota sobre el nivel del mar, enmarcados al norte por el Barranco Roto, al sur por el cerro de Los Búcaros -por donde había bajado un ramal de la erupción del volcán Martín de 16461-, y al este por el barranco de El Salto, acantilados y el mar.
Allí queda, más al sur, la playa de El Porís, y por el norte, después del brazo de lava citado, los huertos arenosos para la siembra de boniatos (en la Punta de Tigalate), un pozo de agua salobre y, en los basaltos, otros de agua salada para el curtimiento de los chochos.
En tal lugar se encuentra la entrada a El Salto, fisura geológica calderiforme a lo que contribuyeron no poco, los movimientos sísmicos del citado volcán (Volcán Nuevo, como se le conocía allí para diferenciarlo de otras formaciones basálticas abundantes en la zona); presenta unos 350 m de largo por 150 de ancho y cota de unos 200 m en Los Morales o El Salto.
Los dos caseríos, uno llamado Tigalate Hondo o Barranco Hondo, de una veintena de casas, y el otro La Costa o Monte Luna Bajo, con pocas más, están separados por el ramal de lava antes citado, centrados en unos 8 ó 9 km2 en un radio de acción de unos 20 km2, parte para pastoreo y parte de huertos.
Tratando de calcular, según fotografía aérea de la época, superaban los ochocientos huertos sin tener en cuenta tamaño: prácticamente todo terreno con posibilidades de algún cultivo. Una de las primeras cosas que llaman la atención es que, a pesar de que ambos caseríos no estaban a más de media hora uno de otro, sus relaciones eran casi tan distantes como con Tigalate (Alto) o Montes de Luna.
La territorialidad de cada vecino se basaba en su propio caserío y se salía de él sólo por pura necesidad. Por otro lado, si a pesar de las relaciones que tenían con su periferia inmediata -esto es, con los barrios mayores de su entorno, que estaban mejor comunicados con la capital- no se notaban influencias en costumbres ni variaciones apenas en lo tradicional.
En lo técnico y en lo cultural, se pone de manifiesto que tales periferias, y a su vez las exteriores a éstas, tenían un medio de vida, costumbres y sistema social muy similar. Prácticamente, salvo en “la Ciudad” (Santa Cruz de la Palma) y en las zonas que pudieran contar con agua abundante y, por tanto, con riqueza de monocultivo, el sistema descrito se correspondía con el de toda la isla, salvo las variantes pequeñas de adaptación al medio geofísico donde estuviese cada enclave.
Si uno trata de entablar conversación con cualquier vecino de cualquier entorno insular, y logra que comience a narrar toda su existencia en sus respectivos barrios o caseríos, se verá que apenas hay variaciones. Esta parte de La Palma corresponde a la zona de Cumbre Vieja (originada hace unos 165.000 años, según los geólogos), cuyos materiales son los más recientes de la isla.
Los terrenos que nos ocupan están datados entre 20.000 y 35.000 años. Por su posición, son los materiales vertidos por el volcán Cabrito los que más han intervenido en la conformación de sus suelos. Desde el pie del cráter de este volcán se observan varias zonas con materiales que descienden hacia el Barranco Hondo dejando al descubierto hileras de fonolita.
Se trata de erupciones recientes (unos 30.000 años), anteriores al citado Cabrito. Más cerca, a unos 500 m por encima de La Cruz, hay otra formación similar con incrustaciones de magnetita. Con carácter más reciente, aparecen las lavas basálticas del indicado volcán Martín.
El clima era en general bueno; un poco severo en verano -alrededor de los 30ºC de día y 20ºC de noche como media- y benigno el resto del año -entre los 20ºC y los 15ºC respectivamente-. La zona no cuenta con fuentes naturales y el agua que se podía utilizar era la recogida por los aljibes que las viviendas tenían como anexo más importante para la supervivencia.
Cada depósito podía atesorar una media de 27 m3, o sea, unos 27.000 litros de agua para seis meses y para las necesidades básicas de las ocho o diez personas que vivían en cada casa (beber, cocinar, bañarse esporádicamente, lavar la ropa, etc.) y para abrevar el ganado.
Lluvias caídas desde octubre hasta abril, que se recogían desde los tejados y tendales de barro y cal, que hacían de patio a tal objeto. Pocos años se llenaban por completo. ¡Cuánto sacrificio significaba este ahorro y cuánta alegría traerían los primeros chubascos!
Los años de sequía, en que poca se podía acopiar, la ropa se iba a lavar cerca del mar, en una cueva empozada llamada La Goleta, en la bahía de tal nombre, a unos cien metros de cota sobre el nivel del mar, en el acantilado de El Time (unos 150 m de cota), por el que se bajaba a través de un sendero difícil.
Salvo excepciones muy especiales, el ámbito de movimiento de las personas de estos caseríos se limitaba al entorno citado. Los caminos de herradura eran las principales vías de comunicación, y estaban empedrados rústicamente con grandes piedras y sin preocuparse demasiado por su total nivelación.
Algunos, por su importancia, eran llamados reales. Hoy se encuentran parcialmente en mal estado debido la caída de algunas paredes, a la invasión de matorrales, etc., lo cual produce verdadera pena, por el riesgo de que se pierdan de forma definitiva (otros han sido ya “privatizados” por huertos anexos que ampliaron su límite).
La principal senda era un camino real que, subiendo al norte de Barranco Hondo por La Cruz, se dividía en dos ramales. El que iba en dirección noreste llegaba a Tigalate, caserío principal de este sector del término municipal de Villa de Mazo, donde enlazaba con el camino general norte-sur, que unía, a una cota aproximada de 650 m, los demás pueblos de la isla, desde Fuencaliente a Santa Cruz de La Palma2.
Otro ramal subía en dirección oeste hacia Montes de Luna, que a cota de unos 700 m está más al sur que Tigalate. Desde El Salto (Los Morales), dirección suroeste, sobre la derivación del volcán, subía otro camino por La Costa para ir a unirse al citado de Montes de Luna.
Desde los caseríos de La Costa partía un sendero hacia el sur (a cota de unos 250 m), generalmente para llevar las cabras a pastar a espacios conocidos por La Mancha, que habían quedado entre los distintos brazos del volcán Martín, donde también hay una cruz señalada, cuyas coladas ocupan unos 4 km de largo.
Más abajo de Los Morales, a unos 150 m de cota, salía otro sendero hacia el lugar llamado El Hierro, similar al anterior. Tales caminos eran generalmente sostenidos por el pueblo mediante aportaciones personales en forma de trabajo.
Seguramente fueron construidos sobre los antiguos senderos de los aborígenes que tenían su hábitat en estos lugares. Además de los caminos, en La Palma hubo muchos proíses o pequeños puertos casi naturales de embarque para falúas y otras naves menores, que en los primeros siglos tras la colonización europea facilitaban el trasporte de mercancías en la isla.
Parece que el proís que hubo en esta zona, hoy conocida como El Porís, era el más adecuado para tal fin. Si se repara en la presencia de los acantilados situados más al norte y en la disposición de la red de antiguos caminos en esta zona, éste parece un lugar apto para abastecer a estas comarcas.
En el libro Arquitectura doméstica canaria, de Fernando Gabriel Martín Rodríguez, se lee: “En La Palma se extraía piedra de Belmaco, como ocurre en 1780 al emplearse en la casa Massieu, transportándose por mar a la capital”5. Posiblemente la antigüedad de la instalación se remonta a los años inmediatamente posteriores a la conquista, ya que la Cuesta del Viento, que baja directamente al lugar, es una verdadera calzada debidamente empedrada, cuyas condiciones hacen pensar en una utilización importante y frecuente.
La presencia humana prehispánica en la zona parece ser muy temprana, como muestra la existencia, cerca del caserío, de una cueva con petroglifos (el temporal de 1957 se llevó parte de la pared, que quedó como una roca grande, más abajo, que conserva alguno de ellos). Cerca de la orilla del mar, en la vertiente del Lomo del Viento (en la bajada hacia El Porís), se recuerda la presencia de restos de huesos y vasijas en otras cuevas.
En la historia reciente da la impresión de que el número de habitantes era autorregulado inconscientemente, manteniéndose en el tiempo con un volumen más o menos similar: unas trescientas personas entre ambos lugares. Es probable que las disponibilidades de autoabastecimiento en que estaba basada, no permitiesen una mayor población.
Posiblemente, la salida de jóvenes que se casaban con otros de su periferia y la de algunos que se iban a trabajar a otras comarcas y por allí se quedaban, como en la época de euforia de los monocultivos, compensaba las entradas que se originaban principalmente por nacimientos o por matrimonio con féminas de fuera que se instalaban aquí.
La arquitectura de la zona se adaptaba a la tradición de la casa de campo palmera sencilla6. Las flores son pocas debido a la escasez de agua: algún geranio y alhelí. Las viviendas suelen estar agrupadas en dos o tres, casi juntas, lo que se originaba dentro de una misma familia, cuyos hijos fabricaron aprovechando el solar contiguo donado por el padre.
El grupo más numeroso, en radio de unos cuatrocientos metros, está en Barranco Hondo7, con unas veinte casas cerca de La Cruz, de donde parten varios de los caminos citados. La Cruz se encuentra en un abrigo en arco tipo pequeña capilla-nicho, y era algo así como la plaza central de una ciudad.
En algunas hay ciertos intentos de elegancia, con pinturas sobre puertas, basadas en triángulos, y están encaladas. Otras sólo son de piedra, pero blanqueadas por dentro. En alguna cuya puerta ha quedado entreabierta y permite el paso a la habitación, no queda nada salvo un baúl antiguo de tea y otro de cedro, con algún grano de trigo en el fondo, posiblemente desde hace unos cincuenta años.
Las casas de La Costa son unas diez o doce y aparece una de dos plantas, única que he visto en toda la zona, y que, para mi asombro, se encuentra muy bien cuidada. La zona habitada estaba entre los 450 y los 600 m de altitud (la media, sobre los 500 m). En una de ellas, situada cerca de la vera del barranco, vemos una hermosa palmera y un pino de treinta o más metros de alto al lado del patio, tipo porche o terraza corta. El piso lo tiene de buena madera, si bien se han llevado algunos tablones.
Cerca se encuentran derruidas varias habitaciones; generalmente el aljibe casi siempre aparece limitando el patio, y en algunos casos, algo alejado buscando una mayor captación de agua.
La Ganadería Caprina y Otros Productos Vendibles
La principal riqueza de los caseríos era su ganadería caprina, que pastaba en esta zona8. La leche, aparte del consumo casero, se convertía en queso que subían a vender a Tigalate o Montes de Luna. Era una de sus pocas fuentes de ingresos monetarios.
El rebaño, con una media de diez o doce cabras (ni los pastos, ni el agua ni los medios humanos familiares para su cuidado permitían más), estaba casi siempre a cargo de las mujeres y los niños. La vigilancia, al llevar los animales a pastar a las huertas con rastrojos y terrenos de pastos, era importante, pues la propiedad privada era muy respetada y las cabras no sabían de límites.
Ellas llevaban además el cojín para bordar los bonitos manteles que tanta fama dieron a la isla. Esto ayudaba también a conseguir algo de dinero en efectivo. Como resto de ganadería solían tener la vaca (leche, queso, mantequilla, un becerro al año para vender), y algunas familias, los bueyes, que mutuamente se prestaban para arar la tierra, a ser posible antes de las primeras lluvias.
El cerdo resultaba, asimismo, indispensable. Apenas unos pocos productos más (sobra del diario sustento) eran vendibles. El centeno se sembraba allá por febrero, para llegado junio proceder a su siega. No se trillaba en las eras, como el trigo o la cebada, sino que era desgranado a base de majar la espiga debidamente. El tallo, llamado colmo, se vendía (o cambiaba) principalmente para amarrar la viña (se machacaba y, una vez en remojo, quedaba apto para tal función de cordón o hilo).
El otro producto de venta o intercambio lo constituían los higos pasados: se recogían en agosto-septiembre para tenerlos secándose al sol en los tendales de piedras volcánicas hasta que se pasaban, vigilando que no lloviznase, en cuyo caso había que recogerlos rápidamente para evitar que se pudrieran. Algunos de los más duros (higos negros, o tardíos y afectados por las lloviznas) se secaban rápidamente en un horno, aunque su calidad no era tan buena como la de los pasados al sol.
Hay que añadir además, como productos vendibles, los huevos de numerosas gallinas que tenían sueltas por los alrededores. En las épocas en que nacían los polluelos, previa incubación, se necesitaba una vigilancia especial (generalmente encargada a un niño) para que las aguilillas, cernícalos y cuervos, que entonces abundaban y merodeaban el lugar, no se los llevasen. Con la matazón del cerdo, en octubre o noviembre, comenzaba un nuevo ciclo en la vida comunal, su fase más corta, de unos dos meses.
El Parador de Turismos de Lorca es uno de los establecimientos que participa en las jornadas gastronómicas en torno al arroz de Calasparra y al chato murciano -raza porcina autóctona de la Región de Murcia- organizada por la Asociación de Hosteleros de Lorca (Hostelor).
El Cabrito en la Gastronomía Canaria
El cabrito es uno de los productos típicos de la isla. "La gran especialidad de este restaurante son las carnes a la parrilla, dando siempre el punto adecuado al vacuno de Alemania, Uruguay, Castilla, Galicia, Asturias... ¿Qué puede pedir? Pruebe el Chorizo parrillero o las sabrosas Chuletitas de Baifo (el cabrito autóctono) a la parrilla", señala la inspección de la guía.
Desde unos tollos en salsa, a un sancocho típico canario, hasta carne de cabra, ropavieja e incluso vinos y cervezas canarias y hasta mermeladas del país se podrán degustar en la ruta culinarias de comidas y productos canarios.
Dentro del programa de experiencias de turismo sostenible Naturaleza para los Sentidos, el Parador de Cangas de Onís tiene programada durante toda la semana a las 12:00 horas, una visita a la granja de cabras y ovejas "El Cabriteru".
En Amparito Roca, entre sus recetas (muchas despachadas en ración y media), están las Alubias pochas con arreglo suave de fabada, la Menestra natural de verduras con setas y los inevitables Callos ‘de siempre’, junto con el Cabrito frito en sartén o el Carpaccio de matanza con ‘foie’ trufado.
Ruta Gastronómica del Día de Canarias en Teror
La Ruta Gastronómica del Día de Canarias en Teror se una buena oportunidad para saborear distintos platos y productos canarios, realizados artesanalmente. Esta apuesta del Ayuntamiento de Teror, con la colaboración de los establecimientos de restauración y alimentación del municipio, trata de dinamizar la actividad comercial y económica del municipio durante el fin de semana, sumándose a otras actividades como el Mercadillo dominical o eventos sociales y culturales incluidos en el programa municipal del Día de Canarias, como es la Fiesta Canaria de Mayores, el viernes 27 de mayo, en el Centro de Mayores, a las 18:00 h.; el estreno de la película ‘La habitación del fondo’, el viernes en el Auditorio de Teror (20:00 h.); o la Noche de serenatas y balcones, este sábado 28 de mayo.
Aquí tienes algunos de los establecimientos que participan:
- Paseo González Díaz, nº 2 - Tfno.
- Cafetería «La Plaza»Plaza Nuestra Sra. del Pino, Nº 1, bajo. - Tfno.
- Restaurante «El Encuentro»Avda.
- Mc CafeteríaPlaza de Sintes.
- C/ Alcalde Isaac Domínguez, nº 1, bajo, esq.
- Avda.
- Avda.
- Plaza Ntra. Sra.
- Avda.
- Avda.
- Avda.
- Carretera de Teror, nº 63.
- Avda. de Venezuela, nº 14, bajo - Tfno.
- C/ La Herrería, nº 2, bajo, esq.