La historia de la Tortilla de Patatas de Betanzos no sería la que es sin el restaurante La Casilla (1910/1990), que fundara en la citada localidad ANGELITA RIVERA VALIÑO (Coirós 12-03-1888/ Betanzos 24-06-1984). El matrimonio que alumbró una saga que creó un concepto de tortilla de patatas conocido como de Betanzos: María Valiño Martínez y Ángel Rivera Rodríguez.
Todo comenzó con María Valiño, cuyo nacimiento en el Ayuntamiento de Coirós está registrado en 1872, aunque algunos documentos sugieren que podría haber nacido alrededor de 1868. María fue propietaria, junto a su marido, de una taberna en la parroquia de Santa María de Oís, ayuntamiento de Coirós, en el lugar del Fontelo. Este humilde establecimiento vendía comestibles y servía vinos y condumios a arrieros y transportistas, al pie de la Cuesta de la Sal, en la carretera de Castilla, hoy Nacional VI de Madrid a Coruña. Su marido ejercía de sastre.
Allí nace una saga y un legado que encumbra a la gloria a la tortilla de patatas y concibe la tortilla de Betanzos, QUE ES LA TORTILLA DE UNA FAMILIA, que crea un estilo propio y la lleva al reconocimiento mundial.
Documentos facilitados por Elvira Gómez Rivera, hija de Carmen y Nieta de Maria y Angel. Elvira, Carmen y Amparo fueron otras tres hijas del matrimonio Rivera Valiño que también tuvieron tabernas: «Os Chas», en Coirós; «A Capilla«, en Oís, también en Coirós y «La Flor» «, en Betanzos.
Cómo hacer la tortilla de patatas perfecta
Angelita Rivera Valiño y La Casilla: Un Icono Culinario
ANGELITA RIVERA VALIÑO toma, junto a su marido, Pedro Vázquez Vázquez, las riendas de La Casilla, en 1910. Hereda la escuela de su madre, que va definiendo, paso a paso, a tenor de su inteligencia, sensibilidad y gusto. Incrementa con perseverante esfuerzo su popularidad hasta adquirir en los cuarenta, cincuenta, sesenta y setenta la celebridad.
«En los setenta, desfilaron por «La Casilla» personas de todas las condiciones sociales: príncipes, jefes de estado, ministros, bellezas internacionales, damas de alcurnia, industriales, artistas, zapateros, hombres de letras…De arriba abajo de la condición humana, porque en las limpias mesas de pino viejo tiene un plato cualquiera, porque para cualquiera es apta la tortilla, acogedora la casa y bueno el precio», escribía Jorge-Víctor Sueiro en Comer en Galicia, de Penthalon Ediciones, publicado en 1981.
Otro testimonio clarividente: «La Tortilla es nuestro orgullo y nadie puede competir con nosotros. Además, casi puede decirse que no hay receta, hay sentido, hay mano…» son palabras de Angelita Rivera Valiño recogida por Jorge-Víctor Sueiro en un artículo publicado en la Hoja del Lunes, de La Coruña y vueltas a reproducir en ese libro.
Añade Angelita: «por allí pasaros cocineros de restaurantes y hoteles para aprender, pero no fueron capaces de aprender». Precisamente gracias a las inquietudes periodísticas y literarias de Sueiro tenemos los mejores testimonios de la época, redescubiertos y facilitados por Miguel Gayoso y Manuel Fiaño, en este artículo publicado en octubre de 1955: Revista Hostal. La mejor tortilla de España.
En 1983, la prestigiosa guía gastronómica Gourmetour decía: “¡Oh, jugosa tortilla de Betanzos! Al primer tenedorazo empieza a desangrarse en amarillo, vulgo huevo, se inicia una aventura gastronómica tan sencilla como inolvidable. Más inolvidable aún es la presencia en esta casa de doña Angelita, decana sin duda de la cocina gallega, que a sus 95 años sigue ayudando. ¡Ya en 1.900 ayudaba a su madre!”.
Tortilla de Betanzos, un plato icónico de la gastronomía española.
El Legado Familiar Continúa
Como hemos dicho anteriormente, Angelita RIvera Valiño tuvo tres hermanas dedicadas a la hostelería que regentaron distintas tabernas en Coirós y Betanzos: la mayor, Elvira y menores, Carmen «A Capilla», en Oís y Amparo «La Flor», en Betanzos. Como ella, ELVIRA RIVERA VALIÑO (Coirós 22-1-1887/ Coirós 15/03/1961), también sobresalió preparando este plato, hasta el punto de adquirir notoria fama. Regentó, en su pueblo natal, Taberna Os Chas; otro templo en la materia.
A todas ellas su madre, María Valiño, les inculcó desde su juventud la pasión por este condumio, que aprendieron hacer de «niñas».
ELVIRA Rivera Valiño tuvo, a su vez y siguiendo la estela de su madre, Maria Valiño, varias hijas, dedicadas en cuerpo y alma a la hostelería: JOSEFA, ANGELITA y AMPARO FRAGA RIVERA.
Josefa (Coirós 19-09-1919/A Coruña 08/07/2009) trabajó en su juventud con su madre en Los Chas y, luego, casada con José Crespo Rodríguez, inauguraron en A Coruña el primer El Manjar (1950/78), en la calle Pla y Cancela, 17. Al que seguiría una segunda época en otro lugar, entonces bajo la batuta de su hijo: JOSÉ MANUEL CRESPO “CRISPI”, en la calle Alfredi Vicenti, 29. (1990/2015), que agrandará la obra de la saga.
Si Josefa se fue A Coruña, su hermana Angelita (Coirós 21-04-1913/Betanzos 07-09-1993), optó por trabajar en Betanzos con su tía Angelita, que le adopta, ya que no tenía descendencia; Angelita sobrina permaneció con su tía Angelita en La Casilla hasta el fallecimiento de ésta (1.984) y posterior venta del establecimiento (1.990).
Amparo (Coirós 1924/Coirós 06-02-1978) seguiría la labor de su madre en el restaurante Os Chas, en Coirós, hasta su muerte, tras la que cerraría.
Os Chas, en Coirós, templo de la Tortilla de Patatas, al que Elvira Rivera Valiño, primero y su hija Amparo Fraga Rivera, después. darían enorme prestigio.
José Manuel Crespo "Crispi" y la Evolución de la Tortilla de Betanzos
En noviembre de 1999, José Manuel Crespo “Crispi”, de “El Manjar”, de A Coruña, ganó el I Campeonato de España de Tortillas de Patatas, celebrado en el Palacio Kursaal, en San Sebastián. Crispi triunfó en el I Campeonato de España de Tortilla de Patatas, celebrado en noviembre de 1.999, en San Sebastián.
Haber obtenido un 9/10 en Lo Mejor de la Gastronomía y en lomejordelagastronomia.com, desde 2.000 al 2.015, en que cerró el restaurante; sobresaliente que hasta el día de hoy solo su tortilla ha merecido.
Más importante aún. Hay un antes y un después de su evolucionista receta; que creó lo que hemos dado en llamar la Alta Escuela de Betanzos. Introdujo sustanciales cambios conceptuales y técnicos, dando un salto cualitativo verdaderamente transformador.
Rebaja el grosor de la costra exterior. Para ello disminuye la intensidad del fuego al que sella, mientras la da sucesivas veces vuelta. Lo que le permite, además de hacer el sellado más fino, la homogeneidad del color exterior, en su caso con una tonalidad dorada maíz, derivada de la alimentación de las gallinas de picoteo libre que empleaba. De la costra gruesa y tostada que caracterizaba a las viejas tortillas a la delicada oblea de uniforme tonalidad amarilla yema; casi igual toda ella.
Introduce la freidora y acentúa la potencia -180 grados- para cerrar las patatas fritas; más fritas que nunca disminuyendo el tiempo de permanencia en el aceite.
Y logra montar bastante más el huevo, convertirlo en salsa, que emulsiona e hincha el cuerpo, un tanto inflada, como si fuera un suflé con patatas. Para ello, al principio, bate los huevos con una varilla eléctrica y, luego, mientras da vueltas la tortilla, en varias ocasiones, hace cada vez un pequeño agujero en la parte superior, por donde introduce el huevo que cae al darle vuelta, lo que potencia el ligazón.
Todo ello cambió la forma (pigmentación y volumen) y el fondo. Dar un vistazo a las fotografías que ilustran el trabajo: “José Manuel Crespo y El Manjar: Han hecho historia en la tortilla de Betanzos”.
Y, para mayor gloria, este coirense, afincado en A Coruña, ha sido continuación de una saga vital e irrepetible en el ser y fama de una manera de entenderla, del que un pueblo ha hecho bandera, a partir de la fórmula de su familia, que una parte desarrolló en el restaurante La Casilla, de Betanzos y otra, en El Manjar, de A Coruña. El asumió el legado y homenajeo a sus antepasados superando la herencia histórica.
José Manuel Crespo «Crispi» (Coirós 6-7-1950). Tortilla de El Manjar, en A Coruña.
En la siguiente tabla, se resumen los establecimientos mencionados y su relación con la tortilla de Betanzos:
| Establecimiento | Ubicación | Descripción | Relación con la Familia Valiño |
|---|---|---|---|
| La Casilla | Betanzos | Restaurante fundado por Angelita Rivera Valiño, clave en la historia de la tortilla de Betanzos. | Fundado por Angelita Rivera Valiño, nieta de María Valiño. |
| Os Chas | Coirós | Taberna regentada por Elvira Rivera Valiño y su hija Amparo Fraga Rivera. | Regentado por Elvira Rivera Valiño, hija de María Valiño. |
| El Manjar | A Coruña | Restaurante fundado por Josefa Fraga Rivera y su esposo, continuado por José Manuel Crespo "Crispi". | Fundado por Josefa Fraga Rivera, nieta de María Valiño. |
Betanzos, cuna de la famosa tortilla.