Las empanadas, esos deliciosos bocados rellenos que hoy disfrutamos en todo el mundo, tienen una historia rica y fascinante que se remonta a siglos atrás. Este plato, presente en diversas culturas y adaptado a los ingredientes locales, es un símbolo de la cocina casera y la creatividad culinaria.
Raíces Antiguas en Persia y Arabia
Las primeras formas de empanadas pueden rastrearse hasta las antiguas civilizaciones de Persia y Arabia. En realidad, las empanadas son muy antiguas, los egipcios y los griegos ya utilizaban una técnica parecida, allá por el 1600 A.C. Los viajeros y comerciantes árabes llevaron sus recetas a la Península Ibérica durante la expansión del Imperio Islámico en el siglo VIII.
La Empanada en la Península Ibérica
Años más tarde, durante la conquista musulmana de la península ibérica (año 711 d.C.), los árabes enriquecieron nuestra cultura culinaria con hojaldres, almíbares, alfajores y empanadillas que rápidamente se extendieron por el resto del territorio. Durante la Edad Media, las empanadas se hicieron populares en España y Portugal, especialmente entre los peregrinos que recorrían el Camino de Santiago. Estos viajeros necesitaban alimentos que fueran fáciles de transportar y que pudieran conservarse durante varios días, y las empanadas resultaron ser la solución perfecta. Tanto fue así, que se fueron elaborando diferentes tipos de masas y rellenos, de manera que, dependiendo el lugar de la península en el que uno se encontrase, se podían degustar distintas tipologías de empanadillas (como las empanadas gallegas, las manchegas, las murcianas…).
Cómo hacer EMPANADA gallega de ATÚN | Receta casera muy FÁCIL
La Llegada a América y su Diversificación
Con la llegada de los conquistadores españoles a América en el siglo XV, las empanadas cruzaron el Atlántico y se asentaron en el continente americano. Cada región comenzó a adaptar las empanadas a sus ingredientes locales y tradiciones culinarias. De tierras gallegas, la empanada viaja a toda América en los siglos XV y XVI, donde es bautizada con los nombres más diversos según cada región: arepa, de pino, pastel frito, salteña… Son todas primas hermanas de la empanada gallega, pero con un apellido común: criollas, y un título, el de Patrimonio Cultural Alimentario y Gastronómico Argentino.
La Empanada Argentina: Un Símbolo Nacional
Es en Argentina, pero junto con Chile, Brasil y Mexico (quesadillas), donde la convierten en manjar, dándole el protagonismo que merece en forma de empanadas individuales, para exportar la idea volando después a España en forma de empanadilla. En Argentina, la empanada es la comida oficial del pueblo durante todo el siglo XIX. Aunque se tiene conocimiento de ella mucho antes, su puesta de largo en sociedad directamente en la calle fue en la Revolución de Mayo (1810). Hoy, cada región argentina la rellena con ingredientes diferentes, pero uno es innegociable: la carne. A diferencia de la gallega, es un "plato" individual, lo que llamamos un ‘fingerfood’, que se come en cualquier lugar, con la mano, y generalmente de pie, aunque también se puede degustar en plato, y con cuchillo y tenedor. Su secreto es un relleno de carne con verduras y especias que se termina de cocinar en el horno.
Variedades Regionales en Argentina
En Argentina hay tres familias principales de empanadas, según nos cuenta Marcelo Settimo, co-propietario junto a Ana Antolini de 'La Tita de Buenos Aires':
- Las de carne, versionadas de diferente manera (en 'La Tita…' las hacen de carne mechada picante, y de costilla con salsa barbacoa). En Argentina las hacen con carne de matambre (lo que aquí es la pieza del secreto). "También elaboramos la de carne con uvas pasas", dice Marcelo.
- Las de queso, como la clásica bikini, la 'caprese', o la de queso 'Provolone' (en Argentina es un clásico acompañar los asados con la 'Provoleta' y la empanada).
- Las vegetales, como las de espinaca o la 'humita', la empanada de maíz tradicional del noroeste, de toda la zona andina, y se presenta envuelta en hoja de chala (la hija del propio maíz). Suele llevar cebolla, grano molido, puré de calabaza al horno con aceite y pimienta, y ají molido. Y de ahí, las versiones son infinitas.
Pero por encima de todas, destacan algunas en particular:
- La Salteña: Se llama así porque procede del pueblo argentino Salta, como cuenta Mariana Argeoli, jefa de cocina de Rubaiyat Madrid. Son más pequeñas y picantes.
- La de La Rioja: otra provincia del noroeste argentino. Esta lleva aceitunas, huevo duro y pasas.
- La de Tucumán: Es la reina de la empanada criolla. De allí es, de hecho, la Fiesta Nacional de la Empanada. Lleva carne de matambre, por supuesto, ají molido, huevo duro y comino, y se apellidan ‘entreveradas’ cuando se les añade pechuga de gallina.
- La de San Juan lleva vino blanco y tomate pelado en la propia masa.
- La de Córdoba (de Argentina) incluye en su relleno peras al vino con clavo de olor.
Empanada Chilena
En Chile, la empanada que elaboran tradicionalmente en el país tiene una masa parecida al pan y van rellenas de un guiso de carne llamado pino. Son bastante contundentes, y de igual forma muy sabrosas. Tienen un toque muy característico y es que llevan pasas, lo que les da un 'twist' dulce. Generalmente se hacen en formato individual.
Empanada Mexicana
En México "las fríen, como en el estado de Chiapas, y se hacen generalmente con carne de cerdo deshebrada, o las cocinan 'al comal', una especie de disco de barro para cuya cocción no se utiliza aceite", explica Luis Miguel Sánchez, encargado del restaurante Mestizo.
El Repulgue: Un Sello Personal
Cada provincia y hasta cada familia tiene su forma particular de cerrar la empanada, conocida como «repulgue».
La Empanada Gallega: Un Ícono Culinario
La empanada no es solo un pan relleno: es un ídolo culinario y antropológico de Galicia. Su masa, firme, dorada, trabajada con amor y paciencia, simboliza la tierra fértil y su forma cerrada resguarda lo valioso y oculto: el alimento como un rito, que fortalece la identidad colectiva. Su relleno, difiere según sea de mar o de tierra, y convierte cada empanada en una parte de la cartografía del territorio galaico: raxo (o lomo de cerdo) y otras carnes, bacalao con pasas del ancestral interior, xoubas y zamburiñas de las rías, lampreas de los cauces pluviales, etc. y sus diversos ingredientes son un testimonio vivo de la riqueza y la diversidad de Galicia.
Cada familia guarda su receta como una joya heredada, transmitida de generación en generación, reforzando así un sentido de pertenencia que atraviesa los años y convierte este manjar culinario en un entresijo invisible que fusiona pasado, presente y futuro.
Receta de Empanada Criolla
Si te quieres estrenar con ellas, aquí va una de las mejores recetas. ¡Salud!
Ingredientes para el relleno (30 empanadas)
- ½ kg de picadillo de carne cortado a cuchillo
- 250 g de cebolla
- 250 g de cebolleta
- 1 cucharada de sal
- 1 cucharada de pimentón
- ½ cucharadita de ají
- Pimienta negra
- Orégano
- 9 huevos
- 1 lata grande de aceitunas verdes picadas
- Grasa de vaca para cocinar
Elaboración relleno
- Pon la grasa a derretir en una sartén grande.
- Pica la cebolla y la cebolleta muy finitas.
- Cuando la grasa se haya derretido, añade la cebolla con un poquito de sal para que sude, rehoga, incorpora la carne, y cuando esté cocida, añade el ají, el orégano, la pimienta en grano y el pimentón.
- Y para terminar, un chorrito de aceite de oliva. Deja enfriar al menos un par de horas.
- Cuece 8 huevos.
Ingredientes para la masa (30 empanadas)
- ½ kg de harina de trigo o de maíz
- 1 cucharadita de sal
- 1 cucharón de grasa de manteca ya derretida
- Agua caliente
- Maizena para espolvorear
Elaboración masa y empanadas
- Pon la harina en la mesa de trabajo.
- Haz un hueco en el medio donde pones la sal y la grasa.
- Ve mezclando con las manos.
- Agrega agua caliente o tibia, y ve notando la firmeza de la masa. Tiene que quedar más bien durita.
- Sigue amasando durante 10 minutos.
- Déjala descansar durante 10 minutos tapada con un paño.
- Amasa con el rodillo haciendo dobleces de tres para que te salgan las hojas del hojaldre.
- Una vez que tengas la hoja definitiva, espolvorea con Maizena antes de cortar para que no se pegue.
- Corta los discos con la ayuda de un platito de postre y un cuchillo.
- En cada disco, pon una cucharada de la carne que has cocinado, ¼ de huevo duro en longitudinal, y una aceituna picada.
- Calienta el horno a potencia máxima, y espolvorea con harina la base de la bandeja del horno.
- Para hacer el ‘repulgue’ (el remate de las empanadas para que no salga el relleno), mójate la punta de los dedos, y cierra cada disco en dos medias lunas con el relleno dentro, aprieta al medio y en toda la media luna para que se peguen las dos masas y no pierdan el jugo. Aprieta con la yema del dedo cada centímetro del extremo hasta que vaya quedando una onda.
- Pinta las empanadas con huevo batido.
- Mete al horno entre 10 y 15 minutos.