El cabrito lechal, aunque menos común que el vacuno o el cordero, es un producto muy apreciado, especialmente en la Serranía de Ronda y toda la provincia. Se trata de un macho de la cabra de aproximadamente un mes de edad y ocho kilos de peso, alimentado exclusivamente con leche materna. Tanto el cabrito como el cordero lechal son carnes que se suelen preparar en celebraciones especiales.
Preparación y Cortes del Cabrito
En el curso de cocina, exploramos las diferentes formas de preparar y cortar carnes. Hoy, nos enfocamos en cómo preparar y cortar la carne de cabrito. ¡Qué delicia disfrutar de un buen lechazo en Segovia, un ternasco en Aragón o un cabritu en Asturias!
La carne de ovino y caprino es una exquisitez en cualquiera de sus formas. En España, preferimos la carne joven de estos animales por su sabor suntuoso y menos profundo. Sin embargo, en otras culturas europeas, especialmente en el norte y este, se prefiere la carne del ganado mayor, más dura y con un sabor más intenso.
La explicación es sencilla: en España no se castran los corderos, lo que resulta en una carne más dura en el ganado adulto y un sabor más fuerte. En Europa, la castración es común, y se considera inapropiado comer lechales o ternascos por su juventud.
Clasificación de la Carne de Ovino en España
La raza de las ovejas influye en la preparación de la carne. Por ejemplo, las ovejas Churras, Lachas y Manchegas son buenas para la leche y la lana, mientras que las Merinas, Castellanas y Aragonesas son preferibles por su carne.
En España, clasificamos la carne de ovino de la siguiente manera:
- Lechal o Lechazo: Animales alimentados solo con leche, con una edad no superior a un mes y medio y un peso no mayor a 8 kilos.
- Ternasco o Recental: Edad inferior a 4 meses y un peso inferior a 13 kilos.
- Pascual: Animal de más de 4 meses y menos de un año.
Despiece del Cordero y Preparaciones Especiales
El despiece del cordero nos da una serie de piezas valiosas:
- Paletilla: La pata delantera, muy apreciada.
- Chuletas: Preferidas por los niños, especialmente las de palo.
- Falda y Pescuezo: Se utilizan para calderetas, menestras, chilindrones, etc.
Además, existen preparaciones especiales como:
- Cordero Lechal en Cuartos: Se corta en cuartos para asar.
- Silla: Pieza obtenida de la canal sin esquinar, que comprende la riñonada y cuatro o cinco costillas de cada lado, ideal para asar entera.
- Corona: Se realiza con un carré entero, pelando las costillas y enrollándolas alrededor de la riñonada, sujetándolas en forma de corona.
- Barón: Dos piernas con la riñonada, obtenidas del carnero.
- Noisettes: Pequeños medallones obtenidos de la pierna deshuesada o de las chuletas deshuesadas y sin grasa.
Ahora, puedes ir a la carnicería y pedir todas las piezas necesarias para preparar tu cabrito de las mil y una formas posibles.
CRUJIENTE, JUGOSO Y TIERNO 😋🍗 CORDERO ASADO al HORNO 🍖😍 Receta FÁCIL (PALETILLA, PIERNA)
Recetas Destacadas con Cabrito
Cabrito Cuchifrito al Estilo Salamantino
En Salamanca, aunque el tostón (cochinillo) es popular, el cabrito cuchifrito es igualmente apreciado. Necesitarás un cabrito lechal, cuya carne es tierna y sabrosa por alimentarse solo de leche. Córtalo en trozos pequeños y fríelos en aceite de oliva hasta que estén dorados. Puedes acompañar este plato con patatas fritas o cocidas y huevo cocido.
Caldereta Extremeña de Cordero o Cabrito
La gastronomía extremeña ofrece la deliciosa Caldereta Extremeña, elaborada con cordero o cabrito. Para prepararla, necesitarás:
- 1 kg de cordero/cabrito troceado
- 4 dientes de ajo
- 200 gr de hígado del mismo animal
- 200 gr de cebolla
- 1 pimiento rojo
- Pimentón de la Vera
- ½ litro de vino blanco (o pitarra)
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- ½ litro de caldo (o agua)
- 2 hojas de laurel
- 1 cucharada de harina
- Sal, pimienta y perejil
Procedimiento:
- Sofríe los ajos en un caldero de hierro y resérvalos.
- Añade los trozos de cordero e hígado y sofríe hasta que la carne adquiera color.
- Saca el hígado y resérvalo. Añade la cebolla picada y las hojas de laurel hasta que se doren.
- Incorpora el pimentón de la Vera, el vino y cocina a fuego fuerte hasta que el vino reduzca.
- Añade la harina y el caldo. Cocina a fuego lento durante 45-50 minutos.
- Machaca los ajos fritos, la pimienta, el pimiento y el aceite de oliva en un mortero. Añade el hígado y mezcla bien.
- Incorpora esta mezcla al caldero y deja que se disuelva con la salsa.
- Prueba y, cuando la carne esté tierna, apaga el fuego y deja reposar.
Este plato es sencillo, económico y perfecto para reuniones familiares.
Paletilla de Cabrito Lechal Lacada a Baja Temperatura
Para una receta moderna y deliciosa, prueba la paletilla de cabrito lechal lacada a baja temperatura. Necesitarás:
- 4 paletillas de cabrito
- 30 ml de aceite de oliva
- 1 cucharada sopera de sal
- 1 cucharada sopera de pimienta
Para la salsa:
- 1 L de caldo de cocido
- 200 g de mantequilla
Paso a paso:
- Salpimenta el cabrito y haz un corte alrededor del tobillo.
- Introduce la paletilla en una bolsa de cocción al vacío con una nuez de mantequilla, sella y cocina con un termocirculador 12 horas a 79ºC. Si no tienes termocirculador, usa una olla de agua hirviendo a fuego muy suave durante la mitad del tiempo.
- Enfría en un baño de agua y hielo.
- Abre las bolsas de cabrito y añade los jugos a un cazo. Añade el caldo de cocido y la mantequilla. Reduce hasta obtener una salsa untuosa y brillante.
- Calienta ligeramente al horno antes de servir.
Pierna de Cabrito Rellena
Ingredientes:
- 2 cabritos (piernas deshuesadas)
Para el relleno:
- 1 cebolla picada
- 100 g de jamón ibérico picado
- 1 cucharada de especias variadas
- Perejil picado, sal y pimienta
Para la salsa:
- 2 zanahorias troceadas
- 150 g de cebollitas francesas
- 3 ajos
- 1 rama de apio
- 1 hoja de laurel
- 50 g de higos
- 1 dl de coñac
- 40 ml de aceite de oliva virgen extra
Preparación:
- Pide al carnicero que deshuese las piernas de cabrito.
- Mezcla la cebolla, el jamón, las pasas, las especias, la sal y el tomillo.
- Rellena el cabrito con la farsa y brídalo. Salpimenta y dora la carne en una cacerola con aceite.
- Añade las verduras, el laurel y tapa. Cocina a fuego lento.
- Cuando estén tiernas, añade los higos, salpimenta y riega con el coñac. Deja cocer hasta que la carne esté tierna.
Estas recetas te permitirán disfrutar al máximo del sabor y la versatilidad del cabrito en diferentes preparaciones.
Otras Ideas y Preparaciones
Además de las recetas ya mencionadas, aquí tienes algunas ideas adicionales para preparar el cabrito:
- Chuletas de Vareta y Riñonada de Cordero: Acompañadas de patatas cortadas gruesas, ajos machacados, vinagre de vino blanco y azúcar.
- Paletilla de Cordero Lechal Asada: Con patatas grandes, aceite de oliva, vino blanco, ajos y tomillo.
- Chuletas de Cordero con Tomates y Pimientos: Una opción sencilla y deliciosa.
Estas son solo algunas ideas para inspirarte. La clave es experimentar y adaptar las recetas a tus gustos personales.
Con esta guía, estás listo para trocear y cocinar cabrito como un profesional. ¡Buen provecho!