El seco de cabrito a la norteña es uno de los platos más emblemáticos y representativos de la gastronomía peruana, originario de la zona norte del país (Piura, Lambayeque, Trujillo). Su popularidad se debe a que aprovecha insumos nativos para crear una experiencia culinaria única. En esta ocasión prepararamos el estilo norteño, la versión más auténtica y popular.
El seco de cabrito es un plato emblemático de la gastronomía de Ecuador y Perú, apreciado por su sabor intenso y su arraigo en la tradición culinaria de la región. Este guiso, cuyo ingrediente principal es la carne de cabrito, se caracteriza por su cocción lenta y la combinación de ingredientes autóctonos que le confieren un sabor único.
Aunque el origen exacto del seco de cabrito es incierto, existen referencias que sugieren que podría haber sido un estofado conocido en Perú y Ecuador desde el siglo XIX. Una de las teorías más aceptadas sobre el origen de su nombre lo sitúa en la península de Santa Elena, donde a principios del siglo XX se realizaban trabajos de extracción de petróleo en Ancón.
Ingredientes Principales
Los ingredientes esenciales para preparar un delicioso seco de cabrito son:
- Carne de cabrito
- Cebolla
- Ajo
- Ají (mirasol, panca, amarillo)
- Culantro
- Chicha de jora (o cerveza en su defecto)
- Comino
- Pimienta
- Orégano
- Yuca
Preparación del Seco de Cabrito
La preparación del seco de cabrito requiere paciencia y atención al detalle para lograr un resultado óptimo. A continuación, se presenta una receta detallada:
- Maceración de la carne: Lavar bien las presas de cabrito y escurrirlas. Macerar la carne desde el día anterior con sal, pimienta, comino, ajos, la mitad de las hojas de culantro, cebollas de rabo (o cebolla china), orégano y chicha de jora.
- Sofrito: En una olla, freír bien la cebolla picada en cuadritos. Agregar el ají mirasol y panca, y freír hasta que todo esté bien integrado y el aceite haya tomado color. Incorporar los ajos y las presas maceradas, junto con un ají escabeche entero (manteniéndolo siempre encima). Revisar la sazón y añadir sal si es necesario.
- Cocción: Amarrar las cuatro ramas de culantro e introducirlas a un costado de la olla para que suelten aroma y sabor. Cuando la carne esté casi lista, sacar las ramitas de culantro y echar la otra mitad de las hojitas de culantro para terminar de cocinar. Es importante asegurarse de que la preparación no se quede sin líquido durante la cocción. Se puede agregar agua poco a poco, solo lo necesario para mantener la carne suave. Una vez que la carne esté tierna, rectificar la sazón y retirar del fuego.
Receta Detallada del Cabrito con Frejoles
Para empezar con la receta de cabrito con frejoles, primero prepara los vegetales para el aderezo. Primero, pica las cebollas en forma de dados pequeños y, de igual manera, pica finamente los tomates, el culantro y los dientes de ajo. Aparte, ralla la rodaja de zapallo loche. Coloca una olla grande a calentar y vierte un buen chorro de aceite. Cuando esté caliente, acomoda cuidadosamente una a una las piezas de cabrito para sellarlas. Cuando ese lado se vea bien dorado, proporciona la vuelta para que todas las caras se vean igual.
En la misma olla prepara el aderezo. Vuelve a calentar, vierte un chorro de aceite si hace falta y comienza a sudar la cebolla. Cuando la cebolla se vea traslúcida después de un par de minutos de remover constantemente, incorpora la pimienta negra, el comino molido, el orégano seco, una cucharada de sal, el ajo picado, el ají panca en pasta y la pasta de ají amarillo. Mantén en fuego removiendo esporádicamente hasta que obtenga la textura de una mermelada, notarás que el aceite se empieza a separar.
Con el aderezo listo, incorpora la chicha de jora y coloca las piezas de carne selladas encima del aderezo. Aparte, para preparar los frejoles, que es la guarnición por excelencia de este guiso, comienza sancochándolos hasta que estén suaves en una olla a presión con una pieza de tocino y hojas de laurel. Mientras esperas que los frejoles se cocinen, prepara un aderezo sofriendo una cebolla y ajo finamente picado.
A continuación, retira la pieza de tocino y las hojas de laurel de los frejoles y cuélalos, reservando el líquido de cocción. Luego, aplasta los frejoles hasta que se vean cremosos y ve añadiendo el líquido de cocción para que no tengan una textura pastosa.
Sirve inmediatamente una porción de arroz con cabrito al costado trozos de yuca sancochada. En medio, vierte un buen cucharón de los frejoles batidos y encima coloca una pieza de cabrito cubriéndola con el guiso. Finalmente, coloca una porción de sarsa. ¡Buen provecho!
Acompañamientos
El seco de cabrito se sirve tradicionalmente acompañado de:
- Arroz blanco
- Yuca sancochada
- Frijoles
- Salsa criolla
La combinación de estos elementos crea una experiencia gastronómica completa y satisfactoria.
Variantes Regionales
El seco de cabrito presenta variaciones a lo largo de la costa de Perú y Ecuador. En algunas regiones, la carne de res se sustituye por cabrito o cordero, e incluso pato. Los acompañamientos también varían, desde la yuca hervida en el norte hasta las patatas hervidas en Lima.
El Seco de Chivo en Ecuador
En Ecuador, el seco de chivo es un plato común en las provincias de Loja, Santa Elena y Guayas.
COMO PREPARAR SECO DE CABRITO A LA NORTEÑA | ELÍAS VALDEZ | ACOMER.PE
Tips Adicionales
No te pierdas los mejores tips para preparar un perfecto seco de cabrito con frejoles:
- Para realzar el sabor de la carne y aplacar su característico olor, puedes empezar marinando las piezas de cabrito con ajo, culantro, comino, pimienta y chicha de jora. Deja que las especias penetren en la carne durante toda la noche.
- Si deseas reducir el tiempo de cocción del cabrito, utiliza una olla a presión. En aproximadamente 45 minutos, la carne estará suave y tierna.
- Si no consigues chicha de jora y/o zapallo loche, puedes preparar un seco de cabrito al estilo limeño. En esta variante se utiliza cerveza o vino tinto en lugar de chicha de jora.
Cabrito al Horno: Una Alternativa Deliciosa
Uno de los platos que triunfa el día de Navidad es el cabrito al horno, desde hace muchos años es el plato estrella del día 25 de Diciembre. No sólo es una receta para preparar exclusivamente en ese día, el cochinillo al estilo segoviano con el clásico cordero asado son una de esas comidas o asados familiares de domingo para todo el año.
El cabrito que podéis ver aquí es de la Comarca de la Vera, en Extremadura. Un producto de calidad magnífico para asar al horno y disfrutar en familia. Además, es una receta sencilla en la que el producto es lo más importante, buena materia prima, un horno y un poco de paciencia. Hay muchas recetas de carne en la red para cocinar el cabrito, lo más normal es prepararlo sólo con agua y sal, pero hoy os propongo algo un poco más elaborado y especial para estas fechas.
En cada casa seguro que se prepara de una u otra manera, esta es una más, una receta probada año tras año que os recomiendo, las combinaciones son muchas y siempre al gusto del consumidor.
Preparación del Cabrito al Horno:
- Precalentamos el horno a una temperatura alta, unos 250º C durante 10 minutos, para que al meter el cabrito no tenga que cocinarse partiendo de un entorno frío.
- Colocamos el cabrito en una cazuela de barro o cerámica, si es un cabrito entero (si sois muchos) directamente a la bandeja del horno, con la parte interior hacia arriba. Si no disponéis de estos recipientes de barro o cerámica, cabría la posibilidad de cocinarlo sobre la bandeja metálica del horno, aunque en este caso te recomiendo poner un poco de manteca también en el agua.
- Bajamos la temperatura del horno a 170º C, necesitamos el horno con temperatura arriba y abajo.
- Vertemos un vaso de agua y el de vino blanco en la base de la cazuela o en la bandeja del horno y metemos todo en el horno. Durante el proceso podremos apreciar cómo va goteando la carne.
Para este tamaño y peso hornearemos en total 1 hora y 40 minutos. En el horneado (de la dos caras del cabrito) cada 20 minutos abrimos la puerta del horno y vamos hidratando la carne del cabrito con la salsa que se va formando en la cazuela (durante el proceso de asado añadimos agua a demanda para que no se queme ni se quede seco el cabrito). Cuando queden los 10 últimos minutos, subimos el horno a 220º C y hacemos que las piezas de cabrito se doren por ambas caras.
Si al pinchar la carne pone resistencia, asamos otros diez minutos más. Si la aguja entra con facilidad, es la señal de que ya estará listo. Finalizado el tiempo total retiramos del horno.
En un cazo ponemos todo el líquido que ha soltado el cabrito y reducimos un poco para espesar la salsa y que se concentre aún más sus sabores. Prepararemos el cabrito tal y como se hace en un auténtico asador, salvando las distancias ya que no contamos en casa con un horno de leña. Yo he tardado casi 2 horas en asarlo.
Si vais a preparar un cabrito para muchos y vuestro horno no es muy grande podéis ir cambiando las alturas de las bandejas del horno. Para que se hagan tanto por arriba, como por abajo. En este caso debéis tener cuidado que no se os queme. Por eso, os recomiendo que empecéis temprano a cocinarlo y lo apaguéis cuando esté casi terminado. Cuando al pinchar con un tenedor se desprenda con facilidad.