La sardina europea, cuyo nombre científico es Sardina pilchardus (Walbaum, 1792), es una especie pelágica perteneciente a la familia de los Clupeidos (Clupeidae). Es la especie que habita en el Mediterráneo y en las aguas del Atlántico oriental. Su pesquería es muy relevante desde el punto de vista económico y alimenticio.
Características de la Sardina
Pez de cuerpo esbelto, alargado y no muy comprimido y de sección oval. El dorso es de color gris oscuro, azul y plateado y a lo largo de los flancos presenta una banda azulada. El abdomen y estos flancos son de color y brillo argénteo. Las aletas incoloras, excepto la dorsal un tanto oscurecida, y la caudal negra.
En el área atlántica sus dimensiones pueden superar los 25 cm y su peso llegar a alcanzar en torno a 200 g, en casos extremos. Por los valores prácticos en orden al espeto, quizás sea necesario remarcar que el tamaño medio de la sardina que se asa a la moraga se halla entre los 12-14 cm, que desde luego suele ser inferior a un jeme de adulto, y de peso alrededor de 25 gr.
Este pelágico integra 2 % de vitaminas, 21% de proteínas, 10-30% de grasas y 50-70% de agua. Su importancia nutritiva reside, entre otros factores, en su alto contenido en proteínas y una considerable cantidad en ácidos grasos Omega-3, los que a su vez, ayudan a reducir los niveles de colesterol y triglicéridos en la sangre; disminuyendo por ello el riesgo de ateroesclerosis y trombosis.
Hábitat y Distribución
La sardina se encuentra normalmente en aguas superficiales y bien iluminadas porque come plancton y allí abunda el fitoplancton. La sardina es una especie de pez pelágico y costero que se le encuentra entre los 10 y los 100 metros de profundidad. En invierno, la sardina vive a una profundidad de casi 150 metros.
Alimentación
Se alimenta de plancton ya que es una filtradora pasiva. La sardina se alimenta principalmente de fitoplancton y zooplancton. Busca alimento durante la noche cuando aprovecha para salir a la superficie.
Espetos de sardinas en Málaga y la Costa del Sol
Reproducción
De comportamiento gregario, vive formando grandes bancos o cardúmenes, normalmente constituidos por varias clases de edad que realizan grandes migraciones para reproducirse y alimentarse según la temperatura del agua buscando siempre las aguas más cálidas y con mayor grado de salinidad.
En nuestra área, la inicial reproducción de la sardina tiene lugar al finalizar el primer año de vida y la puesta -50.000/80.000 huevos/año- se lleva a cabo entre los meses de otoño e invierno con un punto máximo en diciembre y enero. La duración del desove varía entre tres y seis meses dependiendo de las temperaturas de las aguas.
Las nacidas en otoño llegan a marzo en su fase juvenil y se concentran en las bahías. En su desarrollo durante la primavera alcanzan entre los 7-9 cm, cuya pesca está prohibida por catalogarse como inmaduros. La talla de 11 cm es la mínima legal en Andalucía tanto en la ribera atlántica como en la mediterránea.
Se dice que la sardina es una especie gonocórica. Gonocórico significa que los sexos se encuentran separados en machos y hembras durante todo el ciclo vital de la especie, contraponiendo a la idea de hermafroditismo. En la sardina, no existen diferencias físicas evidentes entre los individuos de uno y otro sexo, por lo que no hay dimorfismo sexual.
Cada sardina, pone entre 50.000 y 60.000 huevos, pero solamente unos pocos sobreviven a los numerosos peligros que los acechan, como insolación extrema, enfermedades, depredadores, falta de alimento y llegan a adulto, etc. Incluso las sardinas adultas se alimentan de huevos de sardina, especialmente cuando escasea el alimento.
La sardina es una especie ovovivípara que pone sus huevos en las aguas más cálidas cercanas a las costas. El desove tiene lugar principalmente entre los meses de octubre y junio. Una sola hembra puede poner hasta 60 000 huevos. La fecundación es externa, los huevos son pelágicos. El tiempo que dura la eclosión puede variar entre 2 y 4 días, según la temperatura del agua.
Utilidad
Las larvas de sardina constituyen el zooplancton, lo que forma parte de la cadena trófica y del alimento de animales marinos más grandes. Los huevos de sardina también permanecen fijos al plancton, durante 1 ó 2 semanas.
Este pez también es pescado por el ser humano como alimento muy rico en omega 3, por tratarse de un pescado azul.
Pesca de la Sardina
Al igual que su abundancia en las aguas costeras es mayor entre julio y noviembre, también lo es su calidad, y ello debido al mayor contenido en lípidos. Este varía entre las distintas épocas del año, y es en los meses de verano y otoño en los que acumulan mayor grasa, la que invertirán posteriormente en la reproducción invernal.
La pesca se ejerce durante el verano -«de Virgen a Virgen»- (del Carmen a la Victoria), como referencias indicativas prolongables quizás hasta en dos meses, es entonces cuando la sardina está en sazón con la necesaria y sabrosa capa de grasa que la dota de suculencia. En cuanto a sus propiedades organolépticas -consistencia, grasa, textura- las del área levantina aludida son muy reputadas. Y en nuestro ámbito del M. de Alborán, las «sardinas de alba» son las preferidas por su frescura.
El arte de pesca utilizado en la captura de la sardina es, generalmente, la red de cerco, que llega a tener una longitud de casi 300 metros por 30 a 60 metros de profundidad. Los japoneses usan sistemas de focos luminosos para atraer a los bancos de sardinas y facilitar de este modo su captura. Actualmente, han incorporado, como auxiliadores para la pesca de la sardina, los ultrasonidos y los sistemas eléctricos para detección de peces.
Las tallas de las especies de pescado de importancia pesquera están comprendidas entre los 17 y 18 centímetros que alcanzan a los 2 ó 3 años de edad, ya que es muy raro capturar ejemplares de más de 20 centímetros de longitud y de 3 años de vida. En Gran Canaria (isla del estado español perteneciente a las islas Canarias), la sardina se pesca durante todo el año independientemente de las estaciones.
La sardina se comercializa fresca, congelada o en conserva. Los principales países productores y exportadores de sardinas enlatadas son España, Portugal, Canadá, Japón o Dinamarca. Con los desperdicios de sardina, se obtiene un 8% de aceite de pescado, que se emplea en la fabricación de jabones y pinturas. El aceite de pescado se obtiene por procedimientos mecánicos en la fabricación de harinas de pescado a partir de las sardinas.
Amenazas y Conservación
El aumento continuado de la temperatura del agua ha alterado la estructura y la función de los ecosistemas marinos de todo el mundo. Esta variación afecta directamente a la frecuencia y biogeografía de un grupo de peces pelágicos, que incluye a la sardina (Sardina pilchardus), al boquerón (Engraulis encrasicolus), al jurel (Trachurus trachurus) y a la caballa (Scomber scombrus), entre otros, que se alimentan de fitoplancton y zooplancton, y que son la base de la dieta de grandes depredadores como los cetáceos, grandes peces y aves marinas.
Estos peces también representan una importante fuente de ingresos para la mayoría de países costeros del mundo. Los peces pelágicos son muy dependientes de las temperaturas ambientales en diferentes etapas de su vida: desde las migraciones reproductivas y las puestas de huevos, hasta el desarrollo y la supervivencia de las larvas. Según los investigadores, los cambios en este grupo ecológico tan importante “repercutirán en la estructura y funcionamiento de todo el ecosistema”.
Ahora, investigadores del Instituto Español de Oceanografía firman un estudio en el que han identificado la razón que se esconde detrás de la merma en la musculatura de este pescado azul, que puede reducir su calidad y valor comercial. El equipo del Instituto Español de Oceanografía, en colaboración con científicos del Instituto de Investigación Marina (IMR) de Noruega, ha descubierto que la caída de la calidad de la sardina se debe al parásito Kudoa thyrsites. “Se necesita más investigación para entender el ciclo de vida de estos parásitos y porqué afectan a las sardinas”, indica Lucilla Giulietti, primera autora e investigadora del IMR.
La Sardina en la Gastronomía
La sardina es un pescado azul cuya composición grasa varía en función de la época del año, es de todos conocido el dicho “Por San Juan, la sardina moja el pan” en referencia al máximo de grasa presente en su composición en esta época, donde se encuentra en su plenitud, llegando a niveles mínimos una vez realizado el desove.
El sabor y olor de una barbacoa con sardinas trae recuerdos de verano y reuniones de seres queridos. La sardina es un pescado muy versátil, por lo que te animamos a que no te quedes solo en este tipo de elaboración. Unas sardinas escabechadas, ahumadas o marinadas serán ideales para aperitivos, ensaladas o consumo en solitario.
Pocos productos representan, como la sardina, el ciclo anual. En Portugal este pescado es el emblema gastronómico del mes de los santos populares, que se extiende desde la festividad de San Antonio, el 13 de junio, pasando por San Juan y hasta San Pedro, el 29 del mismo mes, inundando las principales ciudades del país del aroma de la grasa del pescado que gotea sobre las brasas incandescentes.
Tabla de Datos Nutricionales de la Sardina (por 100g)
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Vitaminas | 2% |
| Proteínas | 21% |
| Grasas | 10-30% |
| Agua | 50-70% |
| Omega-3 | Considerable cantidad |