Hacer bombones no resulta especialmente sencillo la primera vez, pero cuando le coges el truco es muy entretenido poder preparar estas delicatessen en tu propia casa, explorar distintos sabores y disfrutar siempre que te apetezca de tus propias versiones de buen chocolate. Como el chocolate es algo que suele gustar a todo el mundo, estos bombones de caramelo salado pueden ser un gran detalle para un día especial, llevar a casa de unos amigos o porqué no, darte un capricho tu solito.
Siempre hemos procurado que las niñas se implicaran en la confección de estos detalles. En esta ocasión la polvorilla de la casa quería hacer algo relacionado con la cocina. Lo primero que pensé fue hacer unos bombones, pero la idea no me terminaba de convencer. Quería que quedaran con aspecto lo más profesional posible, pero sin tener en casa las condiciones necesarias para conservar bien el chocolate, deseché la idea.
Pero, aprovechando las amistades de estos mundos de Internet, me puse en contacto con una profesional del tema, Esther, de Chocolatísimo, que me animó a realizarlos en casa, y a la cual agradezco desde aquí, y de una manera muy especial, sus consejos. Para cualquier cosa que necesitéis relacionada con el chocolate, es fundamental una visita a su web.
Bombones caseros- Jennifer Salas
Ingredientes y materiales necesarios
- Chocolate para fundir.
- Chocolate de cobertura (opcional).
- Ingredientes para el relleno (caramelo salado, praliné, etc.).
- Frutos secos, lacasitos, sprinkles (opcional).
- Moldes aptos para bombonería.
Tener unos moldes aptos para bombonería; no valen los de las gominolas. Tienen una textura especial y los hay de diferentes materiales y formas. Yo compré unos de la marca Ibili que me gustaron muchísimo. Los encontré en un híper de bricolage, en el que tienen cosas para la cocina, y que se llama Akí.
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Preparación del chocolate
El chocolate más indicado es el de cobertura, es decir el que se vende para fundir. Para encamisar el molde del bombón tenemos que atemperar el chocolate. Si no atemperas el chocolate, los bombones quedarán con una consistencia más blanda y no serán crujientes, además quedarán opacos y es posible que también queden con vetas blancas. Pero si el atemperado te parece complicado, la opción que tienes es usar una cobertura sucedánea de chocolate, es decir realizado con grasa vegetal como el chocolate blanco, que como seguro sabes no es en realidad chocolate.
1. Atemperar el chocolate: Con este sistema conseguimos que brille y quede una textura uniforme y lisa. Para ello, primero hay que fundir el chocolate. Se puede realizar en el microondas, pero personalmente me gusta hacerlo al baño maría. Si lo hacéis al microondas cada 30 segundos hay que darle vueltas para que funda todo por igual y evitar que se queme. En este punto, los puristas que miren para otro lado: este método a mí me da muy buen resultado.
Para eso ponemos una pequeña cantidad de agua en una olla y colocamos otra encima haciendo un baño maría. En esta echamos dos tercios del chocolate picado reservando el otro tercio picado en un bol. No debe hervir el agua para no quemar el chocolate, que se irá derritiendo hasta que alcance de 45 a 50 grados.
Calentamos de nuevo al baño maría hasta que el chocolate alcance de nuevo 31-32ºC. En este momento el chocolate está atemperado y listo para usar. También podéis atemperarlo siguiendo este método que os había contado en otra ocasión sobre una mesa de mármol.
Fundir el chocolate al baño maría:
- Has de poner una olla grande con agua a calentar en el fuego y en el interior una olla pequeña con el chocolate.
- Sobretodo que no entre agua dentro de la olla pequeña porque el chocolate se estropearía.
- Ha de quedar así de líquido y de fundido. (¡Ahora ya está buenísimo!!)
Rellenando los moldes
Ahora cubriremos el molde de bombones con el chocolate atemperado, rellenado todas las cavidades con un cucharón o con manga pastelera. Una vez llenas, retiramos con una espátula ancha el exceso de chocolate y le damos unos golpecitos con el mango de la espátula a los laterales del molde para evitar burbujas de aire.
2. Echar el chocolate en los huecos de los moldes: Levantar ligeramente el molde y dejarlo caer para que se cubra bien todo el hueco y no quede ninguna burbuja de aire.
3. Retirar el exceso de chocolate con una espátula larga de pastelero.
Encima del bol de chocolate, le damos la vuelta al molde y dejamos que las cavidades se vacíen y quede una fina capa de cobertura que será la cáscara de nuestro bombón, al mismo tiempo que golpeamos ligeramente de nuevo los laterales del molde para que no quede una cantidad excesiva de chocolate.
Una vez cristalizado, rellenamos con la ganache de caramelo salado metida en una manga pastelera a una temperatura de 27 grados, cada cavidad, sin llegar a la superficie, sino dejando un espacio de uno o dos milímetros para hacer después la base del bombón.
Si quieres algo menos clásico y más original, puedes por ejemplo poner lacasitos y sprinkles de San Valentín dentro de los moldes antes de echar el chocolate, así se verán como estos de la foto.
Preparación del relleno de caramelo salado
Comenzaremos preparando el relleno. Para eso en un cazo derretimos la mantequilla, el azúcar y la sal, removiendo a medio fuego durante cinco minutos.
Calentamos aparte la nata, en un cacito o al microondas. Una vez que pase el tiempo y veamos la mantequilla derretida y la mezcla brillante, añadimos fuera del fuego la nata caliente, con mucho cuidado pues puede producir salpicaduras. Vertemos encima del chocolate con leche en tres veces, removiendo con una espátula hasta que este esté derretido.
Tabla de chocolates usados
| Marca | Tipo de Chocolate | Características |
|---|---|---|
| Milka | Weisse Ganznuss | Blanco relleno de avellanas enteras. Se trabaja muy bien, de sabor muy rico. |
| Valor | Chocolate con leche | - |
| Mercadona | Chocolate negro con pepitas de cacao tostadas | Denso, pero se trabaja bien. Me encanta el sabor y la textura que da este tipo de chocolate. |
| Valrhona | Chocolate Le Noir 61% | Superextraordinario. |
Últimos pasos y consejos
Dejamos el molde en la bandeja toda la noche sin tapar para que el relleno seque y podamos cerrar el bombón. Al día siguiente repetimos el atemperado de chocolate y vertemos por encima del molde el chocolate atemperado. Cada cavidad se rellenará con una pequeña cantidad, retirando con la espátula el chocolate sobrante.
Mientras se derrite el chocolate, ponemos en la cubitera los ingredientes que queremos añadir en nuestros Bombones. Añade el Chocolate derretido por encima de los frutos secos.
Pasadas las 2 horas, ¡Ya están listos para comer!.
En casa no tenemos maquinaria para conservar el chocolate a la temperatura y la humedad que requiere, por eso no podemos abusar de la nevera.
Comprar siempre buen chocolate: es fundamental para que gusten. Está muy bien probar a ver si te satisface el resultado, pero si os decidís a hacerlo, hay que comprar a granel.
Como no los íbamos a rellenar, lo que sí tenía claro era que los íbamos a hacer de chocolate negro, con leche y blanco y con diferentes texturas.
Se desmoldan fenomenal, pero lo ideal es tener la cocina fresca.
Esto es lo máximo que se puede hacer en casa con los medios normales de nuestras cocinas. Nos falta lo más importante: una cámara o vitrina para bombones con la humedad y la temperatura adecuada. Esto es para choclateros profesionales, pero para andar por casa, el resultado es satisfactorio.
Una última precisión: si los vais a regalar, hace falta una caja que os guste: hace otro tanto una buena presentación. Yo tengo la suerte de tener al lado de mi trabajo, una tienda que es el paraíso de las cajas, bolsas, manteles de usar y tirar con unas estampados espectaculares… Todo lo que os podáis imaginar respecto a presentar un detalle que vayamos a regalar, seguro que lo tienen. La tienda se llama Lunadisa, y está en la calle Ponzano 55 (Madrid).
Muchas veces estamos todos tan cansados que pensar en hacer un detalle casero nos da mucha pereza, pero yo creo tomada la decisión de ponernos con las manos en la masa, solo da satisfacciones.
Una vez que hagas los primeros, son adictivos y seguro querrás probar con otras variedades de chocolates y distintos rellenos. Acompáñalos de un café espresso y verás el cielo.