La alimentación, tanto para los humanos como en los animales, juega un papel fundamental en la salud y en el bienestar. En el caso del ganado vacuno, la alimentación y nutrición son esenciales para una buena salud y producción de carne. La ración diaria debe proveer una cantidad adecuada de nutrientes para el crecimiento, mantenimiento corporal y preñez.
La Importancia de la Alimentación en el Ganado Vacuno
Según la FAO, el ganado vacuno requiere una dieta con 6 componentes básicos o nutrientes para un crecimiento óptimo:
- Agua: Representa desde la mitad hasta las dos terceras partes de la masa corporal en el animal adulto y hasta un 90% en el recién nacido. Es fundamental que esté limpia, fresca y siempre disponible.
- Proteínas: Actúan en todas las células del cuerpo animal y están implicadas en su metabolismo.
- Minerales: Se recomienda tenerlos siempre a disposición de los animales, es decir, que sean de libre consumo y suministrar mezclas minerales balanceadas.
- Vitaminas: Se encuentran en los alimentos que come el ganado, en los forrajes verdes o bien son sintetizadas por los mismos animales.
- Energía: Es fundamental para el ganado y la parte más importante de la alimentación en volumen y aporte de nutrientes.
- Fibra: Una gran fuente de fibra son los forrajes.
La cantidad de alimento que el productor debe aportar varía de acuerdo con el sistema que utilice. Si usa un estabulado (animales en libertad) deberá dar el 100% de la alimentación, mientras que si usa un sistema semi-estabulado el aporte dependerá de cuanto consuma el ganado en los comederos. Además, los animales crecerán más o menos de acuerdo con la cantidad y proporción de alimentos que se les da.
El nivel de energía de la ración ofrecida al ganado afecta a los diferentes aspectos de la carne. Las dietas ricas en carbohidratos incrementan el contenido de grasa tanto de cobertura de la canal como la cantidad de grasa que se encuentra entre las fibras musculares (el marmoleo). El marmoleo es una de las características que ponen en evidencia una buena alimentación y se refiere a la grasa intramuscular que aparece como finas motas dentro del músculo.
La alimentación, junto con otros aspectos del manejo de los animales, como la genética y la salud, son enlaces fundamentales en la cadena de calidad de la carne. Este es también uno de los aspectos clave que influye en las decisiones de compra de carne de los consumidores.
Tipos de Carne de Vacuno Según la Edad del Animal
Cuando se trata de saborear recetas, la materia prima es la esencia fundamental. Por eso los tipos de carne de vacuno es una de las más preciadas en el mundo la cual, debido a su alta demanda y a la creciente exigencia por parte de los consumidores, ofrece una gran variedad de opciones.
- Ternera Blanca: Cuando la edad del animal es inferior a 6 meses. Su carne es tierna, con poca grasa y altamente digestiva.
- Ternera: Son machos y hembras con una edad comprendida entre los 6 y 12 meses. Su color es más rojo que el de la ternera blanca, debido a su gran aporte de hierro, lo que dota a estas carnes de un sabor más pronunciado.
- Añojo: La edad del animal oscila entre los 12 y 24 meses y pueden ser tanto machos como hembras. Su carne es tierna, jugosa y roja, pero sin contener un exceso de grasas. Su sabor es más sabroso y está más desarrollado debido a la edad del animal que en los anteriores casos.
- Novillo: Son machos o hembras cuya edad oscila entre los 24 y los 48 meses. Su color es más rojo y su sabor más pronunciado.
- Cebón: Son machos castrados con una edad inferior a los 48 meses. Para muchos de los amantes del vacuno es una de las carnes más sabrosas, por su intensidad en boca y por su textura.
- Vaca: Son las hembras con edades comprendidas entre los 4 y los 18 años, aunque pueden llegar a vivir más de 20. Su carne contiene más grasa de color amarillo y es menos tierna, pero su aporte nutricional y energético es mayor. El corte de la vaca es rojo y fibroso.
- Buey: Se trata de un macho castrado. Su condición de castrado es precisamente lo que hace que su carne sea diferente al conseguir una mayor infiltración grasa.
- Toro: Son aquellos ejemplares de macho que, a diferencia de los bueyes, no fueron capados.
A igualdad de peso, la carne de ternera contiene menos grasa y, por lo tanto, menos calorías que la carne de vacuno mayor. A más edad del animal las carnes son más sabrosas ya que poseen menos cantidad de agua, pues ésta disminuye al aumentar la grasa. La carne de vacuno es fuente natural de vitaminas y minerales que apenas varían en función de la edad del animal. No obstante, cabe destacar que la edad de éste sí influye decisivamente en las vitaminas pertenecientes al grupo B, principalmente la vitamina B2.
¿Cuál debo elegir?
No hay una respuesta correcta, dependerá de lo que busque cada consumidor. Aunque entre los expertos de la carne hay una máxima: la grasa es lo que dota de sabor a la carne. No obstante, hay más factores que afectan a la calidad de la carne, como la maduración, que requiere unos procesos de cuidado minuciosos para obtener un resultado espectacular.
Introducción de la Carne en la Dieta del Bebé
El bebé ya tiene seis meses y es el momento de introducir nuevos alimentos en su dieta. Las recomendaciones actuales permiten la introducción de la carne desde el inicio de la alimentación complementaria.
A partir de los seis meses, se pueden introducir los primeros alimentos distintos a la leche en la dieta del bebé. La carne se puede ofrecer al bebé a la hora de la comida, una vez al día, y se recomienda empezar por las carnes blancas, como el pollo y el pavo, pues son más digestivas y tienen un sabor más suave. Se puede empezar con 15-20 gramos de carne al día, que se añadirá a las verduras cocinadas, y se triturará todo finamente.
Además de las proteínas, los minerales y las vitaminas, la carne contiene sustancias no estrictamente “nutricionales”, pero muy importantes para el crecimiento. Como todas las grasas animales, las de la carne contienen ácidos grasos saturados que, como ya se sabe, desarrollan una acción negativa sobre el nivel de colesterol y de triglicéridos en la sangre. Desde los seis meses hasta los dos años, merece la pena ampliar progresivamente los gustos del pequeño, introduciéndole diferentes tipos de carne.
En el caso de la carne fresca, es importante asegurarse siempre de su calidad. En general, el pediatra recomienda poco su administración por dos razones fundamentales: una alimentación variada ya proporciona al niño el hierro que necesita. Por otro lado, el hígado es una de las vísceras más importantes en el metabolismo de medicamentos, por lo que, de administrárselo a un niño, tiene que tener la garantía total y absoluta de que se trata de animales, sean vacunos o porcinos, que no han recibido ningún tipo de medicación.
En cualquiera de los casos, se trata de un alimento ideal para incluir en una dieta sana y equilibrada, por lo que la elección de cualquiera de ellas es una apuesta garantizada.
Manejo y Alimentación de Terneras Recién Nacidas
La calidad del calostro, el manejo de las madres y las terneras o la alimentación en los primeros días son fundamentales para lograr resultados a largo plazo. Conseguir una recría con calidad genética, buen tamaño y salud, una adecuada condición corporal y un sistema inmunitario competente son claves para el futuro de la ganadería.
Para conseguir una buena recría en la ganadería, la mortalidad en los nacimientos debe situarse por debajo del 6%. Es fundamental proporcionar un calostro de calidad, aquel que al menos dispone de un mínimo de 50 gramos por litro de IGg.
El calostro debe calentarse a unos 60 grados durante 60 minutos para conseguir mantener los nutrientes. Durante el período de predestete, de 7 u 8 semanas, hay que centrarse en el desarrollo del rumen para conseguir unas terneras con buenos resultados de adultas. Para ello es determinante el desarrollo de las papilas ruminales, presentes en el interior del rumen y encargadas de la absorción de nutrientes.
Además de disponer de acceso al grano, las terneras también deben tener libre disposición de agua. Distintos estudios demuestran que si las terneras tienen el agua que quieren tienden a tomar más grano, lo que favorece el desarrollo del rumen.
Para conseguir una buena crianza de terneras, el sistema de alojamiento de los animales influye en los resultados. Lo ideal es alojarlos en casetas individuales, previamente desinfectadas, limpias y con cama abundante. De esta manera se evita en gran medida el contagio de enfermedades.
El Calostro: Un Componente Vital
Tras el nacimiento, el encalostrado del animal tendrá un papel fundamental para que el ternero sea inmunocompetente frente a las posibles infecciones. Como norma general, debe extremarse la higiene durante todo el proceso del encalostrado y deben administrarse un mínimo de 2 litros en las primeras 2 horas de vida. Es conveniente alcanzara hasta los 5 litros en las primeras 6 h, y otros 2-5 litros en las siguientes 12 h. Esto es así porque el intestino del ternero sólo es capaz de asimilar las defensas del calostro durante las primeras 18-24 horas, disminuyendo esta absorción desde el nacimiento a medida que transcurre el tiempo. Pasado este periodo, sólo procura una protección de carácter local a nivel intestinal.
Además, el calostro debe provenir de madres sanas, con un periodo de secado suficiente, vacunadas correctamente, con más de un parto en la explotación para que cuenten con defensas ante los patógenos que circulan por la misma, ordeñadas antes de que transcurran 8 h posparto (las defensas vuelven a ser reabsorbidas a la sangre de la madre), en un ordeño limpio, evitando la contaminación fecal. Como indicio de calidad, a falta de densímetros o calostrímetros, cuanto más amarillo y espeso es el calostro mejor es su calidad. Otro dato es que la calidad es inversamente proporcional a su cantidad. No se deben mezclar o diluir calostros, ni tampoco suministrar calostro de madres positivas a paratuberculosis.
La IgG es vista como el indicador más confiable de una transferencia exitosa de inmunidad pasiva en terneros recien nacidos. Si los terneros alcanzan un nivel de IgG en suero de ≥ 10g/L en una muestra obtenida entre el día 1 y 7 despues de nacido, la transferencia es considerada exitosa. Para alcanzar este nivel de inmunidad pasiva, los terneros necesitan ser alimentados con al menos 3-4 litros de calostro de buena calidad dentro de las primeras 6 horas despues de nacidos.
Un medidor Brix de mano puede ser utilizado para medir la concentración de azucar con unas cuantas gotas de calostro. El indice de refracción convertido a una escala Brix, puede ser utilizado para distinguir la buena calidad (IgG ≥ 50 g/L) comparada con la mala (IgG < 50 g/L). Si el valor Brix de 22% fuera tomado como el punto de corte, la sensibilidad (la capacidad de una prueba Brix para identificar 50g/L de IgG en una muestra ≥ como buena calidad) de la prueba Brix fue de 80.2% y la especificidad (la capacidad de una prueba Brix para identificar 50g/L de IgG en una muestra) fue de 82.6%. Si fue tomado un valor Brix de 18% como valor de corte, la sesnsibilidad incremento a 96.1% pero la especificidad disminuyo a 54.5%. Usando esta información, se propone un valor de referencia de 22% como una buena calidad de calostro y considerar almacenar parte de ese calostro congelado para otros terneros. Un calostro con valor de corte de 18% se considera de mala calidad y debe ser descartado. Se concluye que medir valores Brix con un refractómetro es un método práctico para evaluar la calidad del calostro en granja.