Hablando de las carnes canarias, la carne de cabrito ó baifito, es la más popular de todas. No son un plato moderno, más bien de los tradicionales, de los que tanto gusta apodar como "de toda la vida". Y como las modas son cíclicas, una receta que antaño era de 'humildes' hoy es uno de los más habituales en reuniones de amigos y en especial en los festejos que recorren la comunidad riojana.
Hoy los concursos de calderetas son un clásico de los programas de fiestas y por la cercanía de los festejos, desde La Rioja Capital hemos ido al lugar donde más calderetas se han preparado a la vez este verano: a Logroño, a San Mateo.
En La Rioja las más habituales son de carne, también hay quien se decanta por el bonito como acompañante de las patatas (el marmitako), pero es menos frecuente. Entre la carne, el cordero -brazuelo o pierna- se lleva la palma, muchas veces flanqueado por carne de cerdo adobada y chorizo.
También, menos habitual, es posible hacerlo con conejo, como en el caso del grupo 'Hospital San Pedro - 5ª planta - Trauma y Otorrino' participante por primera vez en el concurso de San Mateo.
Antes de comenzar la preparación de esta receta, hay que quitar el fuerte sabor de la carne de cabra. Para ello le quitamos el sebo y se trocea para ponerla, durante poco menos de diez o quince minutos, al vapor para que suelte parte de la sangre (en un caldero poner a hervir agua y sobre la tapa al revés, poner los trozos de la cabra). Después de este paso previo, se lava la carne con agua fría, se salpimenta levemente y se rocía con el zumo de medio limón.
Freímos los pedazos en una sartén con aceite abundante y bien caliente, los sacamos y los reservamos. En una parte de ese mismo aceite doramos los ajos de media cabeza, pelados y picados. Una vez fritos, los echamos sobre la cabra. Con el mismo aceite, elaboramos un sofrito con una cebolla y dos tomates, y los añadimos a la misma cazuela.
En un almirez majamos otros dos o tres dientes de ajos, sal, un trozo de pan bizcochado, un puñado de almendras peladas, unas cuantas aceitunas deshuesadas, media pimienta (a gusto), cominos, orégano y un poco de pimentón (si es de La Vera mejor). Le añadimos un poco de aceite, un vaso grande de vino blanco y un chorrito de vinagre.
Metemos el majado sobre el contenido de la cazuela y le añadimos medio vaso de agua, unas hojas de laurel y lo dejamos guisar todo a fuego medio hasta que vemos que la salsa se espesa.
Troceamos el cabrito en trozos medianos, lo ponemos en adobo la víspera, al adobo le pondremos los ajos picados, perejil, aceite, laurel, tomillo, pimentón, pimienta picante, orégano y el vino, hasta que cubramos los trozos de cabrito. Lo sofreímos hasta que este doradito, después hacemos la salsa con el resto del adobo, la cebolla troceada, ajo, pimiento, tomate, cuando este la cebolla transparente le echamos un poco de agua, la sal (a gusto), las hebras de azafrán y se vierte sobre el cabrito.
Un puñito de almendras tostadas y molidas. En un almirez machacamos bien, los dientes de ajos, los cominos, el romero, las pimientas, el tomillo, un poco de las almendras molidas y el orégano, con un poco de sal marina. Añadimos un poco de aceite de oliva, vinagre y le agregamos este embarrado al cabrito hasta cubrirlo por completo, lo reservamos en este embarrado en un recipiente que no sea metálico, unas 24 horas en la nevera. Una vez pasado ese tiempo, lo vamos friendo en un sartén con aceite y unos dientes de ajos sin pelar.
Sacamos los trozos de cabrito y los vamos colocando en un caldero, junto con un vaso de cerveza, el pimentón, unas hojas de laurel y el litro de vino tinto, más el líquido que sobró del barrado.
La clave por encima de todo, las patatas. Hay quórum. El grupo de Rua Vieja 34 de Pichi Mateo, el del calagurritano Mario, el de la mesa 39 'el Asturiano' y el de la 5ª planta del San Pedro lo tiene claro: las patatas son fundamentales. Y entre todos se llega a una conclusión: para las calderetas o ranchos, mejor si son patatas viejas, es decir, que no son de cosecha nueva. ¿La razón? "Cuando son más nuevas tienen más agua; en cambio las viejas son más adecuadas para guisar porque al tener más almidón dan más consistencia a la salsa", explican.
La papa bonita es la denominación con la que se identifican algunas variedades de papas antiguas de Canarias, según nos cuentan en ASAGA, estas variedades son coloradas, blancas llagadas, ojo de perdiz y negras. Hay otras papas igualmente apreciadas por su sabor y otras cualidades, como las negras, las azucenas, las palmeras… la variedad de papas de Canarias es muy amplia, además es el único lugar de Europa en el que se mantiene el cultivo de las papas antiguas de origen andino.
Se puede elaborar también con azúcar y plátanos, pero lo más corriente es con agua, sal y el pizco de ron.
Las verduras, actrices secundarias con notable protagonismo. Cebollas, pimientos rojos y verdes, ajos, zanahorias o tomate natural triturado o rallado son los más habituales. También hay quien añade otras posibilidades muy enriquecedoras, como Pichi Mateo, que además de lo anterior incluye corazones de alcachofa y boletus frescos. Sea como fuere, las verduras son las primeras en caer a la caldereta y ser sofritas.
El laurel, un acompañante bien recibido. No es obligatorio su uso, pero sí muy popular y siempre aporta un toque especial al guiso. Algunos, como en la mesa 39 del Asturiano incluso le añaden romero u otras variantes.
Un vaso de coñac, el toque mágico. No todos lo destacan en su receta, pero varios sí que incluyen un vasito de coñac para darle un toque especial.
Ingredientes Típicos:
- Carne: de cordero habitualmente. En algunos casos también de cerdo adobada.
Se hierve unos 20-30 minutos, depende de la patata.
Tiempo total de preparación: en torno a dos horas.
Tabla de Variedades de Papas Canarias
Las Islas Canarias son famosas por su diversidad de papas antiguas, cada una con características y sabores únicos. Aquí te presentamos algunas de las variedades más destacadas:
| Variedad de Papa | Características | Uso Culinario |
|---|---|---|
| Coloradas | Piel roja y carne amarilla | Ideal para hervir y asar |
| Blancas Llagadas | Piel clara con manchas | Excelente para guisos y purés |
| Ojo de Perdiz | Pequeños "ojos" en la piel | Perfecta para freír |
| Negras | Piel oscura y carne amarilla | Versátil para todo tipo de cocción |
| Azucenas | Sabor dulce y textura suave | Ideal para postres y platos dulces |
| Palmeras | Forma alargada y sabor intenso | Especial para asar y hornear |