El cabrito al horno es una de las innumerables recetas tradicionales de nuestra recia y abundante cocina. Estamos hablando de una receta muy sencilla en la que prima obviamente la frescura de la carne, y que no necesita grandes aderezos ni especias porque lo que realmente queremos degustar es el sabor real de la misma.
Una de las recetas tradicionales de nuestra recia y abundante cocina es el cabrito al horno. Por si aún no lo tenéis decidido, os propongo esta receta tradicional de cabrito al horno para que la sirváis como asado estrella en alguno de los banquetes familiares que con motivo de la Navidad nos reúnen a todos, como alternativa al cordero asado.
Uno de los platos que triunfa el día de Navidad es el cabrito al horno, desde hace muchos años es el plato estrella del día 25 de Diciembre. No sólo es una receta para preparar exclusivamente en ese día, el cochinillo al estilo segoviano con el clásico cordero asado son una de esas comidas o asados familiares de domingo para todo el año.
El cabrito que podéis ver aquí es de la Comarca de la Vera, en Extremadura. Un producto de calidad magnífico para asar al horno y disfrutar en familia. Además, es una receta sencilla en la que el producto es lo más importante, buena materia prima, un horno y un poco de paciencia. Hay muchas recetas de carne en la red para cocinar el cabrito, lo más normal es prepararlo sólo con agua y sal, pero hoy os propongo algo un poco más elaborado y especial para estas fechas. En cada casa seguro que se prepara de una u otra manera, esta es una más, una receta probada año tras año que os recomiendo, las combinaciones son muchas y siempre al gusto del consumidor.
Espero que disfrutes de tu deliciosa experiencia preparando y saboreando el cabrito al horno, un plato tradicional de Cantabria. Me gustaría compartir contigo algunos datos curiosos sobre este plato:
Ingredientes
- Un cabrito de unos 4 kgs. aproximadamente
- 1 vaso de agua y otro de vino blanco (el agua el que vaya necesitando el cabrito)
- 70 g.
Preparación del Cabrito al Horno
La receta prácticamente consiste en preparar el cabrito tras sazonarlo, meterlo en el horno y dejar que se cocine hasta que esté en su punto, vigilando, eso sí, y dándole la vuelta cada media hora para conseguir una cocción uniforme y un bonito color.
Comenzamos preparando el medio cabrito que, como no nos cabe en la bandeja del horno, cortaremos en dos piezas, dividiendo el costillar y dejando una parte junto a la pierna y la otra junto a la paletilla.
Picamos los ajos, frotamos uno de ellos por toda la superficie del cabrito y salamos al gusto. En la bandeja del horno, colocamos la rejilla para que las dos piezas de carne estén en alto y no en contacto con los líquidos para que se asen sin cocerse. Agregamos el agua y el vinagre y cocinamos en el horno a 180ºC durante dos horas.
En ese tiempo, vamos dando la vuelta a las piezas de cabrito para que se vayan dorando por las dos caras, y aprovechamos para regarlo bien con sus jugos. Cuando el chivo tenga ya casi conseguido un bonito color, agregamos medio vaso de agua y otro poco de vinagre, dándole la vuelta a la carne por última vez.
Sacamos el cabrito disponiéndolo en una fuente y desglasamos rascando la bandeja con una cuchara de madera para que se integren con la salsa. Servimos la salsa por encima del cabrito y llevamos a la mesa.
Preparación Adicional
- Comenzamos sazonando los cuartos de cabrito por todos lados y masajeándolos con el aceite o la manteca; depende de lo que dispongas o más os guste.
- Precalentamos el horno a unos 150º y cuando esté listo lo metemos en la bandeja que hayamos elegido para la ocasión. Es recomendable poner en la parte inferior del horno una bandeja con agua para que la humedad que produzca no permita que el asado se nos seque.
- Lo dejamos durante al menos dos horas, o hasta que veamos que va cogiendo algo de color.
- En ese momento lo sacamos y lo damos la vuelta para que se nos haga por igual por todas partes. Hacemos la misma operación y esperamos a que esté doradita por todos lados.
Precalentamos el horno a una temperatura alta, unos 250º C durante 10 minutos, para que al meter el cabrito no tenga que cocinarse partiendo de un entorno frío. Colocamos el cabrito en una cazuela de barro o cerámica, si es un cabrito entero (si sois muchos) directamente a la bandeja del horno, con la parte interior hacia arriba. Si no disponéis de estos recipientes de barro o cerámica, cabría la posibilidad de cocinarlo sobre la bandeja metálica del horno, aunque en este caso te recomiendo poner un poco de manteca también en el agua.
Bajamos la temperatura del horno a 170º C, necesitamos el horno con temperatura arriba y abajo. Vertemos un vaso de agua y el de vino blanco en la base de la cazuela o en la bandeja del horno y metemos todo en el horno. Durante el proceso podremos apreciar cómo va goteando la carne. Para este tamaño y peso hornearemos en total 1 hora y 40 minutos.
En el horneado (de la dos caras del cabrito) cada 20 minutos abrimos la puerta del horno y vamos hidratando la carne del cabrito con la salsa que se va formando en la cazuela (durante el proceso de asado añadimos agua a demanda para que no se queme ni se quede seco el cabrito). Cuando queden los 10 últimos minutos, subimos el horno a 220º C y hacemos que las piezas de cabrito se doren por ambas caras. Si al pinchar la carne pone resistencia, asamos otros diez minutos más. Si la aguja entra con facilidad, es la señal de que ya estará listo. Finalizado el tiempo total retiramos del horno. En un cazo ponemos todo el líquido que ha soltado el cabrito y reducimos un poco para espesar la salsa y que se concentre aún más sus sabores.
Prepararemos el cabrito tal y como se hace en un auténtico asador, salvando las distancias ya que no contamos en casa con un horno de leña. Yo he tardado casi 2 horas en asarlo. Si vais a preparar un cabrito para muchos y vuestro horno no es muy grande podéis ir cambiando las alturas de las bandejas del horno. Para que se hagan tanto por arriba, como por abajo. En este caso debéis tener cuidado que no se os queme. Por eso, os recomiendo que empecéis temprano a cocinarlo y lo apaguéis cuando esté casi terminado.
Cuando al pinchar con un tenedor se desprenda con facilidad.
El cabrito al horno es un plato que destaca por su sabor excepcional y su conexión con la tradición gastronómica cántabra. Espero que esta receta te permita disfrutar de una experiencia culinaria auténtica y memorable.
Disfruta del sabor característico del cabrito en pocos minutos con nuestra pierna de cabrito asada a baja temperatura en horno. Solo tienes que calentar en el horno, microondas o cazuela y compartirlo con familiares o amigos. Nuestra pierna de cabrito asada se envasa al vacío con la posibilidad de usar su jugo de aceite, ajo, tomillo, romero y zumo de limón, o usarla con la salsa que desees. Déjate sorprender por el gusto exquisito de esta suculenta carne, tierna y jugosa.
Ingredientes Adicionales para la Pierna de Cabrito Asada (400 g)
- Pierna de cabrito
- Aceite de oliva virgen extra
- Ajo
- Sal
- Tomillo limonero
- Romero
Información Nutricional (por 100 g)
- Grasas: 6,4 g
- Hidratos de carbono: 0,3 g
Tradición gastronómica: El cabrito al horno es un plato emblemático de la cocina cántabra. La región, con sus vastas áreas rurales y su tradición ganadera, ha desarrollado una reputación por la calidad de su carne de cabrito, lo que lo convierte en un ingrediente principal en muchos platos regionales.
Selección del cabrito: Para obtener los mejores resultados, se recomienda elegir un cabrito lechal de aproximadamente 5 kg. Estos cabritos son muy jóvenes y su carne es tierna y delicada, lo que contribuye al éxito de la receta.
Adobo especial: El adobo de ajo y perejil es una característica distintiva del cabrito al horno. El ajo aporta un sabor intenso y aromático, mientras que el perejil fresco añade un toque de frescura. Esta combinación de sabores realza el sabor natural de la carne y le da un toque especial al plato.
Cocción lenta: El secreto para obtener una carne tierna y jugosa es la cocción lenta y a baja temperatura. El uso del papel de aluminio para cubrir la bandeja en los primeros momentos de cocción ayuda a que el cabrito se cocine de manera uniforme y retenga sus jugos.
Acompañamientos tradicionales: El cabrito al horno se sirve tradicionalmente con patatas asadas y verduras de temporada. Estos acompañamientos complementan la riqueza de la carne y añaden variedad y textura al plato.
Celebraciones especiales: El cabrito al horno es un plato que a menudo se reserva para ocasiones especiales y festivas, como Navidad o celebraciones familiares. Su preparación requiere tiempo y cuidado, convirtiéndolo en un plato para compartir y disfrutar en compañía de seres queridos.
Guarniciones y Acompañamientos
Tenéis muchas opciones para servir con el cabrito asado. Por un lado unas patatas asadas, aprovechando que hemos encendido el horno, o una buena ensalada de lechuga, cebolla y tomate para equilibrar y desengrasar el menú. Es una combinación que nunca falla, para poder así llegar a un sorbete de limón para el postre.
Durante la espera del horno nos ponemos a preparar la guarnición. Os recomiendo una fresca ensalada de lechuga bien crujiente, con cebolla y aliñada únicamente con aceite, vinagre y una pizca de sal, nos ayudara a la digestión de la carne.
Para asar las patatas os recomiendo escoger unas que sean medianas, lavarlas bien para quitarle los restos de tierra que puedan tener y cocerlas enteras unos 15 minutos. Las sacamos y las troceamos para incorporarlas en la misma bandeja del asado, cuando le queden una media hora aún de cocción en el horno, de esta manera se impregnarán de todos sus jugos y quedarán realmente deliciosas.
Cabrito Embarrado
Donde más se consume el baifo preparado de este modo es en La Gomera, pero como todos sabemos que hay más gomeros en Taco que en la propia isla, podemos decir que es un plato oriundo. Pero, con diversas fórmulas, todas bastante parecidas, también se prepara en el resto de las Islas.
Embarrar, significa, básicamente, untar la carne con una olorosa pasta preparada en el almirez. Las recetas de cabrito embarrado se pueden aplicar -y de hecho se aplican-, perfectamente, al conejo. Con el resto de los ingredientes hacemos, en un mortero grande, un barrado y, con él untaremos bien el baifo. Lo introducimos en el horno, a temperatura no excesivamente elevada, y lo dejamos hacer.
La Pepitoria: Un Toque Histórico
La pepitoria es mucho más que una receta; es un viaje a través de la historia y las tradiciones culinarias de España. Este guiso, que originalmente se preparaba con las partes comestibles de las aves, ha evolucionado para incluir otras carnes, como el cordero y el cabrito, adaptándose a los gustos y costumbres de cada región.
La palabra "pepitoria" se refiere a un guiso elaborado con todas las partes comestibles de un animal, incluidos los despojos. Esta técnica culinaria española se aplica a diversas carnes, siendo el pollo o la gallina las más comunes. La esencia de la pepitoria reside en enriquecer los jugos de la carne con yema de huevo duro y almendras molidas, lo que le confiere una textura y sabor únicos.
Aunque el origen exacto de la pepitoria es incierto, todo apunta a raíces árabes, tanto por el método de cocción como por ingredientes como el azafrán y los frutos secos. Nuestra compañera Gabriela Llamas nos cuenta que es un plato cuyo origen viene de Oriente Medio y de la India musulmana donde siguen siendo muy populares. Hoy en día a los guisos de ave con azafrán y frutos secos se les llama Kormas y la pepitoria de gallina hecha a la antigua, con las especias fritas (clavo, laurel, canela, pimienta) se le parece mucho.
La pepitoria ya aparece en recetarios del siglo XVI, como el de Granados, y es mencionada por Cervantes en El Quijote y en el prólogo de las Novelas Ejemplares. Más tarde, se encuentra en tratados de cocina como el de Diego Granado (1599), el Nuevo Arte de Cocina de Juan Altamiras (1758) y el Arte de Cocina, Pasteleria, Vizcocheria y Conserveria de Martinez Montiño (1763).
Algunos autores sugieren que la palabra "pepitoria" proviene de "petit-oie" (pequeña oca), ya que en Francia se preparaban pepitorias con los menudillos de estas aves. Nestor Luján también insiste en la petite-oie y en concreto del hochepot au petite oie que era un guiso de menudillos de ganso, plato medieval que se realizaba con las partes pequeñas de la oca (menudillos y despojos) y que según él es el origen de nuestra pepitoria.
Tradicionalmente, la pepitoria se elaboraba con los despojos del ave o animal, convirtiéndose en un plato típico de los sábados, día en que no se consumían animales terrestres sino solo sus despojos. Según Néstor Luján, alcanzó su máxima popularidad a mediados de 1800, durante el reinado de Isabel II, siendo uno de los platos preferidos de la reina.
Ingredientes Clave de la Pepitoria
- Azafrán: Condimento esencial que aporta color y aroma.
- Frutos secos: Almendras, avellanas y piñones, que enriquecen la salsa.
- Yema de huevo cocida: Utilizada para ligar la salsa y darle cremosidad.
Aunque la pepitoria de gallina es la más conocida, las variantes de cordero y cabrito ofrecen una experiencia igualmente deliciosa. A continuación, te presentamos una receta que te guiará paso a paso en la preparación de este exquisito plato:
Para el arroz blanco: 300 g de Arroz D.O.Caldo de cordero: rustir un poco el cuello de cordero, incorporar la cebolla y la zanahoria. Cocer durante 3 horas.
Pepitoria de cabrito: limpiar las vísceras con abundante agua y limón. Blanquear. Cocer en abundante agua durante 45 minutos.Sofrito de la pepitoria: triturar el aceite de coco, el ajo, el comino y el cilantro.
Cuello de cordero: macerar los cuellos y envasarlos. Cocer en agua hirviendo durante 2 horas. Enfriar y deshuesar.
Arroz a la pepitoria: saltear el arroz con todos los ingredientes.Glasear el cuello de cordero.Calentar el caldo y ponerlo a punto.
El cordero ha sido protagonista de nuestras mesas a lo largo de la historia; el mismo tiempo que los ganaderos llevan criando su ganado de forma tradicional, un oficio de más de 3.000 años de antigüedad. La producción de la carne de lechal, cordero y cabrito es sostenible y beneficiosa para el entorno. Gracias al mantenimiento de esta actividad ganadera se genera una riqueza económica que contribuye a fijar población en el medio rural y se ayuda al relevo generacional.
El collar es la parte del cordero que se encuentra en el cuello. De hecho, se prepara con el hueso central y todo, para que así conserve más jugosidad y sabor. En una cazuela amplia, freímos con un poco de aceite los collares previamente salpimentados, a fuego medio por ambas caras hasta dorar.
Quitamos parte del aceite de la fritura y pochamos la cebolla pelada muy picada sobre la misma olla a fuego medio. Añadimos el perejil. Picamos en un mortero la miga de pan y los frutos secos y lo añadimos a la cazuela donde están los collares junto con el azafrán y el caldo de carne.Tapamos y cocinamos unos 20 minutos a fuego medio.
Siguiendo el despiece del cordero, que nos vendría de perlas para aprovechar un cordero en entero, podríamos continuar haciendo unas chuletas de cordero al horno, aprovechando los sesitos para hacer unos duelos y quebrantos o recurrir a los riñones para hacerlos al Jerez.
En primer lugar salpimentaremos los collares de Ternasco y los pasaremos ligeramente por harina. Los sellaremos en una cacerola amplia y alta.
A continuación trituramos los dientes de ajo hasta formar una pasta y los cocinamos en la misma cacerola que hemos dorado el Ternasco.
Mientras el ajo y la cebolla se cocinan podemos ir triturando el hígado de cordero.
Incorporamos de nuevo a la cacerola los collares de Ternasco de Aragón y vertemos el vino blanco.
Pasado ese tiempo añadimos el caldo de carne junto con tomillo y romero al gusto (cuidado no pasarnos, sobre todo con el tomillo) y la hoja de laurel.
Aprovechamos este tiempo para tostar el pan. Para ello echamos un poco de aceite de oliva virgen extra en una sartén y le vamos dando vueltas hasta que quede crujiente. Hay que tener cuidado porque corremos el riesgo de que se nos queme. También podemos hacerlo en la tostadora.
Cuando nuestro guiso esté casi listo incorporamos a la picada un poco de su caldo y trituramos hasta tener una mezcla homogénea. De esta forma nos será más sencillo repartirlo por la cacerola.
Un buen acompañamiento para este plato son las patatas, fritas o asadas, aunque por su contundencia podemos acompañarlo de una ensalada aragonesa.
Como hemos visto, la pepitoria no es una fórmula exclusiva para guisar la gallina, aunque sea esta la más utilizada, se conocen pepitorias de cordero, cabrito y otras.
Ingredientes para la Pepitoria de Cabrito
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Cabrito troceado | 1 kg |
| Cebolla | 2 grandes |
| Ajo | 4 dientes |
| Almendras | 100 g |
| Azafrán | Una hebras |
| Yemas de huevo cocido | 2 |
| Vino blanco | 1 vaso |
| Caldo de carne | 500 ml |
| Aceite de oliva virgen extra | Cantidad necesaria |
| Sal y pimienta | Al gusto |
Consejos y Variaciones
Como han podido comprobar existen muchas pepitorias por lo que no hay una receta arquetípica.
- Personaliza tu receta: Ajusta las cantidades de frutos secos y especias según tu gusto.
- Acompañamiento: Sirve el cabrito con pepitoria con patatas, arroz blanco o una ensalada fresca.