Bittor Arginzoniz, nacido en 1960 en Axpe, en el valle de Atxondo (Vizcaya), es el chef y propietario del renombrado Asador Etxebarri. Este asador vasco ha sido reconocido mundialmente, llegando a ocupar el segundo puesto en la lista The World’s 50 Best Restaurants. Su enfoque en la cocina a la brasa y su dedicación a la excelencia han revolucionado la gastronomía.
Orígenes y Primeros Pasos
Arginzoniz proviene de una familia humilde y creció en un caserío donde las comodidades eran escasas. Ante la ausencia de energía eléctrica, su familia utilizaba el fuego para cocinar y calentarse. De ahí le vino el oficio y la afición por la parrilla.
Inauguró Etxebarri en 1990. Autodidacta, relata que cuando empezó a meter las narices en la ciencia de las brasas no sabía freír un huevo: «Partí de cero. Sólo quería poner en marcha mi propio negocio, hacerlo funcionar y disfrutar al frente de las llamas. Es un trabajo duro, que ha merecido la pena. Pequeños logros y sacrificio diario, que han desembocado en este reconocimiento», apunta.
Así lo hizo hace 30 años, cuando Axpe no aparecía en ningún mapa más que en el de las pocas almas que nacían en él. Y así se inició la relación Etxebarri-Joselito que aún hoy se materializa en el menú degustación del restaurante vizcaíno y a la que ha hecho honor la séptima edición de Joselito Lab de la casa de ibéricos, un laboratorio culinario que pretende “explorar las posibilidades del cerdo ibérico en la cocina de diferentes culturas gastronómicas”.
La Filosofía Culinaria de Arginzoniz
Bittor es un hombre autosuficiente. Si quiere atemperar caviar o pasear angulas por la parrilla tan suavemente como se pasea para recordar, inventa una decena de artilugios que le abren (sin llamar) las puertas del infierno. Si quiere servir verduras, las cultiva él. Si quiere ofrecer queso fresco de búfala, se trae los animales de Italia y los cría en su caserío. Si lo que quiere es un buen chorizo, no se limita a comprarlo: se va hasta Guijuelo a que los de Joselito le vendan presa y secreto, y a que además le desvelen el de cómo hacerlo. Eso sí: él pone los pimientos choriceros.
Para demostrar que este tipo de culinaria puede situarse al mismo nivel que cualquier otra, Arguinzoniz se atreve a asar manjares poco habituales de ver entre brasas, entre ellos, las almejas, las zamburiñas, las ostras, los pulpitos, el arroz y las espardeñas. Sin embargo, las más aplaudidas son las angulas.
Confirma que «es un ránking muy subjetivo y sólo formar parta de él ya es un premio. Es imposible asegurar que un establecimiento es el mejor del globo. Cada persona tiene sus preferencias. Ahí radica la diversidad y los distintos tipos de cocinas. Lo mismo que mi casa no gustará a muchos. Hay que respetar las opiniones».
Es poco hablador, introvertido. Por eso, busca esa comunicación a través del fuego: «Es lo que me relaja, lo que me hace sentir bien. Trato de transmitir el placer que siento al cocinar con parrilla, porque el mejor marketing es que los comensales perciban mis emociones y vuelvan a esta casa», dice.
Innovaciones y Técnicas
Sí, ha creado escuela. Ha revolucionado una gastronomía opuesta a la vanguardia «olvidada en los últimos años, para demostrar que se pueden hacer grandes platos con técnicas lejanas a las de la cocina moderna: «La innovación radica en la sencillez aplicada a una técnica ancestral, en la que es imprescindible una excelente materia prima, además del dominio y el control del fuego. No existe un dispositivo que controle el tiempo y las temperaturas. Todo depende del ojo del parrillero. Se trata de una culinaria minimalista y muy precisa», señala el cocinero, quien creó un espacio de trabajo con el objetivo de cambiar el concepto de entender su trabajo basado en tres reglas.
La primera, es el uso de leña para desechar el carbón vegetal. Ésta potencia el sabor del producto y su aroma resulta un ingrediente más de la receta, «siempre que no esté por encima del gusto protagonista», aclara Arguinzoniz, quien usa la de encina para los pescados y mariscos, ya que desprende un aroma suave, y para las carnes, cepas de vid y sarmientos, porque éstos son más potentes.
El diseño de unos hornos independientes, en los que preparar las brasas, y unas nuevas herramientas de trabajo fueron claves en la actualización de esta cocina. Es decir, la parrilla y los utensilios adecuados «para manipular cada producto como es debido». Ejemplos son una sartén tipo colador, que permite pasar el aroma de la leña a la materia prima, y que usa para saltear pequeños bocados, y unas parrillas, que denomina de paso estrecho.
Etxebarri: Un Destino Gastronómico Mundial
Achondo es un precioso valle vizcaíno, situado en las faldas de Amboto, a 40 kilómetros de Bilbao. Aquí, en este escenario verde y bucólico se encuentra el Asador Etxebarri, cuyo propietario y cocinero, Bittor Arguinzoniz, es el responsable de llevar a la cima de la gastronomía mundial la primitiva cocina de las brasas.
A ciertas casas se accede con la mirada a ras de suelo. La del Asador Etxebarri es una de ellas. No tiene nada que ver con el puesto que ocupe en los listados o con las estrellas que ostente en su fachada. Está más relacionado con el respeto con el que los recién llegados deben traspasar las puertas de la taberna de un pueblo al que no pertenecen. Y precisamente eso es lo que es esta casa. Que el forastero entre barbilla en alto y dando por sabidas las lecciones que se pueden aprender en ella puede suponerle más de un revés gastronómico en la mandíbula. Decenas de westerns lo demuestran.
Sí, a Etxebarri llegan comensales desde cualquier punto del mundo para probar un chorizo, que cura durante el invierno, el queso de búfala y la mantequilla de cabra. Imprescindible es la anchoa en salazón, lo mismo que los guisantes y el chipirón con cebolla caramelizada y su tinta, además de los percebes, la gamba de Palamós a la brasa y los vegetales de su huerta. También, la chuleta de vaca y la ventresca de atún.
Desde luego, para conocerle hay que visitarle y reservar mesa, ya que no se deja ver. Lo decimos, porque no asiste a congresos gastronómicos, ni de ponente, ni de espectador. Asegura que sí, que en España podemos presumir de tener una rica cultura de cocina del fuego: «Hay grandes parrilleros y los ha habido siempre. Sin su trabajo previo, no estaríamos hablando ahora».
El precio del menú degustación es de 280 euros sin bebidas. Un pago que se realiza por adelantado por cada comensal. Sólo tienen servicio de mediodía, que comienza a la una y media y es posible comer a la carta.
Reconocimientos y Legado
Posicionado desde hace años en los primeros puestos de la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’, fue cuarto en 2013; cuarto en 2023, segundo en 2024... y en este 2025 ha repetido como segndo mejor restaurante del mundo y mejor restaurante de Europa en la gala que acaba de celebrarse en Auditorium Giovanni Agnelli del complejo Lingotto Fiere de Turín (Italia). Sigue siendo un potencial candidato a ser líder mundial, igual que DiverXO, de Dabiz Muñoz, que ocupa el cuarto puesto.
En todo caso, en 2008, Etxebarri entró en la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’, justo el mismo año en el que Arguinzoniz añadió el menú degustación a su oferta, que hoy sigue manteniendo la carta como alternativa. Del puesto 44 en el que se entrenó pasó al 39 un año después y, entre subidas y bajadas año a año, se colocó en 2015 en número 13, tras protagonizar la mayor escalada en el ránking. Después, décimo puesto en 2016; sexto en 2017; de nuevo décimo en 2018, tercero en 2019, tercero en 2021 -no hubo lista en 2020 por el barón del Covid-, sexto en 2022, y cuarto en 2023.
Además, en 2016, fue distinguido con el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina, un galardón que concede la Real Academia de Gastronomía de nuestro país.
Bittor cuando se aleja de sus brasas, allá donde vaya, regresa ipso facto. No se deja ver. Es humilde, introvertido, no le gusta exponerse. Es el cocinero menos mediático del escenario gastronómico nacional. Quien desee conocerlo, ha de ir a su casa. Sin embargo, sí viajó a Turín el jueves para asistir a la ceremonia de lectura de la lista, que coloca los mejores destinos gastronómicos. Etxebarri lo es, pero se queda un año más donde estaba, como segundo mejor restaurante del globo.
Bittor Arginzoniz, el parrillero ‘punkie’No asiste ni como ponente ni como asistente a ningún congreso culinario, apenas pisa un evento sectorial y es una persona reservada que es básicamente muy feliz frente a la parrilla, mientras que el mundo social de la gastronomía con su infinidad de ‘photocalls’ asociados le provoca auténtico rechazo. Solo hace una excepción a la hora de pisar un evento culinario y es la gala anual de presentación de la lista 50 Best, donde el vasco este año estará presente en Las Vegas. “Debo ir por respeto a la lista que tanto me ha ayudado”, dice, aunque a la vez confiesa: “Incluso cuando voy a los ‘50 Best’, porque creo que debo estar y respeto a la lista, no es una cosa de mi gusto. En esos sitios, no me encuentro cómodo. No me gusta salir de casa”. Mientras, es tajante: “Trabajamos en el perfeccionamiento diario para que el cliente esté contento, no para listas o reconocimientos”.
Mientras, es tajante: “Trabajamos en el perfeccionamiento diario para que el cliente esté contento, no para listas o reconocimientos”.
En un mundo de grandes egos como el de la alta cocina usted ejerce como el cocinero más discreto de todos… Asi es. Intento serlo, porque no quiero distraerme con cosas que primero no me gustan y después tampoco me convencen.
Joselito Lab: Una Colaboración Histórica
Posicionados como marcas prémium de la gastronomía no solo española, sino mundial -uno por el lado de la alta cocina; otro como productor gourmet-, Etxebarri y Joselito ‘oficializan’ su histórica alianza como hostelero y proveedor a través de Joselito Lab. No es una edición más (la séptima de un proyecto con el que grandes chefs ponen a prueba las posibilidades culinarias del cerdo ibérico con un recetario).
‘Joselito Lab by Bittor Arginzoniz’ es el resultado de casi 31 años de un lab gastronómico construido a través de la relación entre el parrillero y la empresa salmantina, que se inició a los pocos meses de la apertura del asador de Atxondo en 1990.
Joselito Lab rinde cuentas de esa relación de más de tres décadas. “Conozco a Bittor desde hace casi 31 años, desde que fue a Guijuelo al poco tiempo de abrir Etxebarri. Es la persona más inquieta que he conocido en este sector. Ha sido autodidacta; ha aprendido a base de preguntar y preguntar y de lo que le han ido inspirando los productos”, define José Gómez, que cuenta cómo el parrillero “bajaba a la dehesa a aprender” y preguntaba sobre leña, carbón, trigo, cerdos, vacas, becerros o aceite, siempre con un continuo interrogante: “¿Y por qué?”.
En realidad, Joselito Lab rinde cuentas de esa relación de más de tres décadas. “Conozco a Bittor desde hace casi 31 años, desde que fue a Guijuelo al poco tiempo de abrir Etxebarri. Es la persona más inquieta que he conocido en este sector. Ha sido autodidacta; ha aprendido a base de preguntar y preguntar y de lo que le han ido inspirando los productos”, define José Gómez, que cuenta cómo el parrillero “bajaba a la dehesa a aprender” y preguntaba sobre leña, carbón, trigo, cerdos, vacas, becerros o aceite, siempre con un continuo interrogante: “¿Y por qué?”.
Para Bittor, la principal preocupación es el cliente. Su pregunta siempre es: ¿y el cliente?”. Por eso, la colección de 16 recetas creadas por Bittor Arginzoniz para Joselito Lab (en este LINK se pueden ver) llega para quedarse. No solo el famoso chorizo, que lleva años en la mesa de Etxebarri, sino que todos los platos estarán presentes en su menú degustación según dicten la temporalidad y la disponibilidad de los productos.
El resultado de Joselito Lab ‘a ojos de’ Arginzoniz es ‘perfecto’, porque es su estilo, su mano, sin forzar nada para integrar el cerdo ibérico, ‘del morro al rabo’.
Tabla de Posiciones de Etxebarri en "The World's 50 Best Restaurants"
| Año | Posición |
|---|---|
| 2008 | 44 |
| 2009 | 39 |
| 2010 | 61 |
| 2011 | 50 |
| 2012 | 31 |
| 2013 | 44 |
| 2014 | 34 |
| 2015 | 13 |
| 2016 | 10 |
| 2017 | 6 |
| 2018 | 10 |
| 2019 | 3 |
| 2021 | 3 |
| 2022 | 6 |
| 2023 | 4 |
| 2024 | 2 |
| 2025 | 2 |
Joselito Lab en el Asador Etxebarri con Bittor Arginzoniz - Documental
Se puede enseñar pero yo creo que a parte de las ganas de aprender, ha de haber algo más en la persona que se pone ante un fuego a cocinar. Y ese algo más todavía no lo he encontrado en mi equipo.